Septembre = Tête de veau sauce ravigote (Jean-Pierre Vigato, L'Apicius, Paris, Relais & Chateaux)

- 1/2 tête de veau avec langue et cervelle

- 2 carottes

- 2 poireaux

- 4 pommes de terre tournées

- 1 oignon piqué d'un clou de girofle

- 1 bouquet garni

- 2 citrons

- 2 c. à soupe de farine

- Poivre noir en grains

- 50 ml d'eau

- Vinaigre

Sauce ravigote

Ingrédients

- 2 oeufs durs hachés

- 4 c. à soupe de Persil haché

- 4 c. à soupe de vinaigre

- 1 oignon haché

- 1 c. à soupe de moutarde forte

- 1 c. à soupe de Câpres

- 4 petits cornichons hachés

- 2 c. à soupe de Ciboulette hachée

- sel, poivre

Progression

1. Blanchir la tête, puis la brûler pour éliminer les poils restants, la "masser" ensuite énergiquement avec un 1/2 citron (*).
2. Diluer la farine avec le citron restant dans l'eau froide. Ajouter les légumes, le poivre, le bouquet garni, l'oignon piqué, la tête et la langue et porter le tout à ébullition.
3. Cuire tranquillement pendant 1h30. Puis découper.
4. Pocher la cervelle à part pendant 5 minutes dans de l'eau vinaigrée puis la découper en 4 tranches.
5. Préparer la sauce ravigote en mélangeant tous les ingrédients. Saler et poivrer.
6. Dresser harmonieusement dans les assiettes les morceaux de tête, de langue et de cervelle.
7. Accompagner de quelques morceaux de légumes et ajouter la sauce.

Ce plat est à cuisiner en Septembre car le veau, les carottes, les pommes de terre se trouvent chez le primeur, et c'est le meilleur mois du poireau et du citron.