Mai à Août : Bar de ligne en sashimi de rattes à la crème de raifort

Faire bouillir des rattes, les tailler en rondelles.

Mélanger de la crème épaisse avec de l'aneth, du raifort et du poivre.

Poser les tranches de bar sur les rondelles de rattes et napper de crème.

Décorer de pousses de petits pois.

Mai, Juin et Juillet sont les meilleurs mois du bar et de la pomme de terre.

L'art de la guerre selon Sun Tzu = Article III

Article III

 

DES PROPOSITIONS DE LA VICTOIRE ET DE LA DÉFAITE

 

Sun Tzu dit : Voici quelques maximes dont vous devez être pénétré avant que de vouloir forcer des villes ou gagner des batailles.

Conserver les possessions et tous les droits du prince que vous servez, voilà quel doit être le premier de vos soins ; les agrandir en empiétant sur les ennemis, c'est ce que vous ne devez faire que lorsque vous y serez forcé.

Veiller au repos des villes de votre propre pays, voilà ce qui doit principalement vous occuper ; troubler celui des villes ennemies, ce ne doit être que votre pis-aller.

Mettre à couvert de toute insulte les villages amis, voilà ce à quoi vous devez penser ; faire des irruptions dans les villages ennemis, c'est ce à quoi la nécessité seule doit vous engager.

Empêcher que les hameaux et les chaumières des paysans ne souffrent le plus petit dommage, c'est ce qui mérite également votre attention ; porter le ravage et dévaster les installations agricoles de vos ennemis, c'est ce qu'une disette de tout doit seule vous faire entreprendre.

Conserver les possessions des ennemis est ce que vous devez faire en premier lieu, comme ce qu'il y a de plus parfait ; les détruire doit être l'effet de la nécessité. Si un général agit ainsi, sa conduite ne différera pas de celle des plus vertueux personnages ; elle s'accordera avec le Ciel et la Terre, dont les opérations tendent à la production et à la conservation des choses plutôt qu'à leur destruction.

Ces maximes une fois bien gravées dans votre cœur, je suis garant du succès.

Je dis plus : la meilleure politique guerrière est de prendre un État intact ; une politique inférieure à celle-ci consisterait à le ruiner.

Il vaut mieux que l'armée de l'ennemi soit faite prisonnière plutôt que détruite ; il importe davantage de prendre un bataillon intact que de l'anéantir.

Eussiez-vous cent combats à livrer, cent victoires en seraient le fruit.

Cependant ne cherchez pas à dompter vos ennemis au prix des combats et des victoires ; car, s'il y a des cas où ce qui est au-dessus du bon n'est pas bon lui-même, c'en est ici un où plus on s'élève au-dessus du bon, plus on s'approche du pernicieux et du mauvais.

Il faut plutôt subjuguer l'ennemi sans donner bataille : ce sera là le cas où plus vous vous élèverez au-dessus du bon, plus vous approcherez de l'incomparable et de l'excellent.

Les grands généraux en viennent à bout en découvrant tous les artifices de l'ennemi, en faisant avorter tous ses projets, en semant la discorde parmi ses partisans, en les tenant toujours en haleine, en empêchant les secours étrangers qu'il pourrait recevoir, et en lui ôtant toutes les facilités qu'il pourrait avoir de se déterminer à quelque chose d'avantageux pour lui.

Sun Tzu dit : Il est d'une importance suprême dans la guerre d'attaquer la stratégie de l'ennemi.

Celui qui excelle à résoudre les difficultés le fait avant qu'elles ne surviennent.

Celui qui arrache le trophée avant que les craintes de son ennemi ne prennent forme excelle dans la conquête.

Attaquez le plan de l'adversaire au moment où il naît.

Puis rompez ses alliances.

Puis attaquez son armée.

La pire des politiques consiste à attaquer les cités.

N'y consentez que si aucune autre solution ne peut être mise à exécution.

Il faut au moins trois mois pour préparer les chariots parés pour le combat, les armes nécessaires et l'équipement, et encore trois mois pour construire des talus le long des murs.

