Le glacier Perito Moreno, Patagonie, Argentine

Le Fontanarosa

Il est quasiment impossible de deviner, depuis le trottoir, que le Fontanarosa offre une magnifique terrasse ombragée. Et pourtant, c'est un havre de fraîcheur et de détente que propose le propriétaire, Flavio Mascia. Entourés de citronniers et de plantes grimpantes, les clients profitent de la douceur sous de vastes parasols qui protègent des ardeurs du soleil. Quant à la cuisine, elle révèle tous les parfums et les saveurs de Sardaigne dont Flavio Mascia est originaire.

S'il est difficile de trancher face au vaste choix proposé à la carte, laissez-vous guider par le maître des lieux. Intarissable sur la gastronomie sarde, il est d'excellent conseil. J'ai ainsi pu goûter plusieurs "antipasti" délicats et parfumés : un carpaccio d'espadon, céleri et poutargue de mulet en copeaux et une mosaïque de poulpes, concassée de tomates, ail et basilic. Les portions sont à la fois généreuses et assez raisonnables pour ne pas faire de choix cornélien...

Quant aux pâtes, toutes "faites maison", elles traduisent la créativité sarde en la matière. Rien que leur nom est un appel au voyage : "curlugionis alla Campidanese" (raviolis farcis à la ricotta, zestes d'orange et de citron, safran, sauce tomate), "malloreddus" (gnocchis au safran, sauce tomate, saucisses et grains de fenouil), "fregola alle seppie et il loro inchiostro" (pâtes torréfiées aux seiches et à leur encre)...

S'il vous reste encore un peu d'appétit, vous pourrez toujours déguster de grosses langoustines tout simplement grillées ou une "piccatina ai carciofi" (petite escalope de veau aux artichauts poivrade). Mais un conseil, gardez un peu de place pour les desserts. Flavio Mascia propose de merveilleuses glaces, sans colorant ni conservateur, venues tout droit d'Italie. Selon l'arrivage, vous pourrez déguster une glace au chocolat ou à la noisette à se damner.

Côté vins, là aussi la carte fait la part belle aux crus italiens et surtout sardes. Flavio Mascia a ainsi ouvert une bouteille de Nuragus di Cagliari, cuvée S'elegas de 2008. Elevé par la famille Argiolas, ce vin blanc d'un beau jaune paille, presque doré, développe des arômes francs et bien présents, assez étonnants. Le nuragus est un cépage typiquement sarde qui donne un vin exubérant, plein de notes de fleurs, d'amandes, de fruits exotiques et melon, et un bouche fraîche, nette et intense.

Et pour ceux qui souhaiteraient rapporter à la maison quelques produits ou vins dégustés sur place, une mini épicerie propose à la vente à emporter quelques pâtes sardes typiques, des vins, mais surtout une collection d'huiles et de vinaigres de tout premier ordre. Des produits qui pourront être commandés directement par Internet dès le mois de septembre.

Le Fontanarosa -  28, boulevard Garibaldi - 75015 Paris. Tél. [phone]. Ouvert tous les jours. Formules à 17 euros (entrée et plat, ou plat et dessert) et 21 euros (entrée, plat et dessert) le midi. Menu carte le midi et le soir à 26 euros (entrée et plat ou plat et dessert) et 30 euros (entrée, plat et dessert). Environ 55 euros à la carte.

Béatrice Delamotte - La Tribune

www.fontanarosa-ristorante.eu

Vin Chai Moi

"Vin Chai Moi" a ouvert rue Duphot, il y a un mois. Sébastien Faré (ex-chef du Restaurant Petrossian à Paris) y prépare une savoureuse cuisine du marché, pleine de parfums et d'imagination.
Le midi, deux formules (19 euros pour entrée et plat ou plat et dessert, 24 euros pour entrée, plat et dessert) permettent d'apprécier des produits frais, de saison, judicieusement préparés (anchois marinés sur un tartare d'algues, terrine maison aux agrumes...).

Les viandes sont parfaitement assaisonnées et les poissons justement cuits. Le soir, une formule élargie (33 euros) et une jolie carte (de 26 à 54 euros) permettent de goûter de nouvelles saveurs (gaspacho de petits pois à la crème de lard fumé, saint-pierre rôti aux asperges vertes, superbe entrecôte limousine servie avec une purée de pommes de terre, riz au lait à la glace de spéculoos)

Mais le "Vin Chai Moi" vaut aussi pour sa cave. La carte des vins fait la part belle aux vins de pays (à partir de 17 euros), soigneusement sélectionnés par le sommelier et propriétaire du restaurant Luc Menier. Mais il ne faut pas se fier à la dénomination. Derrière ce terme de "vins de pays" se cachent de fabuleuses bouteilles, comme cette cuvée Les Brunes, du Domaine des Creisses. Un vin de pays d'Oc élevé par Philippe Chesnelong qui défie les plus grands. Le millésime 1999 offre un nez complexe et profond et des arômes de pain grillé et de fruits rouges en bouche. Une bouteille d'exception.

