01/09/2008
Septembre = Tête de veau sauce ravigote (Jean-Pierre Vigato, L'Apicius, Paris, Relais & Chateaux)
- 2 carottes
- 2 poireaux
- 4 pommes de terre tournées
- 1 oignon piqué d'un clou de girofle
- 1 bouquet garni
- 2 citrons
- 2 c. à soupe de farine
- Poivre noir en grains
- 50 ml d'eau
- Vinaigre
Sauce ravigote
Ingrédients
- 2 oeufs durs hachés
- 4 c. à soupe de Persil haché
- 4 c. à soupe de vinaigre
- 1 oignon haché
- 1 c. à soupe de moutarde forte
- 1 c. à soupe de Câpres
- 4 petits cornichons hachés
- 2 c. à soupe de Ciboulette hachée
- sel, poivre
Progression
- Blanchir la tête, puis la brûler pour éliminer les poils restants, la "masser" ensuite énergiquement avec un 1/2 citron (*).
- Diluer la farine avec le citron restant dans l'eau froide. Ajouter les légumes, le poivre, le bouquet garni, l'oignon piqué, la tête et la langue et porter le tout à ébullition.
- Cuire tranquillement pendant 1h30. Puis découper.
- Pocher la cervelle à part pendant 5 minutes dans de l'eau vinaigrée puis la découper en 4 tranches.
- Préparer la sauce ravigote en mélangeant tous les ingrédients. Saler et poivrer.
- Dresser harmonieusement dans les assiettes les morceaux de tête, de langue et de cervelle.
- Accompagner de quelques morceaux de légumes et ajouter la sauce.
Ce plat est à cuisiner en Septembre car le veau, les carottes, les pommes de terre se trouvent chez le primeur, et c'est le meilleur mois du poireau et du citron.
02:09 Publié dans Eat Me Every Month Cookbook | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : tête de veau, carotte, oireau, pomme de terre | Facebook
Commentaires
Quel sujet exceptionnelle, j'ai découvert ce que il cherchais, tout en vous remerciant bon weekend.
Écrit par : pronostic france honduras | 15/06/2014
Les commentaires sont fermés.