Keisuke Matsushima = La saison des gibiers

Foie gras de canard du Gers
grillé, consommé de canard et légumes oubliés
Langoustines de Bretagne
poêlées , râgout de haricots cocos de Paimpol et consommé de langoustine au basilic
Premiers artichauts épineux
en barigoule aux coquillages , croquette d'ail , émulsion de jambon
Noix de coquilles St-Jacques
poêlées, radicchio grillé, caramel de vinaigre balsamique blanc et citron séché


Baudroie de Méditerranée
rôtie au thym, barigoule de premiers artichauts épineux
émulsion aux senteurs de cochon noir de Bigorre
Pavé de Turbot
simplement rôti , fricassée de cépes aux gnocchis de potimarron , pommes soufflées
Rougets de Méditerranée
risotto "à la Milanese", jus de bouillabaisse et encre de seiche
croquettes d'ail


LES GIBIERS !!!!!

Perdreau rôti
endives braisées au jus de clémentine de Sicile, artichauts épineux grillés
jus de perdreau
Canette
rôtie, girolles sautées et figues noires, jus de canette aux abats
zestes d'orange confits et gingembre
Noisette de cerf
aux mûres, crumble de pommes fruits au poivre, fricassée de champignons des bois
Râble de Lièvre 40
rôti , foie gras poêlé, purée de céleri rave, cèpes sautés et jus de lièvre