Keisuke Matsushima = Menu Respect de saison - les nouveaux mets

Noix de coquilles Saint-jacques
en brochette au romarin, grains de courges torréfiés, émulsion et purée de potimarron

Calamars
en risotto au pistou, salade fenouil, huile d'olive "Citrino", jambon de cochon noir "Bigorre"

Foie gras de canard du Gers
poêlé, artichauts épineux sautés, salade riquette, sirop de banyuls

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Saumon d'Ecosse
en escalope cuit aller-retour, ragoût de lentilles vertes à la niçoise, émulsion de WASABI

Lotte
rôtie, panée au sésame, gnocchis de pomme de terre aux brocolettis

Gibiers
en croûte, purée de topinambours, sauce poivrade

Pigeonneau du Lauragais "Ferme de Palleville, Bruno Verzeni"
rôti, sa cuisse et abats en pastilla, quinoa, jus de pigeon aux olives noires,

Lapin
cuisse en braisé, polenta crèmeuse, Truffes noires"Melanosporum"

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Chocolat noir "Manjari"
en tartelette fondante, coulis de framboises à la rose

Ananas
en carpaccio, sorbet pina colada

Orange
espuma, salade à l'huile d'olive, son sorbet au gingembre

Keisuke Matsushima = le fameux millefeuille de boeuf

Ingrédients:
130 g de filet de boeuf
wasabi(S&B)
courgette
patate douce
QS farine
1 jaune d'oeuf
200 cc d'eau

Mise en place:
Couper le filet de boeuf en 12 fines tranches.
Assaisonner chaque tranche de sel et de poivre puis badigeonner une tranche sur trois avec le wasabi.
Monter les tranches en millefeuille sur trois étages avec la tranche au wasabi au milieu.

Garniture "tempura":
Pour la tempura, mélanger un jaune d'oeuf avec 200 gr d'eau et trois glaçons. Verser la farine en pluie.

Cuisson:
Saupoudrer légèrement les légumes de farine. Tremper dans l'appareil. Frire à 160°
Saisir les millefeuilles dans une poêle bien chaude, 1 minute de chaque côté, Laisser reposer trois minutes.
Dresser

Keisuke Matsushima = Menu Respect de saison - les nouveaux mets

Potimarron
en risotto, espuma de châtaigne senteur de cacao

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Lapin
en déclinaison, le râble rôti façon rognonnade, le carré pané aux olives, purée de carotte

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Chocolat noir "Manjari"
en barre aux pignons de pins, sorbet mandarine (sur la photo je pense que le sorbet est à l'orange sanguine)

Ananas
en carpaccio, sorbet pina colada

Litchies
en sorbet et soupe, feuilletté de framboises

Keisuke Matsushima = Menu Saint-Valentin 2009 - les nouveaux mets

Noix de coquilles Saint-jacques

en carpaccio, copeaux d'asperges vertes, fleurs de romarin

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Daurade Royale

cuite au four, déclinaison d'artichauts épineux, salade de riquette

jus de veau et purée de citron

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L'agneau des Alpes de Haute Provence

La selle rotie, fine purée de pois chiches au cumin , panisses jus d'agneau au thym

Keisuke Matsushima = Menu "Bataille des fleurs" - les nouveaux mets

Légumes oubliés
en raviole ouverte, émulsion de champignon

Poissons de Méditeranée peche locale
en carpaccio, façon "bataille de fleurs" , sorbet oignon blanc

Foie gras de canard du Gers
poêlé, endives braisées aux clémentines, clémentines grillées, fleurs de bégonie
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Loup
rôti, caviar d'aubergines , émulsion d'aïoli aux moules, socca, fleurs de romarins

Gigot d'agneau

rôti, barigoule de fenouil, émulsion de basilic, tapenade au sauce soja
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Chocolat noir "Manjari"
en moelleux à la fleur de sel, sorbet orange sanguine

Litchies
en soupe infusé au gimgembre et menthe fraiche, sorbet litchi

Fruits exotiques"douceur des Iles"
en compoté d'ananas et mangue, sorbet passion et coco, fleurs d'ananas sauge

Keisuke Matsushima = Menu "Printanier"

Gambas
à la ratatouille, mozzarella au pistou, légumes croquants

Noix de coquilles Saint-jacques
poêlées, tourte blette et bourrache, fleurs de bourrache

Poissons de Méditerranée pêche locale
en carpaccio, sauce soja à l'aïoli, navet et gingembre confit " Gari"

