Keisuke Matsushima = Menu Respect de saison - les nouveaux mets

Riviéra d'hiver 2008
mijoté de légumes aux perugines, socca nissart

Brocoletti
en risotto parfumé au sésame, ses feuilles sautées au piment d'espelette
émulsion de brocoletti et huile d'olive vierge

Noix de coquilles Saint-jacques en carpaccio, coulis d'épinards au "yuzukoshou", pousses d'épinards

Foie gras de canard du Gers en terrine marbrée d'artichauts fondants, magret de canard
crème de maïs, salade riquette

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Dos de Cabillaud
rôti, calamars poêlés aux épinards, panisse, sauce pistou, jus d'encre de seiche

Daurade Royale
à la vapeur, écrasé de pomme de terre
sauce tapenade, jus de vongole à l'huile d'olive

Cochon noir de "Bigorre"rôti, oignons grelots confits et topinambours, fine tranche de ses jambons

Joue et Queue de boeuf "Estouffade"
cannelloni de mesclun, polenta aux olives noires

Poulette des Landes
coulis de citron, fricassé de champignons des bois, asperges vertes à l'ail, jus de poulet au thym

Keisuke Matsushima = Brocolettis en risotto parfumé au sésame, émulsion de brocoletti et huile d'olive vierge

Ingrédients:

700g de riz
500g de fond de volaille　
200g de vin blanc　
30g d'oignon　
100g de parmesan rapé　
100g de sésame blanc
6 pièces de brocoletti　
20 feuilles de brocoletti
huile de sésame　
piment d'espelette　
copeaux de parmesan

Tuile de sésame
50 g de farine
50 g de beurre fondu
50 blanc d'oeufs
80 g de crème fraiche　
50g de sesame blanc

　

Emulsion de brocoletti　
brocoletti
fond de volaille　
crème　
huile d'olive vierge

Préparation du risotto

Dans une casserolle mettre un peu d'huile d'olive, faire suer les oignons hachés, un peu sel pour aider la cuisson, une fois les oignons transparent, ajouter le riz aux oignons et continuer faire suer.
Une fois le riz transparent, mouiller au vin blanc à hauteur puis faire bouillir et réduire. Ajouter du fond de volaille (liquide) chaud et faire réduire, faire monter le risotto de cette manière et terminer cuisson.
En fin de cuisson, ajouter du parmesan en poudre, assaisonner sel, poivre, huile d'olive et sésame blc. Le risotto est prêt!

Préparation des tuiles de sésame blanc

Mélanger les ingrédients au complet dans un récipient de type "cul de poule", préchauffer le four 180° mettre papier sirupate sur plaque et étaler le mélange sésame, cuire au four entre 6 et 7 mn. C'est prêt!

Préparation des brocolettis

 Blanchir les brocolettis, une fois dégorgés, faire sauter à la poêle, assaisonner, et au final huile sésame.
Feuille de brocoletti à faire frir 2mn

Emulsion:

Blanchir les brocolettis assez longtemps, les faire cuire dans un fond de volaille, puis bien mixer et passer au chinois, ajouter crème, huile d'olive vierge et assaisonement, bien mixer à température très réduite (!) pour que l'émulsion monte (ne pas trop chauffer!!)

Finition:

Dresser le risotto dans l'assiette, mettre les brocolettis sautés, saucer avec l'émulsion de brocoletti, piquer les feuilles de brocolettis fries, copeaux de parmesan, et tuile de sésame blanc, piment d'espelette.

Keisuke Matsushima = Menu Saint-Sylvestre 2008

Amuse bouche
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Langoustines de Bretagne rôties, fricassé d'artichauts épineux aux calamars, riquettes, copeaux de Parmesan vinaigrette de balsamique
2007 Bellet Clos Saint Vincent"le Clos" J.Sergi
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Foie gras de canard du Gers en bonbon aux truffes noires "Melanosporum", croustillant de pommes de terre , râgout et émulsion de lentilles du Puy"A.O.C "
2005 Mâcon-Chaintré"Vieilles Vignes" Domaine Valette
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Filet de Loup rôti au fenouil, socca, olive noire de "Taggiascca" coulis de clémentines, émulsion de fenouil au wasabi, jus de veau aux xérès
2006 Clos Saint-Joseph(Villars-sur-var) A.Sassi
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Joue et Queue de boeuf de Simmenthal en fondant, consommé de boeuf , truffes noires "Melanosporum" girolles , légumes d'hivers
2000 Château Pesquié " Quintessence " P . Chaudiere
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Fromages affinés sélectionés par Mr Perrin
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Dessert de la St-Sylvestre
2008 Francois Hemard Grand Cru " Aÿ " H . Giraud Mignardises

