Bouillabaisse

 

 

 

Testé à l'occasion de la fête des pères, la bouillabaisse du restaurant "Le Saint Pierre" au Brusc (figurent au livre d'or James Cameron et le Prince Charles, so people) : cela ne sera pas un souvenir impérissable. Peu de variété de poissons (bien que très frais et gouteux - pas de Saint Pierre non plus !), le bouillon était servi en très petite quantité et plutôt fade, la rouille était quelconque, et la langouste - trop cuite - n'apportait rien de plus. Le service laissait à désirer (beaucoup d'attente alors que c'était une commande). J'ai hâte d'essayer celle de l'Esplaïs du Grand Bar des Coudes, et celle de Fonfon, deux restos marseillais réputés et recommandés par Akénathon, invité de l'émission "Quelques jours avec moi" sur Paris Première, consacrée à la ville phocéenne. Egalement recommandés pour leur bouillabaisse : "Les 3 forts" et "Le petit Nice".

Recette pour une bouillabaisse maison :

Ingrédients pour 8 personnes :

3 Kg de poissons variés (fielas/congre, murène, rascasse, rouget grondin/Gallinette, lotte/baudroie, loup, Saint-Pierre, merlan, vive, sar, chapon)
500g de moules, petits crabes/favouilles, seiche, cigales, langoustes, sel, poivre, oignons, ail, safran, piment en poudre, huile d’olive,  fenouil en branches et grains, persil, pommes de terre, tomates, 2 kilos de soupe de poissons de roches,
2 verres de pastis.

Videz, écaillez, lavez et épongez les poissons.
Coupez-les en tronçons. Pelez et émincez les oignons, épluchez et écrasez l'ail ;
pelez et épépinez les tomates et coupez-les en morceaux ;
pelez les pommes de terre et coupez-les en quartiers ; préparez le bouquet garni et le fenouil.
Mettez tous ces éléments dans une marmite.
Ajoutez l'huile d'olive, le safran et l'écorce d'orange.
Salez et poivrez.
Laissez macérer une heure dans un endroit frais.
Emincer les oignons, écraser l’ail et faire revenir le tout dans 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Découper les 3 tomates en quartier.  Ajouter 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, les morceaux de tomates, le fenouil sec et 2 doses de safran.
Ajouter les 2 kilos de poissons de roches, mouiller à la hauteur avec de l’eau, rajouter 4 cm d’eau au niveau des poissons.
Saler, poivrer, et cuire pendant 20 minutes.
Mixer la soupe de poissons de roche, filtrer et la remettre à cuire 10 minutes. Réserver.

1. Eplucher et trancher les rondelles de pommes de terre de 2 cm d’épaisseur, ajouter les dans la soupe de poissons.
2. Disposer tous les poissons suivant la grosseur (du plus gros au plus petit : rougets, vives, st pierre, baudroie, congre, chapon, (facultatif : cigales de mer ou langouste), sur les pommes de terre dans le fond de la poissonnière.

   Il y a un ordre de cuisson à respecter pour les poissons : voir la vidéo de  Jean-Michel Minghella, chef du restaurant "Le Miramar" à Marseille :                                                                                     http://bourgogne-franche-comte.france3.fr/common/playerVi...

3. Mouiller les poissons avec la soupe restante jusqu’à ce qu’ils soient bien recouverts. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter le safran, démarrer à feu vif pendant les 5 premières minutes puis baisser le feu et cuire 30 mn.
4. Préparation de la rouille : monter la rouille avec 3 jaunes d’œuf comme pour un aïoli. Ajouter le sel, l’ail haché, l’huile d’olive en filet, le piment en poudre et le safran.
5. Découper des croûtons de pain  de 1 cm d’épaisseur, frotter-les d’ail et imbiber avec les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, enfourner à 220°.

Poser une cuillère à soupe de rouille sur les croûtons frottés à l'ail. Servir la soupe dans des petites soupières et les décorer de croûtons.

6. Servir le poisson à part.
7. Facultatif : Dans le bouillon avant de l’envoyer, verser 1 bonne dose de pastis et remuer au fouet.
8. Servir dans la soupière de présentation.

