Keisuke Matsushima = La saison des gibiers

Foie gras de canard du Gers
grillé, consommé de canard et légumes oubliés
Langoustines de Bretagne
poêlées , râgout de haricots cocos de Paimpol et consommé de langoustine au basilic
Premiers artichauts épineux
en barigoule aux coquillages , croquette d'ail , émulsion de jambon
Noix de coquilles St-Jacques
poêlées, radicchio grillé, caramel de vinaigre balsamique blanc et citron séché


Baudroie de Méditerranée
rôtie au thym, barigoule de premiers artichauts épineux
émulsion aux senteurs de cochon noir de Bigorre
Pavé de Turbot
simplement rôti , fricassée de cépes aux gnocchis de potimarron , pommes soufflées
Rougets de Méditerranée
risotto "à la Milanese", jus de bouillabaisse et encre de seiche
croquettes d'ail


LES GIBIERS !!!!!

Perdreau rôti
endives braisées au jus de clémentine de Sicile, artichauts épineux grillés
jus de perdreau
Canette
rôtie, girolles sautées et figues noires, jus de canette aux abats
zestes d'orange confits et gingembre
Noisette de cerf
aux mûres, crumble de pommes fruits au poivre, fricassée de champignons des bois
Râble de Lièvre 40
rôti , foie gras poêlé, purée de céleri rave, cèpes sautés et jus de lièvre

Keisuke Matsushima = Wine dinner

Foie gras du Gers
en flan royal , émulsion de châtaignes

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Agneau de Sisteron
aux blettes , cannellonis farcis à la crème d'anchois , olives noires de Taggiasca

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Canette
au vin rouge en chausson, mousserons sautés, riquette

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Râble de Lievre
au chocolat , cuisses en civet , coing au poivre noir , mousseline de céleri rave
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pré dessert

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Mousse de topinambour
en tartelette de chocolat , crème Jivara et glace vanille

Keisuke Matsushima = Wine dinner

Amuse bouche
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Langoustines de Bretagne
poelées aux zestes d'agrumes, "lard di colonnata" , risotto aux artichauts épineux
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Pomme de Ris de Veau
panée à la meuniere , câpre et croutons de pain de mie , salsifis braisés aux truffes noires écrasées
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Perdreau
poitrine rotie , cuisse en ballotine au foie gras , fricassée de champignon des bois , jus de perdreau aux raisins
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pré dessert
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Coing
en arlette, crème de thé "Earl Grey ", caramel de coing pur
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Mignardises et café

Keisuke Matsushima = Menu Saint-Sylvestre 2007

Amuse bouche
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Langoustines de Bretagnes
rôties aux chaplures d'agurum , "lard di colonnata"
purée de courgettes senteur d'ail , jus de tête à l'huile d'olive "Citrino"
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Foie gras de canard du Gers
poêlé , artichauts épineux , riquette , copeaux de parmesan
grillé et coulis de clémentine de Sicile
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Filet de Loup de Méditerranée
pistes sautées , salade de julienne de puntarella , socca
jus de veau aux xérès à l'huile d'olive vierge "Taggiascca"
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Filet de boeuf de Simmental
rôti , purée de salsifis au truffes noires "Melanosporum"
girolles sautées , sauce perigoule
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Fromages affinés sélectionés par Mr Perrin
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Dessert de St-Sylvestre
mille-feuille de chocolat noir et châtaigne , gelée de cognac
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Mignardises

Keisuke Matsushima = Menu Diamants noirs

Amuse bouche
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Coquilles St-Jacques
en carpaccio , fine purée de navet et ses éminces mi-cuit
vinaigrette de truffes noires
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Foie gras de canard du Gers
pôelé , risotto aux artichauts épineux et écrasée de truffes noires
jus de poulet
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Turbot
rôti , asperges vertes aux truffes noires
coulis de truffes noires , émulsion de lait d'amande
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Pigeonneau"Bruno Verzeni"
poitrine pochée dans son consommé , cuisses et abats en petite saucisse
purée de salsifis au truffes noires
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Fromages affinés sélectionés par Mr Perrin
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Chocolat Blanc "Ivoire"
en mousse et potimarron , biscuit noisette , glace truffes noires
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Mignardises

Keisuke Matsushima = Wine dinner

Amuse bouche
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Noix de Coquilles St-Jacques
et navet en carpaccio , vinaigrette de riz "aigre-douce", senteurs de fleurs de romarin
Vin de Pays Portes de la Méditerranée "Viognier" 2007

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Baudroie du pays
panée en chapelure d'agrumes , asperges vertes du Lubéron "Saint-Vincent" sautées sabayon de citron du pays , copeaux de Parmesan
Côtes du Ventoux Blanc Château Pesquié "Quintessence"2005

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Daube de Sanglier
à la truffe noire "Melanosporum", purée de légumes oubliés
Côtes du Ventoux Rouge Château Pesquié "Quintessence"1999
Côtes du Ventoux Rouge Château Pesquié "Quintessence"2005

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pré dessert
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Chocolat noir "Manjari"
en mousse aux senteurs du Mont Ventoux , sorbet framboise aux clous de girofle
Côtes du Ventoux Rouge Château Pesquié "Artemia"2005

Keisuke Matsushima = Wine dinner

Amuse bouche
Champagne Pommery Blanc de Blanc "Summertime"
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Foie gras de canard du Gers
poêlé , clémentines de Sicile grillées, émincé de puntarella

Champagne Pommery Dry Elixir

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Galinette de Méditerranée
en kadaïf, croustillant de sa peau, purée de salsifis, jus de betterave

Champagne Pommery "Cuvée Louise" 1998
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Carré de Veau
rôti, fricassé de légumes" Printemps", émulsion de carotte à la capucine
jus de veau
Champagne Pommery Brut Rosé "Springtime"
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pré dessert
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Sphère chocolat "Manjari"
marmelade d'orange, gelée au porto et biscuit noisette

SURPRISE
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Mignardises et café

Keisuke Matsushima = Ecole de cuisine

Velouté de petits pois , émulsion de poitrine fumé , oeuf poché

Cabillaud roti , fine purée de pois chiches senteur de chorizo , brochette de calamars a l'ail et romarin

Tarte chocolat framboises


Asperge vertes pôchées , copeaux de parmesan , sabayon de citron

Daurade royal en croûte de sel senteurs de provence , ratatouille

Gaspaccio de fraises , olives noires confites , caramel balsamique


Anchois et poivrons marinés à l'ail

Râgout de cuisse de lapin citron et olives noires , gnocchis de pomme de terre , sauce pistou

Clafoutis aux cerises senteurs de xeres


Velouté froid de courgettes, ricotta , brochette de gambas "croustllant"

Calamars sautés aux citron confit , légumes de Méditerranée grillés , caramel balsamique

Petit pot de 3 saveurs , chocolat , jasmin , gingembre

Keisuke Matsushima = Menu Nicolas Isnard

Amuse bouche
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Coquilles St-Jacques poêlées
tomates confites, avocats, cébettes et agrumes
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Club Sandwich de Rouget
au lard di colonnata, panisses et espuma de sauce cocktail
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Poitrine de Pigeonneau
rôtie, sa cuisse confite, caviar d'aubergines au cumin
dans une sauce aux pois chiches, citron confit, piquillos et dattes
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Soupe à l'oignon
version contemporaine aux truffes noires
émulsion de pain brûlé
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Fromages affinés sélectionés par Mr Perrin
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Le choco-passion
dans un tube au chocolat, choco-crunch et sorbet passion