Octobre à Mars : Assiette de fruits de mer au four

Couteaux, Huîtres, Crevettes de Madagascar, Palourdes, Moules : à mettre sur un lit de foin qu'on fait brûler avant d'enfourner 2 mn.

Vinaigrette : échalote, jus de citron, sel, épice à chistor (chorizo - paprika, piment d'Espelette), pequillos, pignons, huile d'argan, huile d'olive.

 

L'art de la guerre selon Sun Tzu = Article IV

Article IV

DE LA MESURE DANS LA DISPOSITION DES MOYENS

 

 

Sun Tzu dit : Anciennement ceux qui étaient expérimentés dans l'art des combats se rendaient invincibles, attendaient que l'ennemi soit vulnérable et ne s'engageaient jamais dans des guerres qu'ils prévoyaient ne devoir pas finir avec avantage.

Avant que de les entreprendre, ils étaient comme sûrs du succès. Si l'occasion d'aller contre l'ennemi n'était pas favorable, ils attendaient des temps plus heureux.

Ils avaient pour principe que l'on ne pouvait être vaincu que par sa propre faute, et qu'on n'était jamais victorieux que par la faute des ennemis.

Se rendre invincible dépend de soi, rendre à coup sûr l'ennemi vulnérable dépend de lui-même.

Être instruit des moyens qui assurent la victoire n'est pas encore la remporter.

Ainsi, les habiles généraux savaient d'abord ce qu'ils devaient craindre ou ce qu'ils avaient à espérer, et ils avançaient ou reculaient la campagne, ils donnaient bataille ou ils se retranchaient, suivant les lumières qu'ils avaient, tant sur l'état de leurs propres troupes que sur celui des troupes de l'ennemi. S'ils se croyaient plus forts, ils ne craignaient pas d'aller au combat et d'attaquer les premiers. S'ils voyaient au contraire qu'ils fussent plus faibles, ils se retranchaient et se tenaient sur la défensive.

L'invincibilité se trouve dans la défense, la possibilité de victoire dans l'attaque.

Celui qui se défend montre que sa force est inadéquate, celui qui attaque qu'elle est abondante.

L'art de se tenir à propos sur la défensive ne le cède point à celui de combattre avec succès.

Les experts dans la défense doivent s'enfoncer jusqu'au centre de la Terre. Ceux, au contraire, qui veulent briller dans l'attaque doivent s'élever jusqu'au neuvième ciel. Pour se mettre en défense contre l'ennemi, il faut être caché dans le sein de la Terre, comme ces veines d'eau dont on ne sait pas la source, et dont on ne saurait trouver les sentiers. C'est ainsi que vous cacherez toutes vos démarches, et que vous serez impénétrable. Ceux qui combattent doivent s'élever jusqu'au neuvième ciel ; c'est-à-dire, il faut qu'ils combattent de telle sorte que l'Univers entier retentisse du bruit de leur gloire.

Sa propre conservation est le but principal qu'on doit se proposer dans ces deux cas. Savoir l'art de vaincre comme ceux qui ont fourni cette même carrière avec honneur, c'est précisément où vous devez tendre ; vouloir l'emporter sur tous, et chercher à raffiner dans les choses militaires, c'est risquer de ne pas égaler les grands maîtres, c'est s'exposer même à rester infiniment au-dessous d'eux, car c'est ici où ce qui est au-dessus du bon n'est pas bon lui-même.

Remporter des victoires par le moyen des combats a été regardé de tous temps par l'Univers entier comme quelque chose de bon, mais j'ose vous le dire, c'est encore ici où ce qui est au-dessus du bon est souvent pire que le mauvais. Prédire une victoire que l'homme ordinaire peut prévoir, et être appelé universellement expert, n'est pas le faîte de l'habileté guerrière. Car soulever le duvet des lapins en automne ne demande pas grande force ; il ne faut pas avoir les yeux bien pénétrants pour découvrir le soleil et la lune ; il ne faut pas avoir l'oreille bien délicate pour entendre le tonnerre lorsqu'il gronde avec fracas ; rien de plus naturel, rien de plus aisé, rien de plus simple que tout cela.

Les habiles guerriers ne trouvent pas plus de difficultés dans les combats ; ils font en sorte de remporter la bataille après avoir créé les conditions appropriées. 

