Keisuke Matsushima = Menu Respect de saison - les nouveaux mets

Noix de coquilles Saint-jacques
en brochette au romarin, grains de courges torréfiés, émulsion et purée de potimarron

Calamars
en risotto au pistou, salade fenouil, huile d'olive "Citrino", jambon de cochon noir "Bigorre"

Foie gras de canard du Gers
poêlé, artichauts épineux sautés, salade riquette, sirop de banyuls

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Saumon d'Ecosse
en escalope cuit aller-retour, ragoût de lentilles vertes à la niçoise, émulsion de WASABI

Lotte
rôtie, panée au sésame, gnocchis de pomme de terre aux brocolettis

Gibiers
en croûte, purée de topinambours, sauce poivrade

Pigeonneau du Lauragais "Ferme de Palleville, Bruno Verzeni"
rôti, sa cuisse et abats en pastilla, quinoa, jus de pigeon aux olives noires,

Lapin
cuisse en braisé, polenta crèmeuse, Truffes noires"Melanosporum"

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Chocolat noir "Manjari"
en tartelette fondante, coulis de framboises à la rose

Ananas
en carpaccio, sorbet pina colada

Orange
espuma, salade à l'huile d'olive, son sorbet au gingembre