Keisuke Matsushima = Menu Respect de saison - les nouveaux mets

Riviéra d'hiver 2008
mijoté de légumes aux perugines, socca nissart

Brocoletti
en risotto parfumé au sésame, ses feuilles sautées au piment d'espelette
émulsion de brocoletti et huile d'olive vierge

Noix de coquilles Saint-jacques en carpaccio, coulis d'épinards au "yuzukoshou", pousses d'épinards

Foie gras de canard du Gers en terrine marbrée d'artichauts fondants, magret de canard
crème de maïs, salade riquette

...........................................................................
Dos de Cabillaud
rôti, calamars poêlés aux épinards, panisse, sauce pistou, jus d'encre de seiche

Daurade Royale
à la vapeur, écrasé de pomme de terre
sauce tapenade, jus de vongole à l'huile d'olive

Cochon noir de "Bigorre"rôti, oignons grelots confits et topinambours, fine tranche de ses jambons

Joue et Queue de boeuf "Estouffade"
cannelloni de mesclun, polenta aux olives noires

Poulette des Landes
coulis de citron, fricassé de champignons des bois, asperges vertes à l'ail, jus de poulet au thym