Ils ont tout prévu ; ils ont paré de leur part à toutes les éventualités. Ils savent la situation des ennemis, ils connaissent leurs forces, et n'ignorent point ce qu'ils peuvent faire et jusqu'où ils peuvent aller ; la victoire est une suite naturelle de leur savoir.

Aussi les victoires remportées par un maître dans l'art de la guerre ne lui rapportaient ni la réputation de sage, ni le mérite d'homme de valeur.

Qu'une victoire soit obtenue avant que la situation ne se soit cristallisée, voilà ce que le commun ne comprend pas.

C'est pourquoi l'auteur de la prise n'est pas revêtu de quelque réputation de sagacité. Avant que la lame de son glaive ne soit recouverte de sang, l'État ennemi s'est déjà soumis. Si vous subjuguez votre ennemi sans livrer combat, ne vous estimez pas homme de valeur.

Tels étaient nos Anciens : rien ne leur était plus aisé que de vaincre ; aussi ne croyaient-ils pas que les vains titres de vaillants, de héros, d'invincibles fussent un tribut d'éloges qu'ils eussent mérité. Ils n'attribuaient leur succès qu'au soin extrême qu'ils avaient eu d'éviter jusqu'à la plus petite faute.

Éviter jusqu'à la plus petite faute veut dire que, quoiqu'il fasse, il s'assure la victoire ; il conquiert un ennemi qui a déjà subi la défaite ; dans les plans jamais un déplacement inutile, dans la stratégie jamais un pas de fait en vain. Le commandant habile prend une position telle qu'il ne peut subir une défaite ; il ne manque aucune circonstance propre à lui garantir la maîtrise de son ennemi.

Une armée victorieuse remporte l'avantage, avant d'avoir cherché la bataille ; une armée vouée à la défaite combat dans l'espoir de gagner.

Ceux qui sont zélés dans l'art de la guerre cultivent le Tao et préservent les régulations ; ils sont donc capables de formuler des politiques de victoire.

Avant que d'en venir au combat, ils tâchaient d'humilier leurs ennemis, ils les mortifiaient, ils les fatiguaient de mille manières. Leurs propres camps étaient des lieux toujours à l'abri de toute insulte, des lieux toujours à couvert de toute surprise, des lieux toujours impénétrables. Ces généraux croyaient que, pour vaincre, il fallait que les troupes demandassent le combat avec ardeur ; et ils étaient persuadés que, lorsque ces mêmes troupes demandaient la victoire avec empressement, il arrivait ordinairement qu'elles étaient vaincues.

Ils ne veulent point dans les troupes une confiance trop aveugle, une confiance qui dégénère en présomption. Les troupes qui demandent la victoire sont des troupes ou amollies par la paresse, ou timides, ou présomptueuses. Des troupes au contraire qui, sans penser à la victoire, demandent le combat, sont des troupes endurcies au travail, des troupes vraiment aguerries, des troupes toujours sûres de vaincre.

C'est ainsi que d'un ton assuré ils osaient prévoir les triomphes ou les défaites, avant même que d'avoir fait un pas pour s'assurer des uns ou pour se préserver des autres.

Maintenant, voici les cinq éléments de l'art de la guerre :

I. La mesure de l'espace.

II. L'estimation des quantités.

III. Les règles de calcul.

IV. Les comparaisons.

V. Les chances de victoire.

Les mesures de l'espace sont dérivées du terrain ;

les quantités dérivent de la mesure ;

les chiffres émanent des quantités ;

les comparaisons découlent des chiffres ;

et la victoire est le fruit des comparaisons.

C'est par la disposition des forces qu'un général victorieux est capable de mener son peuple au combat, telles les eaux contenues qui, soudain relâchées, plongent dans un abîme sans fond.

Vous donc, qui êtes à la tête des armées, n'oubliez rien pour vous rendre digne de l'emploi que vous exercez. Jetez les yeux sur les mesures qui contiennent les quantités, et sur celles qui déterminent les dimensions : rappelez-vous les règles de calcul ; considérez les effets de la balance ; la victoire n'est que le fruit d'une supputation exacte.

