Juillet à Septembre = Croustillant de ratatouille et son tempura de basilic

Recette de Cédric Fontaine (Relais et Châteaux de l'Oise, Raconte-moi des salades - Chaussée de Boondael 469, 1050 Ixelles, Belgique 02 649 26 95 / Chaussée de Waterloo 559 02 345 35 25 / Place du châtelain 19 02 534 27 27)

Faire revenir les ingrédients de la ratatouille avec du basilic.

Faire cuire des galettes de parmesan dans une poêle en rapant le fromage au-dessus de la poêle et en les cuisant 2 mn. Il faut 3 galettes par salade.

Pour la tempura, mélanger 200g de farine, 1/4 de bouteille d'eau pétillante, basilic, sel, poivre.

Cette recette s'effectue de Juillet à Septembre, saison des poivrons.

Toute l'année : Fines lamelles de betteraves parfumées à la muscade et vieux comté préparé en fins copeaux, accompagnés de leur jus gras

Une recette de Frédéric Anton, Le Pré Catelan, Paris 16e

3 € par personne

(pour 4 personnes)
280 g de betteraves
200 g de comté
5 cl d'huile d'olive
1 gousse d'ail
30 g de bouillon de volaille
40 g de crème liquide
50 g de jus de veau
20 pluches de mourons des oiseaux
Vinaigrette
Muscade
Sel et poivre

Mettre à réduire le bouillon de volaille de moitié, ajouter la crème et laisser réduire de nouveau de moitié, assaisonner avec le sel et la muscade puis émulsionner.
Mettre à chauffer le plat de betteraves au four pendant 2 minutes.
Puis dresser les betteraves dans 4 assiettes très chaudes. Ajouter autour un cordon de jus de veau.
Déposer en intercalant les lamelles de comté, puis ajouter une pointe de crème de volaille sur chaque betterave et décorer avec les pluches de mourons des oiseaux.

Septembre : Crème de cresson de source au caviar Sévruga

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Une recette de Philippe Legendre

	Le Georges V - 75008 Paris
	12,40 euros par personne

(pour 10 personnes)
5 bottes de cresson
500 g de poireau
200 g d'oignon
100 g de caviar Sévruga
2 l de crème fleurette
1,5 l de fond blanc de volaille
Ail
Poivre en grains

1 – Dans une casserole à fond épais (russe), faire revenir à feux doux l'oignon et le poireau émincés dans du beurre. Ajouter le fond blanc de volaille, cuire 10 minutes. Puis mouiller avec la crème fleurette et cuire de nouveau 10 minutes. Passer la crème au chinois.
2 – Au couteau, tailler le haut des têtes des bottes de cresson, puis les cuire à l'eau bouillante bien salée. Rafraîchir à l'eau glacée, égoutter le vert de cresson et passer en purée.
3 – Mélanger la crème et la purée de cresson, porter à ébullition.
4 – Servir très chaud. Au dernier moment, poser une grosse cuillère de caviar sur la crème de cresson.On peut également poser une huître surmontée de caviar.

Juillet et Septembre : Aioli selon Guillaume Pourrieu (L'Epuisette, Marseille)

Préparation de l'aïoli
1 - Ecraser 100 g d'ail au pilon.
2 - Mélanger 4 jaunes d'œuf à 100g d'ail, en ajoutant 1 cuillère à café de moutarde.
3 - Assaisonner avec du sel et du poivre, et verser 10 cl d'huile d'olive.

Faire cuire les oeufs dur.

Faire bouillir les légumes suivants : Carottes - Navets - Courgettes - Pomme de terre- Patate douce - Betterave

Faire cuire les moules au vin blanc.

Faire cuire les bulots au court-bouillon.

Pocher la morue.

Guillaume Sourrieu recommande de déguster ce plat provençal avec un vin blanc d'appellation de Cassis. Lui-même sert du vin du domaine du Paternel, parfait en présentation ainsi qu'au nez, riche et élégant avec ses fins parfums de fleurs blanches, de miel et d'amandes vertes.

