Lunch @ Kei*, Nice

> ASPERGES VERTES ET BLANCHES AU PARMESAN ET A LA POUTARGUE ::

> RISOTTO AUX HARICOTS VERTS ET GIROLLES ::

> GIGOT D'AGNEAU ET ARTICHAUTS POIVRADE EN BARIGOULE ::

> CAILLE AUX EPICES ET GNOCCHIS SAUCE EPINARD ::

> PECHE BLANCHE ET COULIS DE FRUITS ROUGES ::

Keisuke Matsushima = Wine dinner

Amuse bouche
Sushi Sardine à la Niçoise
---------------------------------------
Langoustines
en ravioles, émulsion de sa tête à la citronnelle, salade haricot verts
---------------------------------------
Poulet des Landes
rôti, fricassée de cèpes, escargot et orange confits au "lard di Colonnata" jus de poulet
---------------------------------------
Pêches
en soupe glacée, caramel croquant et sorbet à la rose

Amuse bouche
---------------------------------------
Tomate cœur de bœuf en gaspacho
mousse de gambas et gambas rôties en "kadaïf", salade d'herbes
---------------------------------------
Colinot du Pays
roti, gnocchis de pomme de terre et vongole , piment d'Espelette , jus de vongole au persil
---------------------------------------
Côte de Veau
rôtie, risotto aux morilles, émulsion de soupe de champignons et jus de veau
---------------------------------------
Tiramisu été 2007
abricots compotés au thé Jasmin, mousse mascarpone, sorbet abricot

Amuse bouche
---------------------------------------
Gambas
aux croustillant de pomme de terre, asperges vertes , sauce mousseline au citron-curry
---------------------------------------
Canard
poitrinee rôtie aux figues, cuisse confite, navet et betterave glacés , jus de canard au balsamique
---------------------------------------
Fraises
en tartelette au chocolat blanc a l'huile d'olive, sorbet au thym de Montagne

Keisuke Matsushima = Menu Chenet

Amuse bouche
Soupe glacée de tomate de pays et brandade de morue fraîche a la purée d'avocat
---------------------------------------
Langoustines poêlées
purée de pommes de terre, nougatine d'ail et jus de tête de langoustines à la livêche
---------------------------------------
Escalope de foie gras du Gers
poelees , au coulis de passion , mangues , grenade et rhubarbe
---------------------------------------
Filet de Saint-Pierre
à la plancha , haricots coco et jambon de Parme griillé , vinaigrette de vongole au senteur de citron
---------------------------------------
L'Agneau de Sisteron
en declinaison au parfume d'orient et son aubergine confite
---------------------------------------
Pré dessert
---------------------------------------
Duo de Fraises et olives confites
coulis de fruits rouges , glace a l'huile d'olive , madeleine à la tapenade

Keisuke Matsushima = Menu Mauro

Amuse bouche
---------------------------------------
Oursins de Méditerranée
sauce pimentée, espuma d'amandes
---------------------------------------
Foie gras de canard du Gers
en bonbon, cèpes sautés, croustillant de parmesan,
émulsion de champignons
---------------------------------------
Filet de Saint-Pierre
à la plancha, haricots coco et jambon de Parme grillé
vinaigrette de vongoles aux senteurs de citron
---------------------------------------
Agneau de Sisteron
rôti, pignons de pin et jus corsé
---------------------------------------
Pré-dessert
figue noire en compotée, granité violette et mousse de yahourt
---------------------------------------
Terre de chocolat
glace " Maté " et éclats de noisettes
---------------------------------------
Mignardises

Keisuke Matsushima = Menu du Goût

Amuse bouche

---------------------------------------

Noix de Coquilles St-Jacques
en carpaccio, filet de sardine grillée, croustillant de pommes de terre, mesclun et sauce pistou
AOC Bandol Château Ste-Anne blanc 2005

---------------------------------------

Pavé de Cabillaud
rôti, purée fine de pois chiches, chorizo grillé, émulsion de chorizo et jus de stockfish
AOC Cassis Clos Val Bruyère blanc Cuvée Kalahari 2005

---------------------------------------

Poitrine de canette
rôtie, cuisse confite, compotée de figue à l'orange et jus de bigarrade
AOC Madiran Château Montus 1998

---------------------------------------

Biscuit Noisette
et chocolat, mousse de potimarron
AOC Maury Maury 15 ans

Keisuke Matsushima = Ecole de cuisine

Oeuf pôché au vin rouge, croûtons maison

............................................................................................