Si vous êtes contraint de faire le siège d'une place et de la réduire, disposez de telle sorte vos chars, vos boucliers et toutes les machines nécessaires pour monter à l'assaut, que tout soit en bon état lorsqu'il sera temps de l'employer.

Faites en sorte surtout que la reddition de la place ne soit pas prolongée au-delà de trois mois. Si, ce terme expiré, vous n'êtes pas encore venu à bout de vos fins, sûrement il y aura eu quelques fautes de votre part ; n'oubliez rien pour les réparer. A la tête de vos troupes, redoublez vos efforts; en allant à l'assaut, imitez la vigilance, l'activité, l'ardeur et l'opiniâtreté des fourmis.

Je suppose que vous aurez fait auparavant les retranchements et les autres ouvrages nécessaires, que vous aurez élevé des redoutes pour découvrir ce qui se passe chez les assiégés, et que vous aurez paré à tous les inconvénients que votre prudence vous aura fait prévoir. Si, avec toutes ces précautions, il arrive que de trois parties de vos soldats vous ayez le malheur d'en perdre une, sans pouvoir être victorieux, soyez convaincu que vous n'avez pas bien attaqué.

Un habile général ne se trouve jamais réduit à de telles extrémités ; sans donner des batailles, il sait l'art d'humilier ses ennemis ; sans répandre une goutte de sang, sans tirer même l'épée, il vient à bout de prendre les villes ; sans mettre les pieds dans les royaumes étrangers, il trouve le moyen de les conquérir sans opérations prolongées ; et sans perdre un temps considérable à la tête de ses troupes, il procure une gloire immortelle au prince qu'il sert, il assure le bonheur de ses compatriotes, et fait que l'Univers lui est redevable du repos et de la paix : tel est le but auquel tous ceux qui commandent les armées doivent tendre sans cesse et sans jamais se décourager.

Votre but demeure de vous saisir de l'empire alors qu'il est intact ; ainsi vos troupes ne seront pas épuisées et vos gains seront complets. Tel est l'art de la stratégie victorieuse.

Il y a une infinité de situations différentes dans lesquelles vous pouvez vous trouver par rapport à l'ennemi. On ne saurait les prévoir toutes ; c'est pourquoi je n'entre pas dans un plus grand détail. Vos lumières et votre expérience vous suggéreront ce que vous aurez à faire, à mesure que les circonstances se présenteront. Néanmoins, je vais vous donner quelques conseils généraux dont vous pourrez faire usage à l'occasion.

Si vous êtes dix fois plus fort en nombre que ne l'est l'ennemi, environnez-le de toutes parts ; ne lui laissez aucun passage libre ; faites en sorte qu'il ne puisse ni s'évader pour aller camper ailleurs, ni recevoir le moindre secours.

Si vous avez cinq fois plus de monde que lui, disposez tellement votre armée qu'elle puisse l'attaquer par quatre côtés à la fois, lorsqu'il en sera temps.

Si l'ennemi est une fois moins fort que vous, contentez-vous de partager votre armée en deux.

Mais si de part et d'autre il y a une même quantité de monde, tout ce que vous pouvez faire c'est de hasarder le combat.

Si, au contraire, vous êtes moins fort que lui, soyez continuellement sur vos gardes, la plus petite faute serait de la dernière conséquence pour vous. Tâchez de vous mettre à l'abri, et évitez autant que vous le pourrez d'en venir aux mains avec lui ; la prudence et la fermeté d'un petit nombre de gens peuvent venir à bout de lasser et de dompter même une nombreuse armée. Ainsi vous êtes à la fois capable de vous protéger et de remporter une victoire complète.

Celui qui est à la tête des armées peut se regarder comme le soutien de l'État, et il l'est en effet. S'il est tel qu'il doit être, le royaume sera dans la prospérité ; si au contraire il n'a pas les qualités nécessaires pour remplir dignement le poste qu'il occupe, le royaume en souffrira infailliblement et se trouvera peut-être réduit à deux doigts de sa perte.