Cette recette ne peut se cuisiner qu'en Juillet et Septembre qui sont les seuls mois où on trouve tous les légumes en primeur.

Avril à Juin : Asperges "balai" étuvées à la fleur de thym, oseille et oeuf mollet au beurre (

Une recette d'Alain Pegouret (Restaurant Laurent, 41, avenue Gabriel 75008 Paris)

2,51euros par personne. Avril et Mai sont les meilleurs mois de l'asperge, qui se trouve en primeur jusqu'en Juin.

Astuces du chef : Verser 1 dl de vinaigre d'alcool dans l'eau bouillante permet au blanc d'oeuf se mieux tenir", explique Alain Pégouret. "Surtout, bien rafraîchir les oeufs dans l'eau glacée pendant 30 secondes, pas plus". "Pour que la crème d'asperges à l'oseille ne noircisse pas, mixer l'oseille dans un beurre froid"

Le sommelier du restaurant Laurent conseille un condrieu, Terrasse du Palat, François Villar, millésime 2000. "Un vin très aromatique, dont la légère acidité apporte une note de fraîcheur".

 Avec cette recette, Alain Pégouret, chef de cuisine du luxueux restaurant Laurent, à Paris, rend hommage à son mentor, Christian Constant, cuisinier des palaces parisiens. "J'ai travaillé avec lui pendant 9 ans et demi. C'est mon père spirituel, grâce à qui j'ai acquis une solide formation, un esprit d'équipe. Je me suis inspiré de ses oeufs mollets, que j'ai ici agrémentés d'asperges, typiquement de saison".
Cette imagination, Alain Pégouret l'a héritée de "l'école Robuchon", qu'il a également suivie. "Je m'inspire réellement de ces deux chefs pour ma cuisine", reconnaît-il.

(pour 6 personnes) 60 asperges "balai" 6 oeufs frais 70 g de poitrine fumée 12 cuillères à soupe de chapelure de pain de mie 15 g de parmesan 1 branche de thym 80 g de beurre 30 g d'oseille 1 dl de vinaigre d'alcool blanc 1 dl de vinaigre balsamique Huile d'olive Sel, poivre
	A l'aide d'une écumoire, plonger les six oeufs dans une casserole d'eau bouillante, augmentée d'1 dl de vinaigre d'alcool. Maintenir à légère ébullition pendant 5 minutes et demi. Rafraîchir aussitôt dans une eau glacée, écaler les oeufs et réserver. Couper les pieds d'asperges sur 3 cm. Tailler les asperges en trois, réserver les queues après les avoir lavées. Blanchir à l'eau bouillante salée le reste des asperges, rafraîchir, égoutter et réserver. Tailler en petits lardons la poitrine fumée, blanchir, rafraîchir et réserver. A l'aide d'un couteau, réaliser des copeaux de parmesan. Laver l'oseille, puis mixer avec 30 g de beurre assaisonné. Réserver. Cuire les queues d'asperges dans très peu d'eau salée. Mixer une fois cuites et incorporer le beurre d'oseille, saler et poivrer. Rouler les oeufs mollets dans 50 g de beurre mousseux, avec la chapelure de pain de mie, saler et poivrer. Poêler les asperges à l'huile d'olive, parsemer de fleurs de thym et déglacer avec un fond d'eau. Poêler et déglacer les lardons au vinaigre balsamique. Dans des assiettes creuses, verser la crème d'asperges à l'oseille, répartir les asperges, les lardons et le parmesan. Dresser les oeufs au milieu de chaque garniture, les parsemer d'une pointe de mignonnette de poivre et de fleur de sel. Finir l'assaisonnement avec un trait de vinaigre balsamique et d'huile d'olive.