Pour l'apéritif, Delphine Menier prépare d'étonnants cocktails à base de vin et de sirops (vin blanc, abricot et lavande, vin rouge, fraise, pomme et goyave). Par ailleurs, deux belles caves, privatisables, accueillent des séances de dégustations œnologiques.

(Source : La Tribune)

Begin with terrine maison, zestes d'orange, gaspacho de petits pois or Ceviche de Dorade Royal. Excellent bread from the baker in the 20th, to mop up the main of perfectly cooked pavé de saumon with leeks, sorrel sauce. Or duck roasted with lemon and honey, the ladies who do will love the Salad of Tomates and mozzarelle di Buffala AOC, drizzled with bio-olive oil. Drink white Pouilly Fuissé de chez Thibert 2007 (41€) or red St. Joseph 2006 Chez Courbis, by glass, carafe or bottle (43€). Order Souffle Grand Marnier and cacao sorbet. Freshly made ice creams in interesting flavours such as vanilla Bourbon, pain d'épices. Don't ignore Riz au Lait .....I didn't guess my cocktail, rosé was my colour choice, Luc said it was rosé with a dash of caramel salé and grapefruit !

(Source : Bonjour Paris)

Vin Chai Moi,

18 rue Duphot, 8th (Metro: Madeleine)

T: 01 40 15 06

Pensée positive

Le mélange de calme et tempête n'est pas le fait du hasard. Au contraire, ma croissance est au coeur de ce mélange.

La Tour d'Argent vend ses meilleurs crus aux enchères

AFP - Du cognac d'avant la Révolution française et 18.000 bouteilles de vin figurant à la carte de l'un des plus anciens restaurants de Paris: la Tour d'Argent organise une vente aux enchères exceptionnelle aujourd'hui et demain.

Dans les ténèbres de l'immense cave, 1.200 m2 sur deux étages soit l'une des plus grandes au monde, le restaurant a prélevé trois bouteilles de cognac de 1788 et beaucoup de très beaux bourgognes, sa dominante, mais aussi des bordeaux, côtes-du-rhône, Loire ou Alsace.

Pour le jeune patron de ce restaurant fondé au XVIè siècle, André Terrail, 29 ans, il s'agissait surtout de faire un peu de place, en allégeant le stock. Mais le sommelier David Ridgway concède qu'il "ne faut pas se leurrer, ça correspond aussi à un besoin de trésorerie".

La vente devrait rapporter plus d'un million d'euros, selon le commissaire-priseur de la maison Piasa, avec des mises à prix de 10 euros à 5.000 euros la bouteille, des terroirs les moins connus aux vins les plus prestigieux, comme des Pétrus, château Latour ou Cheval Blanc.

Dans son labyrinthe de couloirs, la cave en bord de Seine compte 15.000 vins différents pour un total de 420.000 bouteilles (après la vente), sélectionnés ces trente dernières années par le sommelier britannique au français impeccable.

Aucune référence ne va disparaître de la carte des vins de la Tour d'Argent, impressionnant bottin relié pesant huit kilos. "L'objectif, c'est que pour chaque vin, on garde entre 12 et 18 bouteilles, c'est suffisant", explique M. Terrail.

Grande particularité de ces vins, par rapport à la plupart des enchères: la provenance des bouteilles est garantie puisque les vins n'ont fait qu'un seul voyage, du producteur à la cave.

Ce qui évite les déconvenues habituelles, à savoir les faux bien sûr, qui sont légion, mais aussi des vins transportés ou conservés en dépit du bon sens, augmentant ainsi le risque qu'ils soient abîmés.

"La vraie question qui taraude généralement les acheteurs, c'est de savoir comment les vins ont été conservés", souligne le sommelier Philippe Faur-Brac, interrogé par l'AFP sur cette cave qu'il qualifie de "mythique". Là, "on sait qu'ils n'ont pas bougé depuis le jour de leur livraison".

Obscurité et humidité sont minutieusement contrôlées. Et la température varie seulement de 11 degrés l'hiver à 14 l'été, pour que "les vins comprennent qu'une année est passée", explique M. Ridgway.

Pour le sommelier, la sélection des bouteilles à vendre a été douloureuse, même si celles-ci ne représentent que 4% de sa cave. "C'est difficile de choisir parmi ses enfants lequel doit partir, ça fait un peu mal au coeur", dit-il.

"Vous savez, c'est toujours un petit déchirement de voir un vin quitter la cave, même quand on les ouvre le soir pour les clients", ajoute ce passionné. "Chaque bouteille est une merveille, avec une palette d'arômes particulière".

Dans le catalogue de la vente, les vins les plus présents "sont souvent ceux qu'on a le plus aimés, puisqu'on les a achetés en grandes quantités", explique-t-il encore. Certains, comme un Chambertin de 1990 (bourgogne rouge), "seront encore magnifiques dans 30 ans, mais on n'est pas sûr de pouvoir tous les vendre en salle, donc on peut se séparer de quelques spécimens".

Et aujourd'hui, les modes de consommation ont changé. "Les vins ont tendance à se déguster plus jeunes, plus fruités", note aussi M. Ridgway. "Il faut s'adapter".