Keisuke Matsushima = Brocolettis en risotto parfumé au sésame, émulsion de brocoletti et huile d'olive vierge

Ingrédients:

700g de riz
500g de fond de volaille　
200g de vin blanc　
30g d'oignon　
100g de parmesan rapé　
100g de sésame blanc
6 pièces de brocoletti　
20 feuilles de brocoletti
huile de sésame　
piment d'espelette　
copeaux de parmesan

Tuile de sésame
50 g de farine
50 g de beurre fondu
50 blanc d'oeufs
80 g de crème fraiche　
50g de sesame blanc

　

Emulsion de brocoletti　
brocoletti
fond de volaille　
crème　
huile d'olive vierge

Préparation du risotto

Dans une casserolle mettre un peu d'huile d'olive, faire suer les oignons hachés, un peu sel pour aider la cuisson, une fois les oignons transparent, ajouter le riz aux oignons et continuer faire suer.
Une fois le riz transparent, mouiller au vin blanc à hauteur puis faire bouillir et réduire. Ajouter du fond de volaille (liquide) chaud et faire réduire, faire monter le risotto de cette manière et terminer cuisson.
En fin de cuisson, ajouter du parmesan en poudre, assaisonner sel, poivre, huile d'olive et sésame blc. Le risotto est prêt!

Préparation des tuiles de sésame blanc

Mélanger les ingrédients au complet dans un récipient de type "cul de poule", préchauffer le four 180° mettre papier sirupate sur plaque et étaler le mélange sésame, cuire au four entre 6 et 7 mn. C'est prêt!

Préparation des brocolettis

 Blanchir les brocolettis, une fois dégorgés, faire sauter à la poêle, assaisonner, et au final huile sésame.
Feuille de brocoletti à faire frir 2mn

Emulsion:

Blanchir les brocolettis assez longtemps, les faire cuire dans un fond de volaille, puis bien mixer et passer au chinois, ajouter crème, huile d'olive vierge et assaisonement, bien mixer à température très réduite (!) pour que l'émulsion monte (ne pas trop chauffer!!)

Finition:

Dresser le risotto dans l'assiette, mettre les brocolettis sautés, saucer avec l'émulsion de brocoletti, piquer les feuilles de brocolettis fries, copeaux de parmesan, et tuile de sésame blanc, piment d'espelette.