Keisuke Matsushima = Wine dinner

Amuse bouche
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Foie gras du gers
en terrine aux artichauts fondants
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Saumon sauvage
rôti, calamars au jambon de "bigorre", risotto d' épautre, jus à l'encre de seiche
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Cochon noir de "Bigorre"
cuit longuement au four, légumes d'hiver braisés, purée de boudin noir
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pré dessert
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Pastis de Gascon
hommage à "Pierette Sarran", coulis de pruneau, glace à l'armagnac
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Mignardises et café

Keisuke Matsushima = Menu Noël 2008

Apéritifs
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Amuse bouche
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Noix de Coquille St-jacques
en carpaccio et son flan royal, émulsion de brocoletti au sesame blanc
2007 Crozes-Hermitage Blanc A.Graillot
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Foie gras de canard du Gers
en terrine marbrée d'artichauts fondants, magret de canard, truffe noire "Melanosporum"
crème de maïs, salade riquette
2007 Torus Blanc Vin de Pays des Côtes de Gascogne A.Brumon
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Daurade Royale
à la vapeur, écrasé de pomme de terre à l'huile d'olive, cannelloni de mesclun
sauce tapenade, sauce beurre blanc au romarin
2007 Bandol Blanc Château Pibarnon
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Suprême de Chapon
rôti en persillé, jus de chapon, émulsion de curry
asperges vertes rôties à l'ail, fricassé de champignons des bois, gratin de salsifis et macaronnis
2000 Bandol Rouge Château Vannières
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Fromages affinés sélectionés par Mr Perrin
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Bûchette de Noël 2008
Francois Hemard Grand Cru " Aÿ " H . Giraud
Mignardises

Keisuke Matsushima = Menu Respect de saison - les nouveaux mets

Amuse bouche
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Noix de coquilles Saint-jacques
crues et cuites, mangue verte, combawa
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Rouget barbet
juste saisi, risotto de céréales au calamars, réduit de vin rouge
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Mariage de saveurs
chocolat blanc, caramel, fruits secs confits en transparence
ou
Marron
en macarron, glace potimarron, sauce armagnac

Keisuke Matsushima = La Daurade royale en carpaccio mi-cuit, son flan royal aux topinambours

Mise en place:
30g de daurade
20g de topinambour
10g de shiitaké
2g de ciboulette
200g de flan de daurade royal
3pieces d'œufs
400g de fumet de daurade
10g de Mirin
10g de sauce soja
10g de sucre
jus de shiitaké sel émulsion de topinambour topinambours lait fond de volaille

Préparation:
Mélanger ensemble le fumet de daurade, le mirin, la sauce soja, le sucre, le jus de shitaké et les œufs puis assaisoner.
Passer l'appareil au chinois et couler dans les fonds d'assiettes en y déposant les topinambours blanchis et shitaké ciselés.
Couvrir les assiettes d'un papier film et cuire l'ensemble dans un four vapeur à 100°pendant 10 min.
Réaliser un carpaccio de daurade, le brûler à l'aide d'un chalumeau et le disposer au centre de l'assiette sur le flan cuit.
Pour l'émulsion de topinambours, cuire les topinambours dans le lait, les mixer pour réaliser une purée, y ajouter le fond de volaille et crème, réchauffer au moment et émulsionner à l'aide d'un mixeur.
Mettre l'émulsion autour du carpaccio et déposer des ciboulettes en bâtonnets.

Keisuke Matsushima = Menu Respect de saison - les nouveaux mets

Riviéra d'hiver 2008
mijoté de légumes aux perugines, socca nissart

Brocoletti
en risotto parfumé au sésame, ses feuilles sautées au piment d'espelette
émulsion de brocoletti et huile d'olive vierge

Noix de coquilles Saint-jacques en carpaccio, coulis d'épinards au "yuzukoshou", pousses d'épinards

Foie gras de canard du Gers en terrine marbrée d'artichauts fondants, magret de canard
crème de maïs, salade riquette

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Dos de Cabillaud
rôti, calamars poêlés aux épinards, panisse, sauce pistou, jus d'encre de seiche

Daurade Royale
à la vapeur, écrasé de pomme de terre
sauce tapenade, jus de vongole à l'huile d'olive

Cochon noir de "Bigorre"rôti, oignons grelots confits et topinambours, fine tranche de ses jambons

Joue et Queue de boeuf "Estouffade"
cannelloni de mesclun, polenta aux olives noires

Poulette des Landes
coulis de citron, fricassé de champignons des bois, asperges vertes à l'ail, jus de poulet au thym

Keisuke Matsushima = Brocolettis en risotto parfumé au sésame, émulsion de brocoletti et huile d'olive vierge

Ingrédients:

700g de riz
500g de fond de volaille　
200g de vin blanc　
30g d'oignon　
100g de parmesan rapé　
100g de sésame blanc
6 pièces de brocoletti　
20 feuilles de brocoletti
huile de sésame　
piment d'espelette　
copeaux de parmesan