Les considérations sur les différentes mesures vous conduiront à la connaissance de ce que la terre peut offrir d'utile pour vous ; vous saurez ce qu'elle produit, et vous profiterez toujours de ses dons ; vous n'ignorerez point les différentes routes qu'il faudra tenir pour arriver sûrement au terme que vous vous serez proposé.

Par le calcul, estimez si l'ennemi peut être attaqué, et c'est seulement après cela que la population doit être mobilisée et les troupes levées ; apprenez à distribuer toujours à propos les munitions de guerre et de bouche, à ne jamais donner dans les excès du trop ou du trop peu.

Enfin, si vous rappelez dans votre esprit les victoires qui ont été remportées en différents temps, et toutes les circonstances qui les ont accompagnées, vous n'ignorerez point les différents usages qu'on en aura faits, et vous saurez quels sont les avantages qu'elles auront procurés, ou quels sont les préjudices qu'elles auront portés aux vainqueurs eux-mêmes.

Un Y surpasse un Tchou. Dans les plateaux d'une balance, le Y emporte le Tchou. Soyez à vos ennemis ce que le Y est au Tchou. (Si Y pèse environ 700 grammes, Tchou ne pèse même pas un gramme)

Après un premier avantage, n'allez pas vous endormir ou vouloir donner à vos troupes un repos hors de saison. Poussez votre pointe avec la même rapidité qu'un torrent qui se précipiterait de mille toises de haut. Que votre ennemi n'ait pas le temps de se reconnaître, et ne pensez à recueillir les fruits de votre victoire que lorsque sa défaite entière vous aura mis en état de le faire sûrement, avec loisir et tranquillité.

Juillet : Txanguro de king crab, de Julien Duboué (Afaria, Paris)

800 g de crabe 200 g de mayonnaise 50 g de ketchup 15 g d'armagnac 200 g de péquillos 50 g de piment vert 5 g de piment d'Espelette 20 g de xérès 50 g d'échalotes 5 g d'ail blanchi 100 g de petit pois Ciboulette
	1 - Découper les pattes en deux, à l'aide de ciseaux. 2 - Récupérer la chair et mélanger avec tous les autres ingrédients. 3 - Disposer le mélange à l'intérieur des pattes découpées en deux et déposer au centre de l'assiette.

Juillet est le meilleur mois commun au crabe, petit pois et péquillos.

	Préparer le mélange dès le matin, mais déposer-le au dernier moment dans les pattes.
	Faire la mayonnaise avec de l'huile de pépin de raisin, pour que ça ne tranche pas.
	Un verre d'irouléguy blanc.

Coût par personne : 6 €

Avril : Clam chowder

Faire revenir des oignons, des pommes de terre et de l'ail dans du beurre, ajouter un bouquet garni et du lard fumé. Mettre les clams avec du vin blanc. Ajouter de la crème.

Attention, le mois d'Avril est le seul mois des palourdes, tandis que la pomme de terre se consomme seulement à partir de Mai...

 

Mai à Août : Bar de ligne en sashimi de rattes à la crème de raifort

Faire bouillir des rattes, les tailler en rondelles.

Mélanger de la crème épaisse avec de l'aneth, du raifort et du poivre.

Poser les tranches de bar sur les rondelles de rattes et napper de crème.

Décorer de pousses de petits pois.

Mai, Juin et Juillet sont les meilleurs mois du bar et de la pomme de terre.

L'art de la guerre selon Sun Tzu = Article III

Article III

 

DES PROPOSITIONS DE LA VICTOIRE ET DE LA DÉFAITE

 

Sun Tzu dit : Voici quelques maximes dont vous devez être pénétré avant que de vouloir forcer des villes ou gagner des batailles.

Conserver les possessions et tous les droits du prince que vous servez, voilà quel doit être le premier de vos soins ; les agrandir en empiétant sur les ennemis, c'est ce que vous ne devez faire que lorsque vous y serez forcé.

Veiller au repos des villes de votre propre pays, voilà ce qui doit principalement vous occuper ; troubler celui des villes ennemies, ce ne doit être que votre pis-aller.

Mettre à couvert de toute insulte les villages amis, voilà ce à quoi vous devez penser ; faire des irruptions dans les villages ennemis, c'est ce à quoi la nécessité seule doit vous engager.

