Avril à Juin : Asperges "balai" étuvées à la fleur de thym, oseille et oeuf mollet au beurre (

Une recette d'Alain Pegouret (Restaurant Laurent, 41, avenue Gabriel 75008 Paris)

2,51euros par personne. Avril et Mai sont les meilleurs mois de l'asperge, qui se trouve en primeur jusqu'en Juin.

Astuces du chef : Verser 1 dl de vinaigre d'alcool dans l'eau bouillante permet au blanc d'oeuf se mieux tenir", explique Alain Pégouret. "Surtout, bien rafraîchir les oeufs dans l'eau glacée pendant 30 secondes, pas plus". "Pour que la crème d'asperges à l'oseille ne noircisse pas, mixer l'oseille dans un beurre froid"

Le sommelier du restaurant Laurent conseille un condrieu, Terrasse du Palat, François Villar, millésime 2000. "Un vin très aromatique, dont la légère acidité apporte une note de fraîcheur".

 Avec cette recette, Alain Pégouret, chef de cuisine du luxueux restaurant Laurent, à Paris, rend hommage à son mentor, Christian Constant, cuisinier des palaces parisiens. "J'ai travaillé avec lui pendant 9 ans et demi. C'est mon père spirituel, grâce à qui j'ai acquis une solide formation, un esprit d'équipe. Je me suis inspiré de ses oeufs mollets, que j'ai ici agrémentés d'asperges, typiquement de saison".
Cette imagination, Alain Pégouret l'a héritée de "l'école Robuchon", qu'il a également suivie. "Je m'inspire réellement de ces deux chefs pour ma cuisine", reconnaît-il.

(pour 6 personnes) 60 asperges "balai" 6 oeufs frais 70 g de poitrine fumée 12 cuillères à soupe de chapelure de pain de mie 15 g de parmesan 1 branche de thym 80 g de beurre 30 g d'oseille 1 dl de vinaigre d'alcool blanc 1 dl de vinaigre balsamique Huile d'olive Sel, poivre
	A l'aide d'une écumoire, plonger les six oeufs dans une casserole d'eau bouillante, augmentée d'1 dl de vinaigre d'alcool. Maintenir à légère ébullition pendant 5 minutes et demi. Rafraîchir aussitôt dans une eau glacée, écaler les oeufs et réserver. Couper les pieds d'asperges sur 3 cm. Tailler les asperges en trois, réserver les queues après les avoir lavées. Blanchir à l'eau bouillante salée le reste des asperges, rafraîchir, égoutter et réserver. Tailler en petits lardons la poitrine fumée, blanchir, rafraîchir et réserver. A l'aide d'un couteau, réaliser des copeaux de parmesan. Laver l'oseille, puis mixer avec 30 g de beurre assaisonné. Réserver. Cuire les queues d'asperges dans très peu d'eau salée. Mixer une fois cuites et incorporer le beurre d'oseille, saler et poivrer. Rouler les oeufs mollets dans 50 g de beurre mousseux, avec la chapelure de pain de mie, saler et poivrer. Poêler les asperges à l'huile d'olive, parsemer de fleurs de thym et déglacer avec un fond d'eau. Poêler et déglacer les lardons au vinaigre balsamique. Dans des assiettes creuses, verser la crème d'asperges à l'oseille, répartir les asperges, les lardons et le parmesan. Dresser les oeufs au milieu de chaque garniture, les parsemer d'une pointe de mignonnette de poivre et de fleur de sel. Finir l'assaisonnement avec un trait de vinaigre balsamique et d'huile d'olive.