Keisuke Matsushima = Wine dinner

Amuse bouche
Champagne Pommery Blanc de Blanc "Summertime"
---------------------------------------
Foie gras de canard du Gers
poêlé , clémentines de Sicile grillées, émincé de puntarella

Champagne Pommery Dry Elixir

---------------------------------------
Galinette de Méditerranée
en kadaïf, croustillant de sa peau, purée de salsifis, jus de betterave

Champagne Pommery "Cuvée Louise" 1998
---------------------------------------
Carré de Veau
rôti, fricassé de légumes" Printemps", émulsion de carotte à la capucine
jus de veau
Champagne Pommery Brut Rosé "Springtime"
---------------------------------------
pré dessert
---------------------------------------
Sphère chocolat "Manjari"
marmelade d'orange, gelée au porto et biscuit noisette

SURPRISE
---------------------------------------
Mignardises et café

Keisuke Matsushima = Ecole de cuisine

Velouté de petits pois , émulsion de poitrine fumé , oeuf poché

Cabillaud roti , fine purée de pois chiches senteur de chorizo , brochette de calamars a l'ail et romarin

Tarte chocolat framboises


Asperge vertes pôchées , copeaux de parmesan , sabayon de citron

Daurade royal en croûte de sel senteurs de provence , ratatouille

Gaspaccio de fraises , olives noires confites , caramel balsamique


Anchois et poivrons marinés à l'ail

Râgout de cuisse de lapin citron et olives noires , gnocchis de pomme de terre , sauce pistou

Clafoutis aux cerises senteurs de xeres


Velouté froid de courgettes, ricotta , brochette de gambas "croustllant"

Calamars sautés aux citron confit , légumes de Méditerranée grillés , caramel balsamique

Petit pot de 3 saveurs , chocolat , jasmin , gingembre

Keisuke Matsushima = Menu Nicolas Isnard

Amuse bouche
---------------------------------------
Coquilles St-Jacques poêlées
tomates confites, avocats, cébettes et agrumes
---------------------------------------
Club Sandwich de Rouget
au lard di colonnata, panisses et espuma de sauce cocktail
---------------------------------------
Poitrine de Pigeonneau
rôtie, sa cuisse confite, caviar d'aubergines au cumin
dans une sauce aux pois chiches, citron confit, piquillos et dattes
---------------------------------------
Soupe à l'oignon
version contemporaine aux truffes noires
émulsion de pain brûlé
---------------------------------------
Fromages affinés sélectionés par Mr Perrin
---------------------------------------
Le choco-passion
dans un tube au chocolat, choco-crunch et sorbet passion

Keisuke Matsushima = Menu Saveurs d'été

Légumes verts de saison cuisiné à la truffe d'été, émulsion de champignons de Paris

ou

Pêche du jour en carpaccio aux agrumes d'Asie, chips d'artichaut et feuilles de riquette

---------------------------------------

Filet de loup de Méditerranéechutney de mangue et risotto au colombo poêlé

ou

Contre-filet de bœuf rôti avec un ragoût de champignons comme une daube, cappuccino de

polenta, jus de bœuf au vin rouge avec cébettes grillées

---------------------------------------

La tatin de Keisur pâte sucrée avec son sorbet à la canelle, granité au cidre et brisures de pain d'épices

ou

Maki en sucré, riz au lait avec un méli mélo de fruits exotiques, sorbet ananas vanille

Les vins blancs
2007 Sauvignon Gros Manseng VDP des côtes de GascogneA.Brumont

2006 Saint JosephR.J Dard et Ribo

Les vins rouges

2007 "Guilhem" Moulin de GassacVin de Pays de l'Hérault

2007 Côtes du Rhône "il fait soif"M.F Laurent

Les vins blancs liquoreux
2007 Moscato d'AstiS.Stephano
2004 Pacherenc du Vic Bilh "Les larmes célestes"A.Brumont

