Avril : Clam chowder

Faire revenir des oignons, des pommes de terre et de l'ail dans du beurre, ajouter un bouquet garni et du lard fumé. Mettre les clams avec du vin blanc. Ajouter de la crème.

Attention, le mois d'Avril est le seul mois des palourdes, tandis que la pomme de terre se consomme seulement à partir de Mai...

 

Mai à Août : Bar de ligne en sashimi de rattes à la crème de raifort

Faire bouillir des rattes, les tailler en rondelles.

Mélanger de la crème épaisse avec de l'aneth, du raifort et du poivre.

Poser les tranches de bar sur les rondelles de rattes et napper de crème.

Décorer de pousses de petits pois.

Mai, Juin et Juillet sont les meilleurs mois du bar et de la pomme de terre.

Novembre à Mars : Carpaccio de St Jacques au pamplemousse et feuilles de citronnelle

Faire réduire du jus de pamplemousse. Napper les St Jacques. Ajouter du citron vert, sel de guérande, les feuilles de citronnelle et poivrer.

De Novembre à Mars, c'est le meilleur de la St Jacques, de Novembre à Janvier le meilleur du pamplemousse que l'on trouve en primeur jusqu'à Mars.

Mai à Octobre : Hâché menu de langoustines façon thaï

Mélanger de l'huile de sésame, shoyu, ciboulette, citron vert et poivre, napper les langoustines, décorer de fleurs fraîches.

Avril à Juin : Roulés de saumon mariné en ceviche aux asperges vertes

Préparer une brunoise de légumes (ail, poivrons, carottes, poireaux, oignons).

Blanchir des asperges vertes. Enrouler les asperges de saumon avec un pique, déglacée au vin blanc et au vinaigre de Xéres.

Faire mariner 10 minutes le saumon dans la brunoise.

Dilemne : la saison du saumon va d'Octobre à Décembre, bien qu'on en trouve toute l'année, et celle de l'asperge d'Avril à Juin, les meilleurs mois étant les 2 premiers... donc cette recette est à cuisiner avec parcimonie, d'Avril à Juin pour manger des asperges fraîches. Parsemer les pointes d'asperge de parmesan et de piment d'Espelette.

De plus, bien que le saumon label rouge d'Ecosse soit un des meilleurs saumons, il convient d'éviter d'en manger car son espèce est menacée.

Avril à Octobre : Millefeuille d'aubergines au flétan fumé et émulsion de roquette

Dans un petit moule, alterner les aubergines préalablement poêlées dans de l'huile d'olive, avec du flétan fumé. Arroser d'une émulsion de roquette à l'huile d'olive.

(Photo : Carpaccio de flétan à la wasabi)

On trouve du flétan fumé et frais toute l'année, mais la meilleure saison va de Mai à Novembre.

L'aubergine est en primeur d'Avril à Octobre sachant que les meilleurs mois sont Juin, Juillet et Août.

Juillet à Septembre : Carpaccio de thon rouge à l'haïtienne

Mélanger des piquillos hâchés avec de l'ail, un peu de gingembre, du lait de coco, 1/2 jus de citron vert, sel fin et piment d'Espelette. Napper le thon coupé en tranches fines. Déguster 5 mn après.

Les mois de Juillet à Septembre sont les meilleurs mois du thon et des piquillos.

 

 

Septembre, Octobre : Carpaccio de langoustines

12 langoustines
50 g de pourpier
50 g de céleri-boule
50 g de pomme verte
piment d'Espelette
1,5 cl d'huile d'olive
1,5 cl d'huile de noisette.
truffe
sel

 

Le carpaccio : Décortiquez les queues de 12 langoustines. Etalez-les sur une feuille de papier sulfurisé, posez par-dessus une autre feuille. A l’aide d’un grand couteau à large lame, aplatissez les queues de langoustine, jusqu’à ce que toute la surface du papier soit recouverte de chair de langoustine, sur 2 à 3 mm. Détaillez le carpaccio en bandes de la taille des langoustines.

