Keisuke Matsushima = La Daurade royale en carpaccio mi-cuit, son flan royal aux topinambours

Mise en place:
30g de daurade
20g de topinambour
10g de shiitaké
2g de ciboulette
200g de flan de daurade royal
3pieces d'œufs
400g de fumet de daurade
10g de Mirin
10g de sauce soja
10g de sucre
jus de shiitaké sel émulsion de topinambour topinambours lait fond de volaille

Préparation:
Mélanger ensemble le fumet de daurade, le mirin, la sauce soja, le sucre, le jus de shitaké et les œufs puis assaisoner.
Passer l'appareil au chinois et couler dans les fonds d'assiettes en y déposant les topinambours blanchis et shitaké ciselés.
Couvrir les assiettes d'un papier film et cuire l'ensemble dans un four vapeur à 100°pendant 10 min.
Réaliser un carpaccio de daurade, le brûler à l'aide d'un chalumeau et le disposer au centre de l'assiette sur le flan cuit.
Pour l'émulsion de topinambours, cuire les topinambours dans le lait, les mixer pour réaliser une purée, y ajouter le fond de volaille et crème, réchauffer au moment et émulsionner à l'aide d'un mixeur.
Mettre l'émulsion autour du carpaccio et déposer des ciboulettes en bâtonnets.