Empêcher que les hameaux et les chaumières des paysans ne souffrent le plus petit dommage, c'est ce qui mérite également votre attention ; porter le ravage et dévaster les installations agricoles de vos ennemis, c'est ce qu'une disette de tout doit seule vous faire entreprendre.

Conserver les possessions des ennemis est ce que vous devez faire en premier lieu, comme ce qu'il y a de plus parfait ; les détruire doit être l'effet de la nécessité. Si un général agit ainsi, sa conduite ne différera pas de celle des plus vertueux personnages ; elle s'accordera avec le Ciel et la Terre, dont les opérations tendent à la production et à la conservation des choses plutôt qu'à leur destruction.

Ces maximes une fois bien gravées dans votre cœur, je suis garant du succès.

Je dis plus : la meilleure politique guerrière est de prendre un État intact ; une politique inférieure à celle-ci consisterait à le ruiner.

Il vaut mieux que l'armée de l'ennemi soit faite prisonnière plutôt que détruite ; il importe davantage de prendre un bataillon intact que de l'anéantir.

Eussiez-vous cent combats à livrer, cent victoires en seraient le fruit.

Cependant ne cherchez pas à dompter vos ennemis au prix des combats et des victoires ; car, s'il y a des cas où ce qui est au-dessus du bon n'est pas bon lui-même, c'en est ici un où plus on s'élève au-dessus du bon, plus on s'approche du pernicieux et du mauvais.

Il faut plutôt subjuguer l'ennemi sans donner bataille : ce sera là le cas où plus vous vous élèverez au-dessus du bon, plus vous approcherez de l'incomparable et de l'excellent.

Les grands généraux en viennent à bout en découvrant tous les artifices de l'ennemi, en faisant avorter tous ses projets, en semant la discorde parmi ses partisans, en les tenant toujours en haleine, en empêchant les secours étrangers qu'il pourrait recevoir, et en lui ôtant toutes les facilités qu'il pourrait avoir de se déterminer à quelque chose d'avantageux pour lui.

Sun Tzu dit : Il est d'une importance suprême dans la guerre d'attaquer la stratégie de l'ennemi.

Celui qui excelle à résoudre les difficultés le fait avant qu'elles ne surviennent.

Celui qui arrache le trophée avant que les craintes de son ennemi ne prennent forme excelle dans la conquête.

Attaquez le plan de l'adversaire au moment où il naît.

Puis rompez ses alliances.

Puis attaquez son armée.

La pire des politiques consiste à attaquer les cités.

N'y consentez que si aucune autre solution ne peut être mise à exécution.

Il faut au moins trois mois pour préparer les chariots parés pour le combat, les armes nécessaires et l'équipement, et encore trois mois pour construire des talus le long des murs.

Si vous êtes contraint de faire le siège d'une place et de la réduire, disposez de telle sorte vos chars, vos boucliers et toutes les machines nécessaires pour monter à l'assaut, que tout soit en bon état lorsqu'il sera temps de l'employer.

Faites en sorte surtout que la reddition de la place ne soit pas prolongée au-delà de trois mois. Si, ce terme expiré, vous n'êtes pas encore venu à bout de vos fins, sûrement il y aura eu quelques fautes de votre part ; n'oubliez rien pour les réparer. A la tête de vos troupes, redoublez vos efforts; en allant à l'assaut, imitez la vigilance, l'activité, l'ardeur et l'opiniâtreté des fourmis.

Je suppose que vous aurez fait auparavant les retranchements et les autres ouvrages nécessaires, que vous aurez élevé des redoutes pour découvrir ce qui se passe chez les assiégés, et que vous aurez paré à tous les inconvénients que votre prudence vous aura fait prévoir. Si, avec toutes ces précautions, il arrive que de trois parties de vos soldats vous ayez le malheur d'en perdre une, sans pouvoir être victorieux, soyez convaincu que vous n'avez pas bien attaqué.

