Janvier à Avril / Septembre à Décembre = Sauté minute de filet de porc au jasmin et à la figue (Michel de Matteis, La Coupole)

1,2 kg de filet de porc (2 pièces)
60 gr de confit de fleurs de jasmin
60 gr de confiture de figue
2 bâtons de citronnelle
2 feuilles de citronnelle
250 gr de cébettes
10 cl de porto
20 cl d'huile d'olive
1/2 verre de vin blanc
sel, poivre du moulin

Emincez très finement les citronnelles et les cébettes.
Coupez les filets de porc en escalopes de 6mm d'épaisseur et faites-les sauter à feu vif dans de l'huile d'olive pendant 4 minutes. Assaisonnez puis réservez.
Dans la même poêle mélangez le vin blanc, le porto, les deux confitures, les citronnelles et les cébettes.
Décrochez les sucs à l'aide d'une cuillère en bois et laissez cuire 6 à 8 minutes. Au moment de servir, chauffez la viande dans la sauce.
Dressez harmonieusement.

Le porc est en primeur de Janvier à Avril et de Septembre à Décembre. Les meilleurs mois sont Janvier, Février et Septembre à Décembre

Avril à Juillet : Ris de veau aux champignons et épinards

Faire revenir les ris de veau dans un mélange d'huile, de beurre, oignon, ail, thym, sauge, sel, poivre, ajouter les champignons et les épinards frais. Servir avec des pâtes fraîches.

Ce plat peut être cuisiné d'Avril à Juillet : ce sont le meilleurs mois du veau, les épinards sont en primeur d'Avril à Juillet sachant que Mai est le meilleur mois de l'année pour en manger.

 

Mars à Septembre = Rognons de veau grillé

Faire griller le rognon entier dans un mélange d'huile d'olive, laurier, thym, sel, poivre, pendant 10 minutes. Servir avec une salade de cresson, on peut ajouter un peu de gremolata.

Coût par personne : 3 €

Ce plat peut être cuisiné de Mars à Septembre :

- le veau est en primeur en Mars et Septembre, les meilleurs mois sont Avril à Août

- le cresson est en primeur en Mars, les meilleurs mois sont Avril à Septembre

Janvier à Avril / Novembre et Décembre = Envie d'une côte de boeuf

Comment cuisiner une côte de boeuf ?

Saler à la fleur de sel et poivrer la côte de boeuf sur ses 2 faces, arroser d'huile d'olive ou de beurre, ajouter laurier et thym concassé sur chaque face, masser la côte de chaque côté.. Poêler 10 mn de chaque côté.

Laisser reposer la viande sur une assiette retournée posée dans un plat creux, pour éviter qu'elle baigne dans le jus qu'elle va rendre et récupérer ce jus.

Jeter le gras de la poêle (Je recommande la Jamie Oliver de Tefal, spéciale pour les grillades). Déglacer avec 3 cs d'eau et 2 cs de vinaigre balsamique, pendant 1 mn et ajouter le jus rendu par la viande.

Sauce à l'échalote : faire revenir pendant 5 mn des échalotes dans de l'huile d'olive ou du beurre, ajouter 3 cc de cerfeuil, sel, 15 cl de Bordeaux, et ajouter le jus rendu par la viande.

Sauce marchand de vin : faire revenir des échalotes dans du beurre, ajouter 15 cl de Bourgogne, fonds de veau, crème. Laisser réduire 10 mn.

Beurre d'herbes : mélanger beurre, ail, persil et ciboulette, malaxer et former un boudin. Couper des tranches et poser sur la viande.

Sauce aux morilles : faire revenir un oignon hâché avec du persil et 1 verre de vin blanc. Faire réduire de moitié, ajouter 500g de morilles, et de la maïzena.

Sauce bordelaise  : faire revenir 6 échalotes, 2 verres de Bordeaux, 1 verre de Cognac, sel, poivre, persil, thym et laurier.

Les meilleurs mois du boeuf sont Janvier, Février, Mars et Décembre. Il est en primeur en Avril et Novembre.

Si on respecte les saisons, on évitera d'accompagner le boeuf de pomme de terre... (dur de résister à un pomme au four, une purée ou un gratin dauphinois !)

Septembre = Tête de veau sauce ravigote (Jean-Pierre Vigato, L'Apicius, Paris, Relais & Chateaux)

- 1/2 tête de veau avec langue et cervelle

- 2 carottes

- 2 poireaux

- 4 pommes de terre tournées

- 1 oignon piqué d'un clou de girofle

- 1 bouquet garni

- 2 citrons

- 2 c. à soupe de farine

- Poivre noir en grains

- 50 ml d'eau

- Vinaigre

Sauce ravigote

Ingrédients

- 2 oeufs durs hachés

- 4 c. à soupe de Persil haché

- 4 c. à soupe de vinaigre

- 1 oignon haché

- 1 c. à soupe de moutarde forte

- 1 c. à soupe de Câpres

- 4 petits cornichons hachés

- 2 c. à soupe de Ciboulette hachée

- sel, poivre

Progression

1. Blanchir la tête, puis la brûler pour éliminer les poils restants, la "masser" ensuite énergiquement avec un 1/2 citron (*).
2. Diluer la farine avec le citron restant dans l'eau froide. Ajouter les légumes, le poivre, le bouquet garni, l'oignon piqué, la tête et la langue et porter le tout à ébullition.
3. Cuire tranquillement pendant 1h30. Puis découper.
4. Pocher la cervelle à part pendant 5 minutes dans de l'eau vinaigrée puis la découper en 4 tranches.
5. Préparer la sauce ravigote en mélangeant tous les ingrédients. Saler et poivrer.
6. Dresser harmonieusement dans les assiettes les morceaux de tête, de langue et de cervelle.
7. Accompagner de quelques morceaux de légumes et ajouter la sauce.

Ce plat est à cuisiner en Septembre car le veau, les carottes, les pommes de terre se trouvent chez le primeur, et c'est le meilleur mois du poireau et du citron.

Mai et Juin = Tajine de lotte à la violette (Mathias Dandine, à l'époque de l'Escoundido)

4 pavés de lotte de 150 gr chacun
1 courgette
1 carotte
30 gr de pignons de pin
30 gr d'amandes effilées
6 abricots secs
3 figues sèches
50 gr de raisins secs blond
10 cl de jus de volaille
50 gr de confit de fleurs de violette
1 cuillère à café de ras-el-hanout

Taillez en biseau la courgette, puis la carotte préalablement épluchée. Cuisez les légumes séparément à l'eau bouillante salée. Réservez.

Coupez les figues et les abricots en brunoise. (petits cubes)
Poêlez les lottes à l'huile d'olive jusqu'à coloration. Débarrassez et déglacez la poêle avec le confit de violette, le ras-el-hanout et le jus de volaille. Réduisez.

Faites suer les légumes à l'huile d'olive et dans une autre poêle les figues et les abricots avec les pignons et les amandes.
Parsemez l'assiette de ces fruits secs, pignons et amandes. Disposez les légumes, puis la lotte et ajoutez par petite pointe la sauce à la violette.

Décorez de pluches de cerfeuils.

Ce plat peut être cuisiné en Mai et Juin :

- Mai est un des meilleurs mois de la lotte et de la carotte, la courgette est en primeur

- Juin est un des meilleurs mois de la courgette et de la carotte.