Lebanese food

Dans une vie antérieure, j'étais la créature d'un libanais, et je lui cuisinais des plats typiques comme le Maaloubée, un tian d'agneau aux aubergines, que j'ai préparé ce soir :

Dans une casserole, disposer des tomates, aubergines, oignons ainsi qu'une épaule d'agneau. Ajouter du riz et des pois chiches, couvrir d'eau, saler, poivrer et ajouter du cumin. Cuire à feu doux jusqu'à ce que l'eau soit absorbée.

 

Bar à soupe

Histoire de faire un peu de régime aujourd'hui, bu en un grand bol de soupe froide aux girolles et au cerfeuil :

Faire revenir les champignons dans du beurre avec des oignons et de l'ail. Ajouter 2 litres de bouillon de volaille. Faire cuire 20 mn, ajouter une brique de crème liquide. Mixer. Parsemer de cerfeuil et de lanières de jambon cru.

Buvez. Eliminez. (Humour à 2 balles)

Tu t'es vu quand t'as bu de la soupe ? (Re-Humour à 2 balles)

 

Jamie au vert : Rouge comme une tomate

Essayé cette semaine une recette de tomates rôties au four inspirée de Jamie Oliver dans sa nouvelle série d'émission intitulée "Jamie au vert" (tournée dans une ferme de l'Angleterre du sud qu'il a acquise pour cultiver ses propres fruits et légumes). Il suffisait de metre des tomates grappes dans un plat avec de la pancetta, du laurier, de l'origan, du thym, sel, poivre et de l'huile d'olive, et de faire caraméliser le tout à 180°. Un vrai régal avec des spaghetti, les tomates fondaient dans la bouche en libérant leur jus de cuisson.

Fashion Pâtisserie : Gaspard Yurkievich

Vu sur le site du restaurant parisien "Le Café de la Paix" le dessert imaginé par le créateur, intitulé "Cream passionnel". Orné du nœud « signature » de ce dernier, Cream Passionnel prend la forme d’un cylindre de mousse en chocolat, dressé sur sa tranche. Des allures d’écrin précieux pour ce dessert qui renferme une fève collector : une des lettres du nom YURKIEVICH ! Un élégant escarpin en chocolat noir, décoré à la poudre d’or, trône sur ce moelleux coffret fourré au coulis de framboise et de gingembre. Disponible en édition limitée jusqu'au 15 Septembre 2007.

Japanese food

Préparé ce midi des queues de lotte à la japonaise :

Verser dans une casserole 3 cuillères à soupe de sauce soja, 2 cuillères à soupe de mirin, 1 cuillère à soupe de saké, 15g de sucre.

Faire frire le poisson dans de l'huile de sésame et verser le sirop obtenu. Ajouter du poireau émincé. Servir avec du riz japonais.

Cuillère d'argent

Cuisiné ce soir un osso bucco à la milanaise, d'après la recette tirée de la bible de la cuisine italienne authentique (le livre le plus vendu en Italie depuis 50 ans) :

Faire revenir de l'oignon dans du beurre. Fariner et faire dorer la viande à feu vif. Saler, poivrer. Mouiller avec 5 cuillères à soupe de vin blanc, laisser réduire. Ajouter du bouillon de viande, 1 carotte coupée en rondelles, la purée de tomates, persil et zeste de citron. Laisser mijoter 1/2 heure.

Mon chéri a fait cuire les spaghetti.

Kitty's Kitchen

Cuisiné hier soir pour mon chéri un poulet aux pleurotes (aphrodisiaque). Recette pour les coquines :

Faire revenir le poulet dans de l'huile d'olive, oignons, ail. Ajouter les pleurotes, une pincée de thym et du laurier, du miel, un fonds de volaille et du whisky. Cuire à feu doux pendant 30 minutes.

Croquer le fiancé après le dîner.

Dîner en tête-à-tête

Dégusté des Saint Jacques au lard au restaurant La Trappa, les yeux dans les yeux de mon chéri, en toute simplicité.

Recette pour les amoureux des fruits de mer :

Enrouler les St Jacques d'une tranche de lard. Les faire revenir pendant dans de l'huile d'olive et 2 échalotes, ajouter 10 cl de vin blanc, 2 cuillères à soupe de crème et un peu de beurre. La cuisson ne doit pas excéder 6 minutes.

Accompagner d'une fondue de poireaux et pomme revenus dans un mélange beurre-cidre.