Marinade de sardines au broccio

Continué ma sélection de recettes fromagères sur le site des fromages Androuet :

(Pour 4 personnes) Broccio (1/2 pièce) / Filets de sardines (12 filets) / Roquette (150 g) / Échalote (1 pièce) / Citrons verts (2 pièces / Citron jaune (1 pièce) / Estragon (1/2 botte) / Aneth (1/2 botte) / Huile d’olive (3 cuillérées à soupe) / Vinaigre de vin (1 cuillérée à soupe) / Sel / Gros sel de Guérande / Poivre

Lavez et ciselez les herbes. Écrasez le broccio à la fourchette en ajoutant l’aneth et quelques gouttes de citrons vert et jaune. Salez et poivrez avant de réserver au réfrigérateur. Dans un plat profond, placez les filets de sardines et faites-les mariner 6 heures dans le jus du citron vert auquel vous ajoutez l’estragon et du gros sel de Guérande (1 cuillérée à soupe). Dans quatre assiettes, roulez les filets de sardines maintenus par une pique de bois et remplissez-les de broccio. Disposez autour les feuilles de roquette et nappez le tout d’une vinaigrette à base de vinaigre, huile d’olive, échalote ciselée, sel et poivre.

Accompagnement : Côte du rhône blanc

Carpaccio d’espadon à la fourme d’Ambert

Sélectionné cette seconde recette pour 4 personnes sur le site des fromages Androuet :

Fourme d’Ambert (100 g) / Espadon émincé par le poissonnier (600 g) / Huile d’olive (6 cuillerées à soupe) / Citron jaune (1/2) / Aneth (2 branches) / Sel / Poivre

Lavez, égouttez et découpez les branches d’aneth aux ciseaux. Dans un saladier, faites une vinaigrette en écrasant la fourme d’Ambert à la fourchette, puis en ajoutant le jus du demi citron et l’huile d’olive. Salez et poivrez. Sur les assiettes préalablement légèrement huilées, dressez les fines tranches d’espadon et nappez-les de la vinaigrette. Saupoudrez l’aneth. Servez après un bref passage au réfrigérateur.

Accompagnement : Coteaux du Génois

Salade de Haddock aux copeaux de crottin de Chavignol

Lu sur le site des fromages Androuet cette recette pour 4 personnes :

Crottin de chavignol (150 g) / Haddock (400 g de filets) / Épinard (400 g de pousses) / Cerfeuil (1/2 botte) / Oignon rouge (1) / Pomme (1) / Huile d’olive ( 6 cuillerées à soupe) / Vinaigre (2 cuillerées à soupe) / Sel / Poivre

Équeutez les épinards, lavez et ciselez le cerfeuil, coupez la pomme en minces lamelles. Épluchez et coupez l’oignon en rondelles. Émincez le haddock. Débarrassez le chavignol de sa croûte et coupez le en aussi fines tranches que possible. Dans un bol, mélangez successivement le vinaigre, le sel, le poivre et l’huile d’olive. Sur les assiettes, dressez les pousses d’épinards, les tranches de haddock, les lamelles de pomme, les rondelles d’oignon, les copeaux de chavignol. Arrosez l’ensemble de vinaigrette et saupoudrez de cerfeuil.

Accompagner d'un Riesling.

Wa Bi

Reçu ce magnifique livre de recettes.

Depuis 25 ans, le chef Dominique Bouchet vit avec le Japon une histoire que des mots comme la passion ou l'amour ne semblent pas suffisants pour cerner tout l'élan qui le porte. C'est le mot Wa-bi qui vient en dire plus long sur ce phénomène et ce lieu qu'a imaginés Dominique Bouchet pour partager avec nous cette quiétude des sens, cette puissance de la simplicité, cette fraîcheur des goûts, cette harmonie du beau, cette tranquillité du bien. Wa c'est en Japonais la notion d'harmonie et de paix, et Bi celle de la beauté et du délice.
Loin de s'éreinter dans un catalogue de recettes, Dominique Bouchet, qui fut le capitaine de la Tour d'Argent ou du Crillon, nous amène dans l'univers du luxe juste du Wa-bi. Son Wa-bi salon est comme l'antre de ce moine vagabond qui aurait bouclé tous les chemins du monde et ramené l'essentiel. Au coeur des sakés, des thés, des raffinements inespérés et des arômes subtils des terres du Levant, l'homme de la Charente-Maritime vient transmettre ce qu'il a reçu des appétits magiques du Japon. Oui, c'est plus que la nourriture, c'est déjà une rencontre avec un monde, c'est déjà le bonheur sensuel que procure l'harmonie silencieuse de la nourriture qui élève. Pour la première fois, après son livre Wa-bi Shoku publié au Japon, Dominique Bouchet prend sa plus belle plume et trace lesidéogrammes d'une symphonie d'arômes. Il reçut en l'an 2000 cette distinction étonnante d'être nommé, lors de la Millénium Cup, le Chef le plus puissant du monde. Dans Wa-bi règne la douceur des solitudes partagées, l'immense joie de découvrir que la beauté d'un mets dans une assiette est déjà la leçon d'un premier accord avec le monde.

