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Kate Lanphear

Lookbook.nu = Miriam (Munich)

Restaurant Michel Sarran ** Toulouse

ENTREES

FOIE GRAS de canard de la Ferme de Lacave
En soupe tiède à l'huître de Belon

LANGOUSTINES translucides, sur un risotto glacé,
Filet d’huile d’olive de Plomari, Yuzu et caviar d’Aquitaine
Moutarde à l’ancienne et tempura

LEGUMES de Jean-Luc
Transparence d’un bouillon Andalou et parmesan
Jeunes légumes et pousses, croustillant et mousseux au basilic
Cuisses de grenouilles tomates et persil

BAR et asperges vertes légèrement marinés,
Emiettée de tourteau mangues et oranges à la soubressade

TRUFFE du Périgord en première cuisson
Comme un petit déjeuner : yaourt, Bouillon au café,
Croissant et tartine

POISSONS

ROUGET entre deux craquants, fenouil tendre au beurre d’anchois,
Mousseline au safran du Quercy,
"Parfums d’une bouillabaisse"

SAINT-PIERRE doré, mascarpone à l’aubergine et anchois de Collioure
Tapioca safrané, émulsion de haricots Tarbais à l’aïoli

CABILLAUD à la vapeur de verveine
"Tomate provençale", rhubarbe basilic

TURBOT juste doré, jus mousseux au combawa
Quelques légumes et gelée de concombre wasabi

HOMARD bleu, la queue saisie et roulée dans un beurre demi-sel
Acidulé au jus de granny, les pinces snackées au lard
De jambon Ibérique, crémeux de Tofu à l’anis et Piquillos

VIANDES

RIS DE VEAU simplement meunière en croûte de pain et salsifis
Une noisette de filet dorée à l’ail du Gers et jus court
Le jarret en cuisson de 7 heures dans un nem à la truffe du Périgord

BŒUF français, le cœur de filet à peine fumé au thym,
Poivre de Penja, jus corsé au vin de Madiran et badiane
Artichauts violets et moelle en gratin à la crème double
Une belle tranche de ventrèche de porc noir de Bigorre

PIGEON fermier du Mont Royal, suprêmes frits en kadaïf,
Les cuisses confites à l’encre de seiche

FOIE GRAS de canard de la Ferme de Lacave grillé
Cannelon de magret aux 5 parfums,
Polenta crémeuse à l’huile d’amendon de pruneaux

AGNEAU ALLAITON de l’Aveyron
Rôti en viennoise aux dattes, jus court à la fleur d’oranger,
Jeune courgette farcie à l’olive de Lucques, Kebab et thé vert

DESSERTS

FRAISES, des profiteroles croustillantes sur un sablé aux amandes
Glace onctueuse, confit de rhubarbe et marmelade, jus tiède au thym

FRAMBOISES, mille-feuille à la crème de rose et linzer,
Sorbet au thé Rooibos, cocktail léger rose framboise vodka

CHOCOLAT biscuit au Guanaja et crémeux palmira
Confit et sorbet orange à la fleur d’oranger

HARICOTS TARBAIS en mousse légère au vieux rhum et lait de coco
Marrons glacés glacés

ORANGES glacées au vin chaud et pain d’épices
Glace à l’huile d’Argan et noisettes croquantes


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La sélection de fromages de chez Xavier

Quelques fromages de notre région en dégustation chaude

 

MENU CAPITOLE

La soupe aux artichauts et gambas,
Cake à l’olive verte et au thym
Ou
Les asperges vertes snackées au sel de jambon
Jeunes pousses et œuf poché
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Le pagre rôti sauce simple
Sauté de légumes printaniers au gingembre
Ou
Les noisettes de bœuf aux appétits
Et pancetta croustillante
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La sélection de fromages de Xavier
Ou
Le Milk-shake aux fruits rouges,
Mirliton amandes et sorbet citron vert basilic


Vin blanc : Vin de Pays des Côtes de Gascogne 12,5°
Domaine de Mirail 2008 "Colombard" (Hochman)

Vin rouge : AOC Côtes du Frontonnais
Château Flotis "Cuvée Elles" 2006 (SCEA du domaine)

Café Bacquié

MENU SAVEURS OCCITANES

BAR et asperges vertes légèrement marinés,
Emiettée de tourteau mangues et oranges à la soubressade
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ROUGET entre deux craquants,
Fenouil tendre au beurre d’anchois,
Mousseline au safran du Quercy,
"Parfums d’une bouillabaisse"
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FOIE GRAS de canard de la Ferme de Lacave grillé
Cannelon de magret aux 5 parfums,
Polenta crémeuse à l’huile d’amendon de pruneaux
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FROMAGES La dégustation de chez Xavier
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FRAISES, des profiteroles croustillantes sur un sablé aux amandes,
Glace onctueuse,
Confit de rhubarbe et marmelade, jus tiède au thym

http://www.michel-sarran.com