Un habile général ne se trouve jamais réduit à de telles extrémités ; sans donner des batailles, il sait l'art d'humilier ses ennemis ; sans répandre une goutte de sang, sans tirer même l'épée, il vient à bout de prendre les villes ; sans mettre les pieds dans les royaumes étrangers, il trouve le moyen de les conquérir sans opérations prolongées ; et sans perdre un temps considérable à la tête de ses troupes, il procure une gloire immortelle au prince qu'il sert, il assure le bonheur de ses compatriotes, et fait que l'Univers lui est redevable du repos et de la paix : tel est le but auquel tous ceux qui commandent les armées doivent tendre sans cesse et sans jamais se décourager.

Votre but demeure de vous saisir de l'empire alors qu'il est intact ; ainsi vos troupes ne seront pas épuisées et vos gains seront complets. Tel est l'art de la stratégie victorieuse.

Il y a une infinité de situations différentes dans lesquelles vous pouvez vous trouver par rapport à l'ennemi. On ne saurait les prévoir toutes ; c'est pourquoi je n'entre pas dans un plus grand détail. Vos lumières et votre expérience vous suggéreront ce que vous aurez à faire, à mesure que les circonstances se présenteront. Néanmoins, je vais vous donner quelques conseils généraux dont vous pourrez faire usage à l'occasion.

Si vous êtes dix fois plus fort en nombre que ne l'est l'ennemi, environnez-le de toutes parts ; ne lui laissez aucun passage libre ; faites en sorte qu'il ne puisse ni s'évader pour aller camper ailleurs, ni recevoir le moindre secours.

Si vous avez cinq fois plus de monde que lui, disposez tellement votre armée qu'elle puisse l'attaquer par quatre côtés à la fois, lorsqu'il en sera temps.

Si l'ennemi est une fois moins fort que vous, contentez-vous de partager votre armée en deux.

Mais si de part et d'autre il y a une même quantité de monde, tout ce que vous pouvez faire c'est de hasarder le combat.

Si, au contraire, vous êtes moins fort que lui, soyez continuellement sur vos gardes, la plus petite faute serait de la dernière conséquence pour vous. Tâchez de vous mettre à l'abri, et évitez autant que vous le pourrez d'en venir aux mains avec lui ; la prudence et la fermeté d'un petit nombre de gens peuvent venir à bout de lasser et de dompter même une nombreuse armée. Ainsi vous êtes à la fois capable de vous protéger et de remporter une victoire complète.

Celui qui est à la tête des armées peut se regarder comme le soutien de l'État, et il l'est en effet. S'il est tel qu'il doit être, le royaume sera dans la prospérité ; si au contraire il n'a pas les qualités nécessaires pour remplir dignement le poste qu'il occupe, le royaume en souffrira infailliblement et se trouvera peut-être réduit à deux doigts de sa perte.

Un général ne peut bien servir l'État que d'une façon, mais il peut lui porter un très grand préjudice de bien des manières différentes.

Il faut beaucoup d'efforts et une conduite que la bravoure et la prudence accompagnent constamment pour pouvoir réussir: il ne faut qu'une faute pour tout perdre ; et, parmi les fautes qu'il peut faire, de combien de sortes n'y en a-t-il pas ? S'il lève des troupes hors de saison, s'il les fait sortir lorsqu'il ne faut pas qu'elles sortent, s'il n'a pas une connaissance exacte des lieux où il doit les conduire, s'il leur fait faire des campements désavantageux, s'il les fatigue hors de propos, s'il les fait revenir sans nécessité, s'il ignore les besoins de ceux qui composent son armée, s'il ne sait pas le genre d'occupation auquel chacun d'eux s'exerçait auparavant, afin d'en tirer parti suivant leurs talents ; s'il ne connaît pas le fort et le faible de ses gens, s'il n'a pas lieu de compter sur leur fidélité, s'il ne fait pas observer la discipline dans toute la rigueur, s'il manque du talent de bien gouverner, s'il est irrésolu et s'il chancelle dans les occasions où il faut prendre tout à coup son parti, s'il ne fait pas dédommager à propos ses soldats lorsqu'ils auront eu à souffrir, s'il permet qu'ils soient vexés sans raison par leurs officiers, s'il ne sait pas empêcher les dissensions qui pourraient naître parmi les chefs ; un général qui tomberait dans ces fautes rendrait l'armée boiteuse et épuiserait d'hommes et de vivres le royaume, et deviendrait lui-même la honteuse victime de son incapacité.