Un général ne peut bien servir l'État que d'une façon, mais il peut lui porter un très grand préjudice de bien des manières différentes.

Il faut beaucoup d'efforts et une conduite que la bravoure et la prudence accompagnent constamment pour pouvoir réussir: il ne faut qu'une faute pour tout perdre ; et, parmi les fautes qu'il peut faire, de combien de sortes n'y en a-t-il pas ? S'il lève des troupes hors de saison, s'il les fait sortir lorsqu'il ne faut pas qu'elles sortent, s'il n'a pas une connaissance exacte des lieux où il doit les conduire, s'il leur fait faire des campements désavantageux, s'il les fatigue hors de propos, s'il les fait revenir sans nécessité, s'il ignore les besoins de ceux qui composent son armée, s'il ne sait pas le genre d'occupation auquel chacun d'eux s'exerçait auparavant, afin d'en tirer parti suivant leurs talents ; s'il ne connaît pas le fort et le faible de ses gens, s'il n'a pas lieu de compter sur leur fidélité, s'il ne fait pas observer la discipline dans toute la rigueur, s'il manque du talent de bien gouverner, s'il est irrésolu et s'il chancelle dans les occasions où il faut prendre tout à coup son parti, s'il ne fait pas dédommager à propos ses soldats lorsqu'ils auront eu à souffrir, s'il permet qu'ils soient vexés sans raison par leurs officiers, s'il ne sait pas empêcher les dissensions qui pourraient naître parmi les chefs ; un général qui tomberait dans ces fautes rendrait l'armée boiteuse et épuiserait d'hommes et de vivres le royaume, et deviendrait lui-même la honteuse victime de son incapacité.

Sun Tzu dit: Dans le gouvernement des armées il y a sept maux :

I. Imposer des ordres pris en Cour selon le bon plaisir du prince.

II. Rendre les officiers perplexes en dépêchant des émissaires ignorant les affaires militaires.

III. Mêler les règlements propres à l'ordre civil et à l'ordre militaire.

IV. Confondre la rigueur nécessaire au gouvernement de l'État, et la flexibilité que requiert le commandement des troupes.

V. Partager la responsabilité aux armées.

VI. Faire naître la suspicion, qui engendre le trouble : une armée confuse conduit à la victoire de l'autre.

VII. Attendre les ordres en toute circonstance, c'est comme informer un supérieur que vous voulez éteindre le feu : avant que l'ordre ne vous parvienne, les cendres sont déjà froides ; pourtant il est dit dans le code que l'on doit en référer à l'inspecteur en ces matières ! Comme si, en bâtissant une maison sur le bord de la route, on prenait conseil de ceux qui passent ; le travail ne serait pas encore achevé !

Tel est mon enseignement :

Nommer appartient au domaine réservé au souverain, décider de la bataille à celui du général.

Un prince de caractère doit choisir l'homme qui convient, le revêtir de responsabilités et attendre les résultats.

Pour être victorieux de ses ennemis, cinq circonstances sont nécessaires :

I. Savoir quand il est à propos de combattre, et quand il convient de se retirer.

II. Savoir employer le peu et le beaucoup suivant les circonstances.

III. Assortir habilement ses rangs.

Mensius dit: "La saison appropriée n'est pas aussi importante que les avantages du sol ; et tout cela n'est pas aussi important que l'harmonie des relations humaines."

IV. Celui qui, prudent, se prépare à affronter l'ennemi qui n'est pas encore ; celui-là même sera victorieux. Tirer prétexte de sa rusticité et ne pas prévoir est le plus grand des crimes ; être prêt en-dehors de toute contingence est la plus grande des vertus.

V. Être à l'abri des ingérences du souverain dans tout ce qu'on peut tenter pour son service et la gloire de ses armes.

C'est dans ces cinq matières que se trouve la voie de la victoire.

 

Connais ton ennemi et connais-toi toi-même; eussiez-vous cent guerres à soutenir, cent fois vous serez victorieux.