Keisuke Matsushima = Menu Respect de saison - les nouveaux mets

Courgettes trompettes
en risotto aux vongoles, salade riquette, huile d'olive "Citrino", tuile de parmesan

Foie gras de canard du Gers
en terrine, marbrée d'artichauts fondants, magret de canard
crème de maïs, salade riquette

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Joue et Queue de boeuf de Simmenthal
en fondant, consommé de boeuf, girolles, légumes d'hiver

L'agneau des Alpes de Haute Provence
en boule sur artichauts, socca, mesclun jus d'agneau au thym

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Poire
au sirop de giroffle, biscuit noisette, sorbet poire

Orange
espuma, salade à l'huile d'olive, son sorbet au gingembre

Keisuke Matsushima = Menu Respect de saison - les nouveaux mets

Noix de coquilles Saint-jacques
en brochette au romarin, grains de courges torréfiés, émulsion et purée de potimarron

Calamars
en risotto au pistou, salade fenouil, huile d'olive "Citrino", jambon de cochon noir "Bigorre"

Foie gras de canard du Gers
poêlé, artichauts épineux sautés, salade riquette, sirop de banyuls

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Saumon d'Ecosse
en escalope cuit aller-retour, ragoût de lentilles vertes à la niçoise, émulsion de WASABI

Lotte
rôtie, panée au sésame, gnocchis de pomme de terre aux brocolettis

Gibiers
en croûte, purée de topinambours, sauce poivrade

Pigeonneau du Lauragais "Ferme de Palleville, Bruno Verzeni"
rôti, sa cuisse et abats en pastilla, quinoa, jus de pigeon aux olives noires,

Lapin
cuisse en braisé, polenta crèmeuse, Truffes noires"Melanosporum"

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Chocolat noir "Manjari"
en tartelette fondante, coulis de framboises à la rose

Ananas
en carpaccio, sorbet pina colada

Orange
espuma, salade à l'huile d'olive, son sorbet au gingembre

Keisuke Matsushima = le fameux millefeuille de boeuf

Ingrédients:
130 g de filet de boeuf
wasabi(S&B)
courgette
patate douce
QS farine
1 jaune d'oeuf
200 cc d'eau

Mise en place:
Couper le filet de boeuf en 12 fines tranches.
Assaisonner chaque tranche de sel et de poivre puis badigeonner une tranche sur trois avec le wasabi.
Monter les tranches en millefeuille sur trois étages avec la tranche au wasabi au milieu.

Garniture "tempura":
Pour la tempura, mélanger un jaune d'oeuf avec 200 gr d'eau et trois glaçons. Verser la farine en pluie.

Cuisson:
Saupoudrer légèrement les légumes de farine. Tremper dans l'appareil. Frire à 160°
Saisir les millefeuilles dans une poêle bien chaude, 1 minute de chaque côté, Laisser reposer trois minutes.
Dresser

Keisuke Matsushima = Menu Respect de saison - les nouveaux mets

Potimarron
en risotto, espuma de châtaigne senteur de cacao

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Lapin
en déclinaison, le râble rôti façon rognonnade, le carré pané aux olives, purée de carotte

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Chocolat noir "Manjari"
en barre aux pignons de pins, sorbet mandarine (sur la photo je pense que le sorbet est à l'orange sanguine)

Ananas
en carpaccio, sorbet pina colada

Litchies
en sorbet et soupe, feuilletté de framboises

Keisuke Matsushima = Menu Respect de saison - les nouveaux mets

Riviéra d'hiver 2009
mijoté de légumes aux perugines, panisses

Noix de coquilles Saint-jacques
en brochette au romarin, purée de topinambours , vinaigrette balsamique

Poireaux

en risotto crémeux, parmesan et citron

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Loup

rôti, artichauts grillés, riquette, beignets d'anchois, jus de veau au vinaigre de Xérès

Lotte

à la carbonara, gnocchis de pomme de terre, sabayon de poitrine fumé

Magret de Canard

rôti, chutney de pomme, julienne de pain d'épice

Lapin

cuisse braisée, émulsion et purée de carotte

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Chocolat noir "Manjari"

en mousse légère et pommes caramélisés, sorbet cacao

Châtaigne

en moelleux, glace à la vanille

Keisuke Matsushima = Menu Saint-Valentin 2009 - les nouveaux mets

Noix de coquilles Saint-jacques

en carpaccio, copeaux d'asperges vertes, fleurs de romarin

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Daurade Royale

cuite au four, déclinaison d'artichauts épineux, salade de riquette

jus de veau et purée de citron

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L'agneau des Alpes de Haute Provence

La selle rotie, fine purée de pois chiches au cumin , panisses jus d'agneau au thym