Septembre : Crème de cresson de source au caviar Sévruga

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Une recette de Philippe Legendre

	Le Georges V - 75008 Paris
	12,40 euros par personne

(pour 10 personnes)
5 bottes de cresson
500 g de poireau
200 g d'oignon
100 g de caviar Sévruga
2 l de crème fleurette
1,5 l de fond blanc de volaille
Ail
Poivre en grains

1 – Dans une casserole à fond épais (russe), faire revenir à feux doux l'oignon et le poireau émincés dans du beurre. Ajouter le fond blanc de volaille, cuire 10 minutes. Puis mouiller avec la crème fleurette et cuire de nouveau 10 minutes. Passer la crème au chinois.
2 – Au couteau, tailler le haut des têtes des bottes de cresson, puis les cuire à l'eau bouillante bien salée. Rafraîchir à l'eau glacée, égoutter le vert de cresson et passer en purée.
3 – Mélanger la crème et la purée de cresson, porter à ébullition.
4 – Servir très chaud. Au dernier moment, poser une grosse cuillère de caviar sur la crème de cresson.On peut également poser une huître surmontée de caviar.