Keisuke Matsushima = Wine dinner

Amuse bouche
------------------------
Noix de coquilles Saint-jacques
en carpaccio,coulis d'epinard au "yuzukoshou", pousse d'epinard
-------------------------
Filet de Turbot
rôti, beurre rouge, mini-betterave et navets, Truffes noires"Melanosporum"
--------------------------
Cochon noir de "Bigorre"
rôti, oignons grelots confits et topinambours, fine tranche de ses jambons
---------------------------
pré dessert
---------------------------
Coing
en arlette, crème de thé "Earl Grey ", caramel de coing pur
---------------------------
Mignardises et café

Keisuke Matsushima = Wine dinner

Amuse bouche
---------------------------------------
Foie gras du gers
en terrine aux artichauts fondants
---------------------------------------
Saumon sauvage
rôti, calamars au jambon de "bigorre", risotto d' épautre, jus à l'encre de seiche
---------------------------------------
Cochon noir de "Bigorre"
cuit longuement au four, légumes d'hiver braisés, purée de boudin noir
---------------------------------------
pré dessert
---------------------------------------
Pastis de Gascon
hommage à "Pierette Sarran", coulis de pruneau, glace à l'armagnac
---------------------------------------
Mignardises et café

Keisuke Matsushima = Menu Noël 2008

Apéritifs
---------------------------------------
Amuse bouche
---------------------------------------
Noix de Coquille St-jacques
en carpaccio et son flan royal, émulsion de brocoletti au sesame blanc
2007 Crozes-Hermitage Blanc A.Graillot
---------------------------------------
Foie gras de canard du Gers
en terrine marbrée d'artichauts fondants, magret de canard, truffe noire "Melanosporum"
crème de maïs, salade riquette
2007 Torus Blanc Vin de Pays des Côtes de Gascogne A.Brumon
---------------------------------------
Daurade Royale
à la vapeur, écrasé de pomme de terre à l'huile d'olive, cannelloni de mesclun
sauce tapenade, sauce beurre blanc au romarin
2007 Bandol Blanc Château Pibarnon
---------------------------------------
Suprême de Chapon
rôti en persillé, jus de chapon, émulsion de curry
asperges vertes rôties à l'ail, fricassé de champignons des bois, gratin de salsifis et macaronnis
2000 Bandol Rouge Château Vannières
---------------------------------------
Fromages affinés sélectionés par Mr Perrin
---------------------------------------
Bûchette de Noël 2008
Francois Hemard Grand Cru " Aÿ " H . Giraud
Mignardises

Keisuke Matsushima = Menu Respect de saison - les nouveaux mets

Amuse bouche
---------------------------------------
Noix de coquilles Saint-jacques
crues et cuites, mangue verte, combawa
---------------------------------------
Rouget barbet
juste saisi, risotto de céréales au calamars, réduit de vin rouge
---------------------------------------
Mariage de saveurs
chocolat blanc, caramel, fruits secs confits en transparence
ou
Marron
en macarron, glace potimarron, sauce armagnac

Keisuke Matsushima = La Daurade royale en carpaccio mi-cuit, son flan royal aux topinambours

Mise en place:
30g de daurade
20g de topinambour
10g de shiitaké
2g de ciboulette
200g de flan de daurade royal
3pieces d'œufs
400g de fumet de daurade
10g de Mirin
10g de sauce soja
10g de sucre
jus de shiitaké sel émulsion de topinambour topinambours lait fond de volaille

Préparation:
Mélanger ensemble le fumet de daurade, le mirin, la sauce soja, le sucre, le jus de shitaké et les œufs puis assaisoner.
Passer l'appareil au chinois et couler dans les fonds d'assiettes en y déposant les topinambours blanchis et shitaké ciselés.
Couvrir les assiettes d'un papier film et cuire l'ensemble dans un four vapeur à 100°pendant 10 min.
Réaliser un carpaccio de daurade, le brûler à l'aide d'un chalumeau et le disposer au centre de l'assiette sur le flan cuit.
Pour l'émulsion de topinambours, cuire les topinambours dans le lait, les mixer pour réaliser une purée, y ajouter le fond de volaille et crème, réchauffer au moment et émulsionner à l'aide d'un mixeur.
Mettre l'émulsion autour du carpaccio et déposer des ciboulettes en bâtonnets.