(Obi-Wan)

Bento Box : Yakitori

Recette à l'attention d'une caille mignonne pour garder son amoureux dans l'enclos en regardant les trois premiers épisodes de "Desperate Housewives" saison 3 :

Préparer une marinade en mélangeant 4 cuillères à soupe de sauce de soja, 2 cuillères à soupe d'huile de sésame, 2 cuillères à soupe de sucre en poudre, et 4 cuillères à soupe de saké (ou à défaut du vin blanc).

Faire mariner des cuisses de poulet désossées coupées en morceaux et enfilées sur des piques en bois que l'on aura préalablement fait tremper dans de l'eau (pour éviter qu'ils brûlent pendant la cuisson).

Faire griller au barbecue ou sur la grille du four ou à la poêle-grill avec un peu d'huile de sésame.

On peut faire la même chose avec du boeuf, des champignons de Paris, du saumon, des Saint Jean Jacques :-), du foie de poulet, du porc enroulé de Vache qui rit, des gambas...

Servir avec du riz japonais et des épinards préparés avec la même marinade, mais sans le saké et sans le sucre, parsemés de grains de sésame.

Enjoy !

Desperate Boeuf Wagyu

Ca fait plus de deux ans que je recherche désespérément une boucherie susceptible de me fournir du boeuf de Kobé, ou à défaut, du boeuf de Coutancie, et ceci, dans un rayon géographique relativement proche de mon domicile.

Cette addiction remonte à mon premier séjour à l'hôtel Murano Resort de Paris, où je me suis tellement sentie chez moi que j'y suis retournée à deux reprises, et j'y ai converti Mukluk, laquelle ne s'est jamais remise de ce choc émotionnel intense (en dehors des crises d'auto-mutilation qu'elle s'inflige lorsqu'elle renonce à s'acheter des pochettes Chloé à boule, encore appelée "clutch syndrome").

Ensuite, je me suis fait un rail de tartare aux olives noires, à l'Asia de Cuba du Saint Martin's Lane de Londres, avec Edith, après m'être prosterné dans le hall de l'hôtel afin de rendre hommage au génie créatif de Philippe Starck, le maître es-design faisant partie de mon panthéon d'esthète incorrigible.

Ma carte bleue s'étant auto-détruite après un week-end de shopping effréné dans la capitale anglaise, je me suis fait hara-kiri au Sumosan, restaurant japonais qui proposait un teppan-yaki de wagyu, en me jurant d'y revenir lors de mon prochain séjour londonien.

Nouvelle piquouse au Black Calavados de Paris, qui proposait des mini-burgers, où j'ai considéré que le chef avait commis le crime de hâcher une viande aussi tendre et savoureuse par nature : y'a des baffes qui se perdent.

Enfin, lors de notre récent séjour à Hong Kong, Mukluk et moi avons initié son fils à notre pratique nippo-carnassière, après avoir découvert un restaurant tout simplement nommé Wagyu, dans Wyndham street, juste au-dessous du Dragon-I, le club hype où nous avions fêté mon anniversaire à grands coups de vodka Red Bull.

Je vous annonce officiellement ce soir avoir envoyé un mail à la Boucherie Parisienne FORMIA, 4, boulevard de France, 98000 MONACO, Tel. + 377 93 30 85 50, Fax + 377 97 70 73 75, afin de connaître la procédure à suivre pour passer une commande. Il y a deux semaines de délai, ce qui nous permettrait de pouvoir accéder à un orgasme gastronomique avant la fin du mois si Dieu veut.