Poulet farci aux champignons, gratin dauphinois

............................................................................................

Banane rôtie aux épices, glace vanille



Terrine de foie gras au céleri rave et truffe noire

............................................................................................

Homard à l'Américaine

............................................................................................

Bûche au chocolat de Noël




Huîtres pânées, crème de poireaux au curry

............................................................................................

Daube de chevreuil

............................................................................................

Crème de marrons au chocolat

Topinambours fumés , effeuillée de noix de coquilles st-jacques , vinaigrette de balsamique

Perdrau roti , endives braisés aux clémentines , premier artichauts épineux grillés , jus au thym

Potimarron en mousse et glace a la vanille , mascarpone , biscuit sans farine "léger léger" sauce chocolat chaud

Keisuke Matsushima = La saison des gibiers

Foie gras de canard du Gers
grillé, consommé de canard et légumes oubliés
Langoustines de Bretagne
poêlées , râgout de haricots cocos de Paimpol et consommé de langoustine au basilic
Premiers artichauts épineux
en barigoule aux coquillages , croquette d'ail , émulsion de jambon
Noix de coquilles St-Jacques
poêlées, radicchio grillé, caramel de vinaigre balsamique blanc et citron séché


Baudroie de Méditerranée
rôtie au thym, barigoule de premiers artichauts épineux
émulsion aux senteurs de cochon noir de Bigorre
Pavé de Turbot
simplement rôti , fricassée de cépes aux gnocchis de potimarron , pommes soufflées
Rougets de Méditerranée
risotto "à la Milanese", jus de bouillabaisse et encre de seiche
croquettes d'ail


LES GIBIERS !!!!!

Perdreau rôti
endives braisées au jus de clémentine de Sicile, artichauts épineux grillés
jus de perdreau
Canette
rôtie, girolles sautées et figues noires, jus de canette aux abats
zestes d'orange confits et gingembre
Noisette de cerf
aux mûres, crumble de pommes fruits au poivre, fricassée de champignons des bois
Râble de Lièvre 40
rôti , foie gras poêlé, purée de céleri rave, cèpes sautés et jus de lièvre

Keisuke Matsushima = Wine dinner

Foie gras du Gers
en flan royal , émulsion de châtaignes

---------------------------------------

Agneau de Sisteron
aux blettes , cannellonis farcis à la crème d'anchois , olives noires de Taggiasca

---------------------------------------

Canette
au vin rouge en chausson, mousserons sautés, riquette

---------------------------------------

Râble de Lievre
au chocolat , cuisses en civet , coing au poivre noir , mousseline de céleri rave
---------------------------------------

pré dessert

---------------------------------------

Mousse de topinambour
en tartelette de chocolat , crème Jivara et glace vanille

Keisuke Matsushima = Wine dinner

Amuse bouche
---------------------------------------
Langoustines de Bretagne
poelées aux zestes d'agrumes, "lard di colonnata" , risotto aux artichauts épineux
---------------------------------------
Pomme de Ris de Veau
panée à la meuniere , câpre et croutons de pain de mie , salsifis braisés aux truffes noires écrasées
---------------------------------------
Perdreau
poitrine rotie , cuisse en ballotine au foie gras , fricassée de champignon des bois , jus de perdreau aux raisins
---------------------------------------
pré dessert
---------------------------------------
Coing
en arlette, crème de thé "Earl Grey ", caramel de coing pur
---------------------------------------
Mignardises et café