Si tu ignores ton ennemi et que tu te connais toi-même, tes chances de perdre et de gagner seront égales.

Si tu ignores à la fois ton ennemi et toi-même, tu ne compteras tes combats que par tes défaites.

S'en tenir au présent

"S’en tenir au présent, surtout quand il est bon à vivre, n’est pas toujours possible, mais quand il n’est qu’une séquence dans un avenir qui s’accélère, cela devient difficile. Nous sommes des êtres avec une histoire qui nous tire souvent vers le passé, nous immobilise ou nous renvoie à des situations inachevées, des blessures ou des rêves fous. Nous sommes aussi des rêveurs, des bâtisseurs d’avenir, voulant mettre le futur au service de nos désirs, surtout quand celui-ci se dérobe ou laisse apparaître des zones d’ombres et de menaces dans son horizon. Nous avons ainsi à naviguer au plus près de l’instant, dans un présent au présent. "

Jacques Salomé.

Magnéto Serge, feat. Yummy

"Où est la touche Pause pour que les moments de bonheur ne s'arrêtent jamais ? Ou est la touche replay pour vivre sans fin nos fous rires inoubliables ? Ou est la touche Erase pour effacer à tous jamais nos remords, nos regrets, nos cauchemars ? Où est la touche "FW" pour accélérer et passer directement à la prochaine étape, celle que l'on n'en peut plus d'attendre ??"

Mais heureusement, il y a "cette tarte poire pistache qui t'attend sagement à la boulangerie comme une promesse de bonheur anticipé."

19-08-2008

 

Novembre à Mars : Carpaccio de St Jacques au pamplemousse et feuilles de citronnelle

Faire réduire du jus de pamplemousse. Napper les St Jacques. Ajouter du citron vert, sel de guérande, les feuilles de citronnelle et poivrer.

De Novembre à Mars, c'est le meilleur de la St Jacques, de Novembre à Janvier le meilleur du pamplemousse que l'on trouve en primeur jusqu'à Mars.

Mai à Octobre : Hâché menu de langoustines façon thaï

Mélanger de l'huile de sésame, shoyu, ciboulette, citron vert et poivre, napper les langoustines, décorer de fleurs fraîches.

Avril à Juin : Roulés de saumon mariné en ceviche aux asperges vertes

Préparer une brunoise de légumes (ail, poivrons, carottes, poireaux, oignons).

Blanchir des asperges vertes. Enrouler les asperges de saumon avec un pique, déglacée au vin blanc et au vinaigre de Xéres.

Faire mariner 10 minutes le saumon dans la brunoise.

Dilemne : la saison du saumon va d'Octobre à Décembre, bien qu'on en trouve toute l'année, et celle de l'asperge d'Avril à Juin, les meilleurs mois étant les 2 premiers... donc cette recette est à cuisiner avec parcimonie, d'Avril à Juin pour manger des asperges fraîches. Parsemer les pointes d'asperge de parmesan et de piment d'Espelette.

De plus, bien que le saumon label rouge d'Ecosse soit un des meilleurs saumons, il convient d'éviter d'en manger car son espèce est menacée.

Avril à Octobre : Millefeuille d'aubergines au flétan fumé et émulsion de roquette

Dans un petit moule, alterner les aubergines préalablement poêlées dans de l'huile d'olive, avec du flétan fumé. Arroser d'une émulsion de roquette à l'huile d'olive.

(Photo : Carpaccio de flétan à la wasabi)

On trouve du flétan fumé et frais toute l'année, mais la meilleure saison va de Mai à Novembre.

L'aubergine est en primeur d'Avril à Octobre sachant que les meilleurs mois sont Juin, Juillet et Août.

Juillet à Septembre : Carpaccio de thon rouge à l'haïtienne

Mélanger des piquillos hâchés avec de l'ail, un peu de gingembre, du lait de coco, 1/2 jus de citron vert, sel fin et piment d'Espelette. Napper le thon coupé en tranches fines. Déguster 5 mn après.

Les mois de Juillet à Septembre sont les meilleurs mois du thon et des piquillos.