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10/04/2009

Keisuke Matsushima = Menu Saveurs d'été

kei gallery_dami_b_2.jpgLégumes verts de saison cuisiné à la truffe d'été, émulsion de champignons de Paris


ou

Pêche du jour en carpaccio aux agrumes d'Asie, chips d'artichaut et feuilles de riquette

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Filet de loup de Méditerranéechutney de mangue et risotto au colombo poêlé

ou

Contre-filet de bœuf rôti avec un ragoût de champignons comme une daube, cappuccino de
polenta, jus de bœuf au vin rouge avec cébettes grillées
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La tatin de Keisur pâte sucrée avec son sorbet à la canelle, granité au cidre et brisures de pain d'épices

ou

Maki en sucré, riz au lait avec un méli mélo de fruits exotiques, sorbet ananas vanille
Les vins blancs
2007 Sauvignon Gros Manseng VDP des côtes de GascogneA.Brumont
2006 Saint JosephR.J Dard et Ribo

Les vins rouges
2007 "Guilhem" Moulin de GassacVin de Pays de l'Hérault
2007 Côtes du Rhône "il fait soif"M.F Laurent

Les vins blancs liquoreux
2007 Moscato d'AstiS.Stephano
2004 Pacherenc du Vic Bilh "Les larmes célestes"A.Brumont

Keisuke Matsushima = Wine dinner

Amuse bouche
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Noix de coquilles Saint-jacques
en carpaccio,coulis d'epinard au "yuzukoshou", pousse d'epinard
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Filet de Turbot
rôti, beurre rouge, mini-betterave et navets, Truffes noires"Melanosporum"
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Cochon noir de "Bigorre"
rôti, oignons grelots confits et topinambours, fine tranche de ses jambons
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pré dessert
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Coing
en arlette, crème de thé "Earl Grey ", caramel de coing pur
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Mignardises et café

Keisuke Matsushima = Menu Noël 2008

kei IMG_2635.jpgApéritifs
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Amuse bouche
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Noix de Coquille St-jacques
en carpaccio et son flan royal, émulsion de brocoletti au sesame blanc
2007 Crozes-Hermitage Blanc A.Graillot
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Foie gras de canard du Gers
en terrine marbrée d'artichauts fondants, magret de canard, truffe noire "Melanosporum"
crème de maïs, salade riquette
2007 Torus Blanc Vin de Pays des Côtes de Gascogne A.Brumon
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Daurade Royale
à la vapeur, écrasé de pomme de terre à l'huile d'olive, cannelloni de mesclun
sauce tapenade, sauce beurre blanc au romarin
2007 Bandol Blanc Château Pibarnon
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Suprême de Chapon
rôti en persillé, jus de chapon, émulsion de curry
asperges vertes rôties à l'ail, fricassé de champignons des bois, gratin de salsifis et macaronnis
2000 Bandol Rouge Château Vannières
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Fromages affinés sélectionés par Mr Perrin
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Bûchette de Noël 2008
Francois Hemard Grand Cru " Aÿ " H . Giraud
Mignardises

Keisuke Matsushima = Menu Respect de saison - les nouveaux mets

kei IMG_2636.jpgAmuse bouche
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Noix de coquilles Saint-jacques
crues et cuites, mangue verte, combawa
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Rouget barbet
juste saisi, risotto de céréales au calamars, réduit de vin rouge
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Mariage de saveurs
chocolat blanc, caramel, fruits secs confits en transparence
ou
Marron
en macarron, glace potimarron, sauce armagnac

Keisuke Matsushima = La Daurade royale en carpaccio mi-cuit, son flan royal aux topinambours

kei daurade IMG_2225.jpgMise en place:
30g de daurade
20g de topinambour
10g de shiitaké
2g de ciboulette
200g de flan de daurade royal
3pieces d'œufs
400g de fumet de daurade
10g de Mirin
10g de sauce soja
10g de sucre
jus de shiitaké sel émulsion de topinambour topinambours lait fond de volaille

Préparation:
Mélanger ensemble le fumet de daurade, le mirin, la sauce soja, le sucre, le jus de shitaké et les œufs puis assaisoner.
Passer l'appareil au chinois et couler dans les fonds d'assiettes en y déposant les topinambours blanchis et shitaké ciselés.
Couvrir les assiettes d'un papier film et cuire l'ensemble dans un four vapeur à 100°pendant 10 min.
Réaliser un carpaccio de daurade, le brûler à l'aide d'un chalumeau et le disposer au centre de l'assiette sur le flan cuit.
Pour l'émulsion de topinambours, cuire les topinambours dans le lait, les mixer pour réaliser une purée, y ajouter le fond de volaille et crème, réchauffer au moment et émulsionner à l'aide d'un mixeur.
Mettre l'émulsion autour du carpaccio et déposer des ciboulettes en bâtonnets.