Sun Tzu dit: Dans le gouvernement des armées il y a sept maux :

I. Imposer des ordres pris en Cour selon le bon plaisir du prince.

II. Rendre les officiers perplexes en dépêchant des émissaires ignorant les affaires militaires.

III. Mêler les règlements propres à l'ordre civil et à l'ordre militaire.

IV. Confondre la rigueur nécessaire au gouvernement de l'État, et la flexibilité que requiert le commandement des troupes.

V. Partager la responsabilité aux armées.

VI. Faire naître la suspicion, qui engendre le trouble : une armée confuse conduit à la victoire de l'autre.

VII. Attendre les ordres en toute circonstance, c'est comme informer un supérieur que vous voulez éteindre le feu : avant que l'ordre ne vous parvienne, les cendres sont déjà froides ; pourtant il est dit dans le code que l'on doit en référer à l'inspecteur en ces matières ! Comme si, en bâtissant une maison sur le bord de la route, on prenait conseil de ceux qui passent ; le travail ne serait pas encore achevé !

Tel est mon enseignement :

Nommer appartient au domaine réservé au souverain, décider de la bataille à celui du général.

Un prince de caractère doit choisir l'homme qui convient, le revêtir de responsabilités et attendre les résultats.

Pour être victorieux de ses ennemis, cinq circonstances sont nécessaires :

I. Savoir quand il est à propos de combattre, et quand il convient de se retirer.

II. Savoir employer le peu et le beaucoup suivant les circonstances.

III. Assortir habilement ses rangs.

Mensius dit: "La saison appropriée n'est pas aussi importante que les avantages du sol ; et tout cela n'est pas aussi important que l'harmonie des relations humaines."

IV. Celui qui, prudent, se prépare à affronter l'ennemi qui n'est pas encore ; celui-là même sera victorieux. Tirer prétexte de sa rusticité et ne pas prévoir est le plus grand des crimes ; être prêt en-dehors de toute contingence est la plus grande des vertus.

V. Être à l'abri des ingérences du souverain dans tout ce qu'on peut tenter pour son service et la gloire de ses armes.

C'est dans ces cinq matières que se trouve la voie de la victoire.

 

Connais ton ennemi et connais-toi toi-même; eussiez-vous cent guerres à soutenir, cent fois vous serez victorieux.

Si tu ignores ton ennemi et que tu te connais toi-même, tes chances de perdre et de gagner seront égales.

Si tu ignores à la fois ton ennemi et toi-même, tu ne compteras tes combats que par tes défaites.

S'en tenir au présent

"S’en tenir au présent, surtout quand il est bon à vivre, n’est pas toujours possible, mais quand il n’est qu’une séquence dans un avenir qui s’accélère, cela devient difficile. Nous sommes des êtres avec une histoire qui nous tire souvent vers le passé, nous immobilise ou nous renvoie à des situations inachevées, des blessures ou des rêves fous. Nous sommes aussi des rêveurs, des bâtisseurs d’avenir, voulant mettre le futur au service de nos désirs, surtout quand celui-ci se dérobe ou laisse apparaître des zones d’ombres et de menaces dans son horizon. Nous avons ainsi à naviguer au plus près de l’instant, dans un présent au présent. "

Jacques Salomé.

Magnéto Serge, feat. Yummy

"Où est la touche Pause pour que les moments de bonheur ne s'arrêtent jamais ? Ou est la touche replay pour vivre sans fin nos fous rires inoubliables ? Ou est la touche Erase pour effacer à tous jamais nos remords, nos regrets, nos cauchemars ? Où est la touche "FW" pour accélérer et passer directement à la prochaine étape, celle que l'on n'en peut plus d'attendre ??"

Mais heureusement, il y a "cette tarte poire pistache qui t'attend sagement à la boulangerie comme une promesse de bonheur anticipé."

19-08-2008

 

Novembre à Mars : Carpaccio de St Jacques au pamplemousse et feuilles de citronnelle

Faire réduire du jus de pamplemousse. Napper les St Jacques. Ajouter du citron vert, sel de guérande, les feuilles de citronnelle et poivrer.

De Novembre à Mars, c'est le meilleur de la St Jacques, de Novembre à Janvier le meilleur du pamplemousse que l'on trouve en primeur jusqu'à Mars.