Septembre à Novembre : Velouté de poireaux et sa glace à la moutarde

6 poireaux primeur nantais
2 c. à soupe de vin jaune
25 cl de crème liquide à 20 %
25 cl de lait demi-écrémé
5 oeufs frais
3 c. à soupe de moutarde à l'ancienne
1 c. à soupe d'huile d'olive

1. Lavez les poireaux, égouttez-les et coupez-les en petits tronçons.

2. Faites chauffer l’huile d’olive dans un sautoir, ajoutez les poireaux et le vin jaune. Laissez mijoter dans le sautoir recouvert d’une feuille de papier sulfurisé jusqu’à ce que les poireaux soient translucides, environ 15 à 20 mn.

3. Mixez le tout et passez au chinois. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au frais.

4. Portez à ébullition la crème liquide et le lait. Battez les jaunes d’oeufs et ajoutez le liquide bouillant en mélangeant bien. Laissez refroidir.

5. Lorsque la préparation est froide, incorporez la moutarde à l’ancienne et passez la préparation dans une sorbetière, environ 50 mn. Servez le velouté dans des bols avec une boule de glace au centre.