Alain Ducasse Louis XV Recipe

Salade de morue, pommes de terre tièdes et truffes

Ingrédients pour 4 personnes

Pommes de terre :

• 6 pommes de terre belle de fontenay 
• Gros sel gris 
  
• 1 gousse d'ail 
  
• 1 feuille de laurier 
  
• 1 branche de thym 

Morue :

• 4 pavés de 125g de morue dessalée
• 30 cl de lait

Truffes et pâte de truffe :

• 80 g de truffe noire 
  
• 1/2 filet d'anchois à l'huile 
  
• 5 câpres au sel
• 2 cl de vinaigre de Barolo

Mesclun :

• 200 g de mesclun d'herbes  
  
• Huile d'olive 
• Fleur de sel 
• Sel, poivre 
  

 

Préparation :

• Préparation des pommes de terre :
  - Laver les pommes de terre.
  - Les mettre dans une casserole, les recouvrir largement d’eau.
  - Ajouter une poignée de gros sel gris, la gousse d’ail en chemise, le laurier et le thym.
  - Cuire à petits frémissements pendant 20 à 30 minutes selon leur grosseur.
  
• Préparation de la morue :
  - Verser le lait dans une casserole. Ajouter la morue.
  - Monter doucement en température jusqu’à 80 °C environ, cuire pendant 6 minutes à partir des premiers frémissements.
  - Égoutter la morue avec une écumoire.
  - La déposer dans un plat en terre et la recouvrir d’un papier absorbant trempé dans le lait.
  - Réserver au tiède.
• Préparation des truffes et de la pâte de truffe :
  - Tailler trente-deux fines tranches de truffe à la mandoline. Les réserver.
  - Hacher finement la truffe et les parures. En réserver 20 g.
  - Rincer les câpres. Les piler avec l’anchois ensemble dans un mortier.
  - Ajouter les truffes hachées non réservées et piler jusqu’à ce que le mélange soit en pâte.
  - Verser un trait d’huile d’olive et de vinaigre de Barolo, poivrer.
  - Bien mélanger. Réserver au frais.
  
  
• Finition et Présentation :
  - Préparer le mesclun d’herbes.
  - Chauffer un filet d’huile dans une poêle. Colorer les pavés de morue sur chacune de leur face. Les débarrasser sur une grille. Ôter la peau.
  - Égoutter les pommes de terre, les éplucher, les couper en tranches de 8 mm d’épaisseur, sans les éplucher.
  - Étaler la pâte de truffe au bas de l’assiette. Disposer trois tranches de pomme de terre au-dessus. Ajouter un pavé de morue légèrement effeuillé et intercaler une tranche de truffe entre chaque pétale.
  - Dresser le mesclun d’herbes en dôme en haut de l’assiette. L’assaisonner d’huile d’olive, de vinaigre de Barolo, sel, poivre et des 20 g de truffe hachée réservée. Parsemer sur l’ensemble quelques grains de fleur de sel et de poivre du moulin.

Alain Ducasse Louis XV Recipe

Agrumes en amertume

Ingrédients pour 4 personnes

• 10 cl d’eau
• 75 g de sucre
  
• 1 zeste de pamplemousse râpé
  
• 4 g de stabilisant
  
• 1/2 l de jus de pamplemousse rouge
  
• 5 cl de Campari
• 3 citrons jaunes de Menton
• 2 citrons verts
  
• 1/2 l de sirop à 26°
  
• 3 feuilles de gélatine 
• 1 pamplemousse

• 1 l d’eau
  
• 600 g de sucre
• 1 citron jaune de Menton
• 50 cl d’eau
  
• 200 g de sucre
  
• Pamplemousses et oranges
  
• 4 pamplemousses
  
• 8 oranges
  
• 1 citron vert
  
• 8 tranches d’orange séchée

 

 

Préparation :

• Préparation du sorbet pamplemousse/Campari :
  - Faire un sirop avec l’eau, le sucre, le zeste et le stabilisant. Refroidir.
  - Ajouter le jus de pamplemousse et le Campari. Turbiner.
  
• Préparation de la gelée de citron :
  - Couper les citrons en deux. Les mettre dans le sirop.
  - Faire bouillir pendant 3 minutes. Laisser infuser pendant 2 heures. Filtrer.
  - Ajouter la gélatine trempée et essorée. Bien mélanger. Réserver au frais.
  
• Préparation du pamplemousse mi-confit :
  - Couper le pamplemousse en quatre. Le blanchir deux fois.
  - Préparer le sirop avec 1 litre d’eau et 200 g de sucre. Y plonger les quartiers de pamplemousse. Faire bouillir pendant 15 minutes. Retirer du feu.
  - Renouveler l’opération quatre fois en ajoutant 100 g de sucre à chaque cuisson. Réserver au frais.
  
• Préparation du citron mi-confit :
  - Couper les citrons en tranches. Les blanchir une fois.
  - Préparer un sirop avec 50 cl d’eau et 100 g de sucre. Y plonger les tranches de citron. Faire bouillir pendant 10 minutes. Retirer du feu.
  - Renouveler l’opération deux fois en ajoutant 50 g de sucre à chaque cuisson. Réserver au frais.
  
• Préparation des pamplemousses et oranges :
  - Peler les agrumes à vif. Prélever les suprêmes. Réserver.
  
• Finition et Présentation :
  - Dans un saladier, déposer quatre cuillerées de gelée de citron. Ajouter une râpée de zeste de citron vert, sept suprêmes de pamplemousse et neuf suprêmes d’orange. Lier le tout délicatement.
  - Au fond du bol de service, déposer un morceau de pamplemousse mi-confit. Recouvrir du mélange gelée de citron et suprêmes d’agrumes.
  - Dresser une quenelle de sorbet au pamplemousse/Campari. Ajouter trois lamelles de pamplemousse mi-confit et deux rondelles de citron mi-confit.
  - Piquer dessus deux chips d’orange séchée. Préparer un court bouillon avec les carottes, les poireaux, le céleri en branche, les oignons le citron, le vin blanc, le bouquet garni et l’assaisonnement et laisser cuire 30 minutes.