Bouillabaisse

 

 

 

Testé à l'occasion de la fête des pères, la bouillabaisse du restaurant "Le Saint Pierre" au Brusc (figurent au livre d'or James Cameron et le Prince Charles, so people) : cela ne sera pas un souvenir impérissable. Peu de variété de poissons (bien que très frais et gouteux - pas de Saint Pierre non plus !), le bouillon était servi en très petite quantité et plutôt fade, la rouille était quelconque, et la langouste - trop cuite - n'apportait rien de plus. Le service laissait à désirer (beaucoup d'attente alors que c'était une commande). J'ai hâte d'essayer celle de l'Esplaïs du Grand Bar des Coudes, et celle de Fonfon, deux restos marseillais réputés et recommandés par Akénathon, invité de l'émission "Quelques jours avec moi" sur Paris Première, consacrée à la ville phocéenne. Egalement recommandés pour leur bouillabaisse : "Les 3 forts" et "Le petit Nice".

Recette pour une bouillabaisse maison :

Ingrédients pour 8 personnes :

3 Kg de poissons variés (fielas/congre, murène, rascasse, rouget grondin/Gallinette, lotte/baudroie, loup, Saint-Pierre, merlan, vive, sar, chapon)
500g de moules, petits crabes/favouilles, seiche, cigales, langoustes, sel, poivre, oignons, ail, safran, piment en poudre, huile d’olive,  fenouil en branches et grains, persil, pommes de terre, tomates, 2 kilos de soupe de poissons de roches,
2 verres de pastis.

Videz, écaillez, lavez et épongez les poissons.
Coupez-les en tronçons. Pelez et émincez les oignons, épluchez et écrasez l'ail ;
pelez et épépinez les tomates et coupez-les en morceaux ;
pelez les pommes de terre et coupez-les en quartiers ; préparez le bouquet garni et le fenouil.
Mettez tous ces éléments dans une marmite.
Ajoutez l'huile d'olive, le safran et l'écorce d'orange.
Salez et poivrez.
Laissez macérer une heure dans un endroit frais.
Emincer les oignons, écraser l’ail et faire revenir le tout dans 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Découper les 3 tomates en quartier.  Ajouter 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, les morceaux de tomates, le fenouil sec et 2 doses de safran.
Ajouter les 2 kilos de poissons de roches, mouiller à la hauteur avec de l’eau, rajouter 4 cm d’eau au niveau des poissons.
Saler, poivrer, et cuire pendant 20 minutes.
Mixer la soupe de poissons de roche, filtrer et la remettre à cuire 10 minutes. Réserver.

1. Eplucher et trancher les rondelles de pommes de terre de 2 cm d’épaisseur, ajouter les dans la soupe de poissons.
2. Disposer tous les poissons suivant la grosseur (du plus gros au plus petit : rougets, vives, st pierre, baudroie, congre, chapon, (facultatif : cigales de mer ou langouste), sur les pommes de terre dans le fond de la poissonnière.

   Il y a un ordre de cuisson à respecter pour les poissons : voir la vidéo de  Jean-Michel Minghella, chef du restaurant "Le Miramar" à Marseille :                                                                                     http://bourgogne-franche-comte.france3.fr/common/playerVi...

3. Mouiller les poissons avec la soupe restante jusqu’à ce qu’ils soient bien recouverts. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter le safran, démarrer à feu vif pendant les 5 premières minutes puis baisser le feu et cuire 30 mn.
4. Préparation de la rouille : monter la rouille avec 3 jaunes d’œuf comme pour un aïoli. Ajouter le sel, l’ail haché, l’huile d’olive en filet, le piment en poudre et le safran.
5. Découper des croûtons de pain  de 1 cm d’épaisseur, frotter-les d’ail et imbiber avec les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, enfourner à 220°.

Poser une cuillère à soupe de rouille sur les croûtons frottés à l'ail. Servir la soupe dans des petites soupières et les décorer de croûtons.

6. Servir le poisson à part.
7. Facultatif : Dans le bouillon avant de l’envoyer, verser 1 bonne dose de pastis et remuer au fouet.
8. Servir dans la soupière de présentation.