Tuile de sésame
50 g de farine
50 g de beurre fondu
50 blanc d'oeufs
80 g de crème fraiche　
50g de sesame blanc

　

Emulsion de brocoletti　
brocoletti
fond de volaille　
crème　
huile d'olive vierge

Préparation du risotto

Dans une casserolle mettre un peu d'huile d'olive, faire suer les oignons hachés, un peu sel pour aider la cuisson, une fois les oignons transparent, ajouter le riz aux oignons et continuer faire suer.
Une fois le riz transparent, mouiller au vin blanc à hauteur puis faire bouillir et réduire. Ajouter du fond de volaille (liquide) chaud et faire réduire, faire monter le risotto de cette manière et terminer cuisson.
En fin de cuisson, ajouter du parmesan en poudre, assaisonner sel, poivre, huile d'olive et sésame blc. Le risotto est prêt!

Préparation des tuiles de sésame blanc

Mélanger les ingrédients au complet dans un récipient de type "cul de poule", préchauffer le four 180° mettre papier sirupate sur plaque et étaler le mélange sésame, cuire au four entre 6 et 7 mn. C'est prêt!

Préparation des brocolettis

 Blanchir les brocolettis, une fois dégorgés, faire sauter à la poêle, assaisonner, et au final huile sésame.
Feuille de brocoletti à faire frir 2mn

Emulsion:

Blanchir les brocolettis assez longtemps, les faire cuire dans un fond de volaille, puis bien mixer et passer au chinois, ajouter crème, huile d'olive vierge et assaisonement, bien mixer à température très réduite (!) pour que l'émulsion monte (ne pas trop chauffer!!)

Finition:

Dresser le risotto dans l'assiette, mettre les brocolettis sautés, saucer avec l'émulsion de brocoletti, piquer les feuilles de brocolettis fries, copeaux de parmesan, et tuile de sésame blanc, piment d'espelette.

Keisuke Matsushima = Menu Saint-Sylvestre 2008

Amuse bouche
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Langoustines de Bretagne rôties, fricassé d'artichauts épineux aux calamars, riquettes, copeaux de Parmesan vinaigrette de balsamique
2007 Bellet Clos Saint Vincent"le Clos" J.Sergi
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Foie gras de canard du Gers en bonbon aux truffes noires "Melanosporum", croustillant de pommes de terre , râgout et émulsion de lentilles du Puy"A.O.C "
2005 Mâcon-Chaintré"Vieilles Vignes" Domaine Valette
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Filet de Loup rôti au fenouil, socca, olive noire de "Taggiascca" coulis de clémentines, émulsion de fenouil au wasabi, jus de veau aux xérès
2006 Clos Saint-Joseph(Villars-sur-var) A.Sassi
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Joue et Queue de boeuf de Simmenthal en fondant, consommé de boeuf , truffes noires "Melanosporum" girolles , légumes d'hivers
2000 Château Pesquié " Quintessence " P . Chaudiere
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Fromages affinés sélectionés par Mr Perrin
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Dessert de la St-Sylvestre
2008 Francois Hemard Grand Cru " Aÿ " H . Giraud Mignardises

Keisuke Matsushima = Menu Respect de saison - les nouveaux mets

Courgettes trompettes
en risotto aux vongoles, salade riquette, huile d'olive "Citrino", tuile de parmesan

Foie gras de canard du Gers
en terrine, marbrée d'artichauts fondants, magret de canard
crème de maïs, salade riquette

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Joue et Queue de boeuf de Simmenthal
en fondant, consommé de boeuf, girolles, légumes d'hiver

L'agneau des Alpes de Haute Provence
en boule sur artichauts, socca, mesclun jus d'agneau au thym

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Poire
au sirop de giroffle, biscuit noisette, sorbet poire

Orange
espuma, salade à l'huile d'olive, son sorbet au gingembre

Keisuke Matsushima = Menu Respect de saison - les nouveaux mets

Noix de coquilles Saint-jacques
en brochette au romarin, grains de courges torréfiés, émulsion et purée de potimarron

Calamars
en risotto au pistou, salade fenouil, huile d'olive "Citrino", jambon de cochon noir "Bigorre"

Foie gras de canard du Gers
poêlé, artichauts épineux sautés, salade riquette, sirop de banyuls

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Saumon d'Ecosse
en escalope cuit aller-retour, ragoût de lentilles vertes à la niçoise, émulsion de WASABI

Lotte
rôtie, panée au sésame, gnocchis de pomme de terre aux brocolettis

Gibiers
en croûte, purée de topinambours, sauce poivrade

Pigeonneau du Lauragais "Ferme de Palleville, Bruno Verzeni"
rôti, sa cuisse et abats en pastilla, quinoa, jus de pigeon aux olives noires,

Lapin
cuisse en braisé, polenta crèmeuse, Truffes noires"Melanosporum"

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Chocolat noir "Manjari"
en tartelette fondante, coulis de framboises à la rose

Ananas
en carpaccio, sorbet pina colada

Orange
espuma, salade à l'huile d'olive, son sorbet au gingembre