Alain Ducasse Louis XV Recipe

Agrumes en amertume

Ingrédients pour 4 personnes

• 10 cl d’eau
• 75 g de sucre
  
• 1 zeste de pamplemousse râpé
  
• 4 g de stabilisant
  
• 1/2 l de jus de pamplemousse rouge
  
• 5 cl de Campari
• 3 citrons jaunes de Menton
• 2 citrons verts
  
• 1/2 l de sirop à 26°
  
• 3 feuilles de gélatine 
• 1 pamplemousse

• 1 l d’eau
  
• 600 g de sucre
• 1 citron jaune de Menton
• 50 cl d’eau
  
• 200 g de sucre
  
• Pamplemousses et oranges
  
• 4 pamplemousses
  
• 8 oranges
  
• 1 citron vert
  
• 8 tranches d’orange séchée

 

 

Préparation :

• Préparation du sorbet pamplemousse/Campari :
  - Faire un sirop avec l’eau, le sucre, le zeste et le stabilisant. Refroidir.
  - Ajouter le jus de pamplemousse et le Campari. Turbiner.
  
• Préparation de la gelée de citron :
  - Couper les citrons en deux. Les mettre dans le sirop.
  - Faire bouillir pendant 3 minutes. Laisser infuser pendant 2 heures. Filtrer.
  - Ajouter la gélatine trempée et essorée. Bien mélanger. Réserver au frais.
  
• Préparation du pamplemousse mi-confit :
  - Couper le pamplemousse en quatre. Le blanchir deux fois.
  - Préparer le sirop avec 1 litre d’eau et 200 g de sucre. Y plonger les quartiers de pamplemousse. Faire bouillir pendant 15 minutes. Retirer du feu.
  - Renouveler l’opération quatre fois en ajoutant 100 g de sucre à chaque cuisson. Réserver au frais.
  
• Préparation du citron mi-confit :
  - Couper les citrons en tranches. Les blanchir une fois.
  - Préparer un sirop avec 50 cl d’eau et 100 g de sucre. Y plonger les tranches de citron. Faire bouillir pendant 10 minutes. Retirer du feu.
  - Renouveler l’opération deux fois en ajoutant 50 g de sucre à chaque cuisson. Réserver au frais.
  
• Préparation des pamplemousses et oranges :
  - Peler les agrumes à vif. Prélever les suprêmes. Réserver.
  
• Finition et Présentation :
  - Dans un saladier, déposer quatre cuillerées de gelée de citron. Ajouter une râpée de zeste de citron vert, sept suprêmes de pamplemousse et neuf suprêmes d’orange. Lier le tout délicatement.
  - Au fond du bol de service, déposer un morceau de pamplemousse mi-confit. Recouvrir du mélange gelée de citron et suprêmes d’agrumes.
  - Dresser une quenelle de sorbet au pamplemousse/Campari. Ajouter trois lamelles de pamplemousse mi-confit et deux rondelles de citron mi-confit.
  - Piquer dessus deux chips d’orange séchée. Préparer un court bouillon avec les carottes, les poireaux, le céleri en branche, les oignons le citron, le vin blanc, le bouquet garni et l’assaisonnement et laisser cuire 30 minutes.