Toute l'année : Fines lamelles de betteraves parfumées à la muscade et vieux comté préparé en fins copeaux, accompagnés de leur jus gras

Une recette de Frédéric Anton, Le Pré Catelan, Paris 16e

3 € par personne

(pour 4 personnes)
280 g de betteraves
200 g de comté
5 cl d'huile d'olive
1 gousse d'ail
30 g de bouillon de volaille
40 g de crème liquide
50 g de jus de veau
20 pluches de mourons des oiseaux
Vinaigrette
Muscade
Sel et poivre

Mettre à réduire le bouillon de volaille de moitié, ajouter la crème et laisser réduire de nouveau de moitié, assaisonner avec le sel et la muscade puis émulsionner.
Mettre à chauffer le plat de betteraves au four pendant 2 minutes.
Puis dresser les betteraves dans 4 assiettes très chaudes. Ajouter autour un cordon de jus de veau.
Déposer en intercalant les lamelles de comté, puis ajouter une pointe de crème de volaille sur chaque betterave et décorer avec les pluches de mourons des oiseaux.