Gastronomie Light = 800 Kcal

Transparence de volaille fermière ricotta pistache, petits légumes au jus réduit et vin rancio

Filet de truite bio de Banca, petit épautre bio de Haute Provence, asperges blanches et émulsion de cresson sauvage

Carpaccio de Saint-Jacques marinées au pamplemousse rose et coriandre, mesclun de jeunes pousses et germes de betterave

Keisuke Matsushima = Ecole de cuisine

Risotto aux Cèpes, émulsion de soupe de champignon, jus de veau

Filet de Saint-Pierre roti piquée au zeste de citron, calamars grillés a la plancha, jus de bouillabaisse

Figues noires du pays rôties, ricotta a la framboises, pain d'épices, sorbet fromage blanc



Topinambours fumés, effeuillée de noix de coquilles st-jacques, vinaigrette de balsamique

Perdreau roti, endives braisées aux clémentines, premiers artichauts épineux grillés, jus au thym

Le Potimarron en mousse et glace à la vanille, mascarpone, biscuit sans farine "léger léger" sauce chocolat chaud

Galette de sardines grillées, croustillant de pomme de terre, pistes sautées au moment, sauce pistou, vinaigrette de tomates
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Tiramisu de Kei


Gaspaccio de tomate, brochette de crevette, salade aux herbes saveur thai
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Loup cuit au four, mini-légumes à la grecque
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Cannelloni d'ananas, mousse de noix de coco



Légumes d'été, sauce anchoiade
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Osso-bucco à l'orange, pâté maison
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Soupe de pêche blanche à la rose

 

Keisuke Matsushima = Wine dinner

Amuse bouche
Sushi Sardine à la Niçoise
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Langoustines
en ravioles, émulsion de sa tête à la citronnelle, salade haricot verts
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Poulet des Landes
rôti, fricassée de cèpes, escargot et orange confits au "lard di Colonnata" jus de poulet
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Pêches
en soupe glacée, caramel croquant et sorbet à la rose

Amuse bouche
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Tomate cœur de bœuf en gaspacho
mousse de gambas et gambas rôties en "kadaïf", salade d'herbes
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Colinot du Pays
roti, gnocchis de pomme de terre et vongole , piment d'Espelette , jus de vongole au persil
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Côte de Veau
rôtie, risotto aux morilles, émulsion de soupe de champignons et jus de veau
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Tiramisu été 2007
abricots compotés au thé Jasmin, mousse mascarpone, sorbet abricot

Amuse bouche
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Gambas
aux croustillant de pomme de terre, asperges vertes , sauce mousseline au citron-curry
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Canard
poitrinee rôtie aux figues, cuisse confite, navet et betterave glacés , jus de canard au balsamique
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Fraises
en tartelette au chocolat blanc a l'huile d'olive, sorbet au thym de Montagne

Keisuke Matsushima = Menu Chenet

Amuse bouche
Soupe glacée de tomate de pays et brandade de morue fraîche a la purée d'avocat
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Langoustines poêlées
purée de pommes de terre, nougatine d'ail et jus de tête de langoustines à la livêche
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Escalope de foie gras du Gers
poelees , au coulis de passion , mangues , grenade et rhubarbe
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Filet de Saint-Pierre
à la plancha , haricots coco et jambon de Parme griillé , vinaigrette de vongole au senteur de citron
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L'Agneau de Sisteron
en declinaison au parfume d'orient et son aubergine confite
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Pré dessert
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Duo de Fraises et olives confites
coulis de fruits rouges , glace a l'huile d'olive , madeleine à la tapenade

Keisuke Matsushima = Menu 15 Août 2007

Amuse bouche
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Langoustine de Bretagne
poêlée, servie sur un risotto potimarron et truffes d'été
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Loup de Méditerranée
rôti au four, artichauts, calamars et vongole dans un bouillon au pistou
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La Spécialité du Chef
le millefeuille de bœuf Simmental au wasabi, tempura de légumes
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Pêches de vigne
en soupe glacée, caramel croquant et sorbet à la rose

Keisuke Matsushima = Ecole de cuisine

Filet de Saint-Pierre rôti piqué au zeste de citron, calamars grillés a la plancha, jus de bouillabaisse

Figues noires du pays rôties, ricotta à la framboises, pain d'épices, sorbet fromage blanc

Keisuke Matsushima = Menu Mauro

Amuse bouche
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Oursins de Méditerranée
sauce pimentée, espuma d'amandes
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Foie gras de canard du Gers
en bonbon, cèpes sautés, croustillant de parmesan,
émulsion de champignons
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Filet de Saint-Pierre
à la plancha, haricots coco et jambon de Parme grillé
vinaigrette de vongoles aux senteurs de citron
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Agneau de Sisteron
rôti, pignons de pin et jus corsé
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Pré-dessert
figue noire en compotée, granité violette et mousse de yahourt
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Terre de chocolat
glace " Maté " et éclats de noisettes
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Mignardises

Keisuke Matsushima = Menu du Goût

Amuse bouche

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Noix de Coquilles St-Jacques
en carpaccio, filet de sardine grillée, croustillant de pommes de terre, mesclun et sauce pistou
AOC Bandol Château Ste-Anne blanc 2005

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Pavé de Cabillaud
rôti, purée fine de pois chiches, chorizo grillé, émulsion de chorizo et jus de stockfish
AOC Cassis Clos Val Bruyère blanc Cuvée Kalahari 2005

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Poitrine de canette
rôtie, cuisse confite, compotée de figue à l'orange et jus de bigarrade
AOC Madiran Château Montus 1998

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Biscuit Noisette
et chocolat, mousse de potimarron
AOC Maury Maury 15 ans

Keisuke Matsushima = Ecole de cuisine

Oeuf pôché au vin rouge, croûtons maison

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Poulet farci aux champignons, gratin dauphinois

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Banane rôtie aux épices, glace vanille



Terrine de foie gras au céleri rave et truffe noire

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Homard à l'Américaine

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Bûche au chocolat de Noël




Huîtres pânées, crème de poireaux au curry

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Daube de chevreuil

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Crème de marrons au chocolat

Topinambours fumés , effeuillée de noix de coquilles st-jacques , vinaigrette de balsamique

Perdrau roti , endives braisés aux clémentines , premier artichauts épineux grillés , jus au thym

Potimarron en mousse et glace a la vanille , mascarpone , biscuit sans farine "léger léger" sauce chocolat chaud