La vinaigrette : Rincez et essorez 50 g de pourpier, pelez 50 g de céleri-boule et 50 g de pomme verte, coupez-les en cubes de 2 mm, mélangez pomme et céleri, assaisonnez de sel et de piment d’Espelette, ajouter 1,5 cl d’huile d’olive, 1,5 cl d’huile de noisette. Au moment de servir, retirez la première feuille de papier de chaque carpaccio. Posez alors les carpaccios au centre de 6 assiettes, la chair côté assiette et retirez délicatement l’autre feuille. Assaisonnez légèrement de sel et de piment d’Espelette, puis répartissez la vinaigrette. Parsemez de feuilles de pourpier. En saison, on peut rajouter de la truffe râpée.

On peut effectuer cette recette :

- en Septembre car c'est un des meilleurs mois de la langoustine, du cèleri et de la pomme

- en Octobre car la langoustine est en primeur, c'est un des meilleurs mois du cèleri et de la pomme

Mai à Juillet = Suprême de Pintade Fermière Doré au Confit de Fleurs de Jasmin, Gnocchi de Pommes de Terre Vitelotte (Mario Muratore, Hôtel de Paris)

4 suprêmes de pintade fermières, 300 gr d'oignons grelots, 3 carottes moyennes, 300 gr de pommes de terre vitelottes, 100 gr de farine, 1 jaune d'oeuf, 150 gr de beurre, 2 cuillères à soupe de confiture de fleur de jasmin, 3 cuillères à soupe de parmesan râpé, 30 cl de fond blanc, 1 bouquet de persil plat, 8 cuillères à soupe de mie de pain, 200 gr de pommes de terre, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, sel, poivre du moulin, noix de muscade, gros sel, 10 cl d'huile d'arachide.

Epluchez les pommes de terre vitelottes et faites les cuire dans de l'eau bouillante salée. Passez-les au presse-purée, ajoutez le jaune d'oeuf, le parmesan râpé, le poivre du moulin, la noix de muscade et la farine. Mélangez le tout délicatement et faites des gnocchis.
Prenez 100 gr de beurre en pommade et mélangez-le avec la mie de pain et 1 cuillère de confit de fleurs de jasmin. Etalez l'appareil entre deux feuilles de papier cuisson à l'aide d'un rouleau à pâtisserie d'une épaisseur de 1 cm et conservez au réfrigérateur.
Epluchez les oignons grelots et les carottes. Faites cuire à feu doux les oignons dans 5 cl de fond blanc et 1 dl d'eau. Coupez les carottes en bâtonnets de 6 cm et faites les cuire comme les oignons. Conservez. Epluchez les pommes de terre. A l'aide d'un couteau, formez 2 cylindres de 3 cm de diamètre et à l'aide d'une mandoline, coupez des fines lamelles comme des chips et disposez les sur une assiette, filmez 3 fois en formant un rectangle de 12 sur 6 cm en les superposant. Passez l'assiette au micro-onde, 4 fois 30 secondes pour les blanchir, puis coupez le rectangle en 2 pour obtenir 2 triangles. Faites les frire dans l'huile d'arachide et répétez l'opération. Conservez au chaud.
Dans un sautoir avec de l'huile d'olive et 30 gr de beurre, faites cuire les suprêmes de pintades assaisonnés de sel et poivre du moulin. Conservez au chaud. Déglacez le sautoir avec les 20 cl de fond blanc, faites réduire de moitié, ajoutez la cuillère de confit de jasmin et les 20 gr de beurre restant. Conservez au chaud. Sortez le beurre étalé et coupez 4 triangles de la taille des suprêmes, posez-les sur les pintades puis passez le tout à la salamandre pour faire dorer. En même temps, faites cuire les gnocchis dans de l'eau bouillante salée puis mélangez les avec les oignons grelots et le jus de cuisson. Chauffez les bâtonnets de carotte dans le jus de cuisson avec la moitié du persil concassé et gardez l'autre moitié en feuilles pour la décoration. Dressez votre assiette.

 Ce plat peut être réalisé de Mai à Juillet :

Mai et Juin sont les meilleurs mois de la pintade, dont le meilleur mois est Juillet

Ce sont ls meilleurs mois de la pomme de terre et de la carotte.