Keisuke Matsushima = Menu Respect de saison - les nouveaux mets

kei IMG_2942.jpgRiviéra d'hiver 2008
mijoté de légumes aux perugines, socca nissart

Brocoletti
en risotto parfumé au sésame, ses feuilles sautées au piment d'espelette
émulsion de brocoletti et huile d'olive vierge

Noix de coquilles Saint-jacques en carpaccio, coulis d'épinards au "yuzukoshou", pousses d'épinards


Foie gras de canard du Gers en terrine marbrée d'artichauts fondants, magret de canard
crème de maïs, salade riquette

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Dos de Cabillaud
rôti, calamars poêlés aux épinards, panisse, sauce pistou, jus d'encre de seiche


Daurade Royale
à la vapeur, écrasé de pomme de terre
sauce tapenade, jus de vongole à l'huile d'olive


Cochon noir de "Bigorre"rôti, oignons grelots confits et topinambours, fine tranche de ses jambons


Joue et Queue de boeuf "Estouffade"
cannelloni de mesclun, polenta aux olives noires

Poulette des Landes
coulis de citron, fricassé de champignons des bois, asperges vertes à l'ail, jus de poulet au thym

Keisuke Matsushima = Brocolettis en risotto parfumé au sésame, émulsion de brocoletti et huile d'olive vierge

kei brocoletti IMG_2456.jpgIngrédients:

700g de riz
500g de fond de volaille 
200g de vin blanc 
30g d'oignon 
100g de parmesan rapé 
100g de sésame blanc
6 pièces de brocoletti 
20 feuilles de brocoletti
huile de sésame 
piment d'espelette 
copeaux de parmesan

Tuile de sésame
50 g de farine
50 g de beurre fondu
50 blanc d'oeufs
80 g de crème fraiche 
50g de sesame blanc
 
Emulsion de brocoletti 
brocoletti
fond de volaille 
crème 
huile d'olive vierge

Préparation du risotto
Dans une casserolle mettre un peu d'huile d'olive, faire suer les oignons hachés, un peu sel pour aider la cuisson, une fois les oignons transparent, ajouter le riz aux oignons et continuer faire suer.
Une fois le riz transparent, mouiller au vin blanc à hauteur puis faire bouillir et réduire. Ajouter du fond de volaille (liquide) chaud et faire réduire, faire monter le risotto de cette manière et terminer cuisson.
En fin de cuisson, ajouter du parmesan en poudre, assaisonner sel, poivre, huile d'olive et sésame blc. Le risotto est prêt!

Préparation des tuiles de sésame blanc

Mélanger les ingrédients au complet dans un récipient de type "cul de poule", préchauffer le four 180° mettre papier sirupate sur plaque et étaler le mélange sésame, cuire au four entre 6 et 7 mn. C'est prêt!

Préparation des brocolettis

 Blanchir les brocolettis, une fois dégorgés, faire sauter à la poêle, assaisonner, et au final huile sésame.
Feuille de brocoletti à faire frir 2mn

Emulsion:

Blanchir les brocolettis assez longtemps, les faire cuire dans un fond de volaille, puis bien mixer et passer au chinois, ajouter crème, huile d'olive vierge et assaisonement, bien mixer à température très réduite (!) pour que l'émulsion monte (ne pas trop chauffer!!)
Finition:

Dresser le risotto dans l'assiette, mettre les brocolettis sautés, saucer avec l'émulsion de brocoletti, piquer les feuilles de brocolettis fries, copeaux de parmesan, et tuile de sésame blanc, piment d'espelette.

Keisuke Matsushima = Menu Saint-Sylvestre 2008

kei IMG_3409.jpgAmuse bouche
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Langoustines de Bretagne rôties, fricassé d'artichauts épineux aux calamars, riquettes, copeaux de Parmesan vinaigrette de balsamique
2007 Bellet Clos Saint Vincent"le Clos" J.Sergi
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Foie gras de canard du Gers en bonbon aux truffes noires "Melanosporum", croustillant de pommes de terre , râgout et émulsion de lentilles du Puy"A.O.C "
2005 Mâcon-Chaintré"Vieilles Vignes" Domaine Valette
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Filet de Loup rôti au fenouil, socca, olive noire de "Taggiascca" coulis de clémentines, émulsion de fenouil au wasabi, jus de veau aux xérès
2006 Clos Saint-Joseph(Villars-sur-var) A.Sassi
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Joue et Queue de boeuf de Simmenthal en fondant, consommé de boeuf , truffes noires "Melanosporum" girolles , légumes d'hivers
2000 Château Pesquié " Quintessence " P . Chaudiere
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Fromages affinés sélectionés par Mr Perrin
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Dessert de la St-Sylvestre
2008 Francois Hemard Grand Cru " Aÿ " H . Giraud Mignardises

Keisuke Matsushima = Menu Respect de saison - les nouveaux mets


kei IMG_3729.jpgCourgettes trompettes
en risotto aux vongoles, salade riquette, huile d'olive "Citrino", tuile de parmesan

Foie gras de canard du Gers
en terrine, marbrée d'artichauts fondants, magret de canard
crème de maïs, salade riquette
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Joue et Queue de boeuf de Simmenthal
en fondant, consommé de boeuf, girolles, légumes d'hiver

L'agneau des Alpes de Haute Provence
en boule sur artichauts, socca, mesclun jus d'agneau au thym
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Poire
au sirop de giroffle, biscuit noisette, sorbet poire

Orange
espuma, salade à l'huile d'olive, son sorbet au gingembre