Affaire à suivre.

Orgie culinaire

Bavé en lisant le menu du dîner à 25.000 $ servi à 40 des plus grandes fortunes mondiales, au mois de Février 2007, à Bangkok, à l'occasion d'une action humanitaire au profit de Médecins sans frontières et de la Fondation Chaipattana, voulue par le roi de Thaïlande pour contribuer au développement rural de son pays :

Crème brûlée de foie gras aux haricots de Tonga
Louis Roederer Cristal 1990
Chef: Alain Solivérès du restaurant Taillevent à Paris

Tartare de boeuf de Kobe, avec caviar Beluga Impérial et huîtres Belon
Krug Clos du Mesnil 1995
chef: Antoine Westermann du restaurant Le Buerhiesel à Strasbourg

Mousseline d'écrevisses «pattes rouges», avec infusion de morilles
Corton-Charlemagne, Domaine Jean François Coche-Dury 2000
chef: Alain Solivérès du restaurant Taillevent

«Tarte Fine» avec coquilles Saint-Jacques et truffe noire
Le Montrachet, Domaine de la Romanée-Conti 1996
chef: Antoine Westermann du restaurant Le Buerhiesel

«Osso Bucco» de homards de Bretagne
Romanée-Conti, Domaine de la Romanée-Conti 1985
chef: Jean-Michel Lorain de La Côte Saint Jacques à Joigny, France

Ravioli à la pintade et au burrata, avec sauce de veau et truffe
Château Palmer 1961
chef: Annie Feolde de l'Enoteca Pinchiorri à Florence, Italie

Selle d'agneau «Leonel»
Château Mouton Rothschild 1959
chef: Marc Meneau de L'Espérance à Vézelay, France

Sorbet «Dom Perignon»
Suprême de pigeon en croute, avec sauce aux cêpes et cipollotti
Château Haut-Brion 1961
chef: Heinz Winkler du Residenz Heinz Winkler à Aschau, Allemagne

Joues de veau aux truffes du Périgord
Château Latour 1955
chef: Heinz Winkler

Pyramide de pain d'épices, avec caramel et crème glacée au beurre salé
Château d'Yquem 1967
chef: Jean-Michel Lorain de La Côte Saint Jacques

Poularde Fermière du Gers farcie aux Trompettes des Maures

Cuisiné ce soir ce plat de fête, pour faire le before Christmas avec Mukluk.

Une poularde est une poule qui n'a jamais pondu, sa chair est tendre et goûteuse.

Préparer un beurre d'herbes (beurre + 1 cuillère à soupe de moutarde, un bouillon de volaille, fromage blanc, ail, persil, estragon, sel, poivre). Le glisser sous la peau après l'avoir décollée en passant la main dessous.

La farce est composée de porc hâché, trompettes des Maures, un oeuf, une pointe de pâte d'anchois pour relever les saveurs, ail, persil, sel, poivre.

Préchauffer le four à 210 ° C, enduire le dessus de la poularde avec le gras retiré de l'intérieur et avec lequel le plat de cuisson sera frotté.

Cuire pendant 2h15, en baissant le thermostat dès que la volaille est dorée. Une cuisson longue préserve la tendreté de la viande tout en cuisant bien la farce. Diminuer le temps de cuisson selon le poids de la poularde.

Poulet farci (inspirée d'une recette d'Olivier Brulard, Lenôtre)

Cuisiné ce midi cette excellente recette de poulet rôti. Mixer 50g de beurre demi-sel, 1 cuillère à soupe de moutarde, 2 cuillères à soupe de persil ciselé, 1 cuillère à soupe de bouillon de volaille, 30g de cerneaux de noix concassées, 50g de lard fumé, 40g d'échalotes, 1 cuillère à soupe de ciboulette, 1 cuillère à café d'estragon, 50g de fromage blanc ou de Tartare aux noix, ail, sel, poivre. Décoller la peau du poulet en glissant délicatement la main entre la chair et la peau. Glisser la farce sous la peau avec une poche à douille (un sac en plastique dont on aura coupé un coin fera l'affaire - tip appris de Jamie Oliver). Bien répartir la farce en la massant.

Préchauffer le four à 150° C (thermostat 5). Disposer du beurre sur chaque cuisse et sur le cou de la volaiile. Cuire pendant 1h.