Foie gras de canard du Gers
poêlé, mousseline de céleri rave, riquettes et pissenlits, réduction de jus de citron
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Colinot
rôti, fine purée de pois chiches, huile d'olive vierge, tapenade

Rougets
poêlés, jus de roche, asperges vertes, sabayon de citron, fleurs d'oxalis

Mille-Feuilles de Boeuf "Simmenthal"
au wasabi juste saisi saveur japonaise

Cochon
braisé au miel et poivre de séchuan, julienne de gingembre, épinards sautés

Poulet
rôti, purée de petits pois à la menthe, compoté d'oignon blanc nouveau
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Chocolat noir "TANARIVA"
en mousse allégée aux cacahuètes, milk-shake mangue/citron vert

Blette "comme tarte niçoise"
en espuma, crumble de sel et raisins au rhum, sorbet fromage blanc

Citron "feu d'artifice"
en tartelette,meringue et sorbet violette

Agrumes
assaisonnées au poivre mignonette et à l'huile d'olive de Taggiascca
crème pâtissière et sorbet au fenouil , olives noires confites

Nicolas Pourcheresse

1996 : débute aux côtés d'Alain Passard (L'Arpège)

2004 : ouvre l'Hôberge de Chavnnes dans le Jura

2005 : obtient son premier macaron au Michelin

Novembre 2008 : prend les commandes du restaurant Méert

Spécialités :

Risotto aux truffes grises de Bourgogne

Velouté de légumes oubliés

Saint-Jacques de la Côte d'Opale à la plancha, potiron et foie gras

Ses adresses préférées :

Boulangerie Alex Croquet, 56 rue Faidherbe, Wattignies

Maison Leclaire, Marché d'Intérêt national de Lomme, bât E2, cases 9, 11 et 13 : légumes bio et variétés anciennes

La Laiterie, 138 avenue de l'Hippodrome, Lambersart www.lalaiterie.fr

Terre de Vignes, Cuers

Découvert ce petit restaurant dans le guide des Maîtres Restaurateurs Varois, qui annonçait parmi les spécialités du chef Christophe LUPO, un cromesquis de pieds de cochon trop alléchant pour ne pas le tester.

Ce que ma copine et moi avont fait à plusieurs reprises. La première fois, j'ai dégusté un bol de soupe de pot-au-feu absolument exquise. Les autres fois, nous avons choisi au lieu des entrées et plats de l'ardoise - un poil chers - la formule déjeuner en principe intéressante en terme de budget, de rapidité de service, et bien sûr, du point de vue gustatif. En général, la formule propose un risotto, un morceau de boeuf style bavette à l'échalote, un morceau de poisson, et un quatrième met façon tapas ; aujourd'hui, un nem à la mozzarella, par exemple. Avec un dessert du type tarte maison. Alors que d'habitude, nous avions toujours été enchantées, le déjeuner du jour a été très décevant : après 3/4 d'heure d'attente, la formule est arrivée, tout était fade, y compris la tarte amandine aux pêches ; la pièce de boeuf était particulièrement coriace, le risotto insipide et le saumon absolument quelconque.

Espérons que ce soit un ratage exceptionnel, ce que nous verrons à notre prochaine visite.

Terre de Vignes

36, avenue Maréchal Joffre

83390 CUERS

04.94.58.29.70

Keisuke Matsushima, Nice

Déjeuné ce midi chez ce chef japonais très talentueux. Tout d'abord, la tomate cerise façon pomme d'amour, en mise en bouche, était aussi belle que surprenante : lorsque le sucre explose, c'est le palais qui explose de bonheur devant l'explosion de saveur et de jus qui s'en dégage.

S'en est suivi un risotto de petits pois aux morilles absolument délicieux, puis un mille-feuille de boeuf de Simmental au wasabi juste saisi façon japonaise - divin - accompagné de légumes tempura. J'ai cru un instant déguster du boeuf de Kobé, c'est dire si j'étais ravie. Le tout, accompagné d'un verre de Côtes du Rhône dont je n'ai pas eu le temps de retenir le nom, mais qui était excellent, et de pain frais maison délicieux.

Le dessert était une mousse au chocolat blanc au basilic et une mousse de fraises garriguettes - absolument fabuleux.

Le décor est zen, le service à la hauteur, mais pas guindé, comme une espèce de cantine chic-issime où le chef, très sympatique, vient discuter avec les clients, fait le service. Du 20/20.

http://www.keisukematsushima.com