Septembre à Novembre : Velouté de poireaux et sa glace à la moutarde

6 poireaux primeur nantais
2 c. à soupe de vin jaune
25 cl de crème liquide à 20 %
25 cl de lait demi-écrémé
5 oeufs frais
3 c. à soupe de moutarde à l'ancienne
1 c. à soupe d'huile d'olive

1. Lavez les poireaux, égouttez-les et coupez-les en petits tronçons.

2. Faites chauffer l’huile d’olive dans un sautoir, ajoutez les poireaux et le vin jaune. Laissez mijoter dans le sautoir recouvert d’une feuille de papier sulfurisé jusqu’à ce que les poireaux soient translucides, environ 15 à 20 mn.

3. Mixez le tout et passez au chinois. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au frais.

4. Portez à ébullition la crème liquide et le lait. Battez les jaunes d’oeufs et ajoutez le liquide bouillant en mélangeant bien. Laissez refroidir.

5. Lorsque la préparation est froide, incorporez la moutarde à l’ancienne et passez la préparation dans une sorbetière, environ 50 mn. Servez le velouté dans des bols avec une boule de glace au centre.

Juillet à Septembre : Poivrons et courgettes au riz

2 poivrons rouges
2 courgettes boules
3 c. à soupe de riz basmati ou de riz mélangés
2 c. à soupe d'huile d'olive
piment d'Espelette
1 bouquet garni
1 cube de bouillon de volaille

1. Faites cuire le riz dans un bouillon fait avec le cube de bouillon et le bouquet garni.

2. Lavez les légumes, puis coupez-les en 2 dans le sens de la longueur. Epépinez les poivrons. Gardez 2 demi-poivrons et coupez le reste en petits dés.

3. Evidez 2 demi-courgettes et coupez le reste en petits dés.

4. Lavez, séchez et hachez finement l’aneth.

5. Préchauffez le four th. 7/210°. Egouttez le riz, puis mélangez-le à l’huile d’olive. Salez et pimentez.

6. Mélangez la moitié de cette préparation à la courgette en dés et l’autre moitié au poivron en dés.

7. Garnissez les légumes évidés de ces préparations.

8. Posez-les dans un plat allant au fou. Couvrez d’une feuille de papier sulfurisé et faites-les cuire 20 mn.

9. Servez ces légumes farcis, chauds ou froids, avec un yaourt légèrement citronné.

De Juillet à Septembre, c'est la saison des poivrons, en Juillet et Août le meilleur de la courgette, qu'on trouve en primeur en Septembre.

Octobre à Mars : Assiette de fruits de mer au four

Couteaux, Huîtres, Crevettes de Madagascar, Palourdes, Moules : à mettre sur un lit de foin qu'on fait brûler avant d'enfourner 2 mn.

Vinaigrette : échalote, jus de citron, sel, épice à chistor (chorizo - paprika, piment d'Espelette), pequillos, pignons, huile d'argan, huile d'olive.

 

Juillet : Txanguro de king crab, de Julien Duboué (Afaria, Paris)

800 g de crabe 200 g de mayonnaise 50 g de ketchup 15 g d'armagnac 200 g de péquillos 50 g de piment vert 5 g de piment d'Espelette 20 g de xérès 50 g d'échalotes 5 g d'ail blanchi 100 g de petit pois Ciboulette
	1 - Découper les pattes en deux, à l'aide de ciseaux. 2 - Récupérer la chair et mélanger avec tous les autres ingrédients. 3 - Disposer le mélange à l'intérieur des pattes découpées en deux et déposer au centre de l'assiette.

Juillet est le meilleur mois commun au crabe, petit pois et péquillos.

	Préparer le mélange dès le matin, mais déposer-le au dernier moment dans les pattes.
	Faire la mayonnaise avec de l'huile de pépin de raisin, pour que ça ne tranche pas.
	Un verre d'irouléguy blanc.

Coût par personne : 6 €