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20/12/2009

Alain Ducasse Louis XV Recipe

Salade-de-morue.jpgSalade de morue, pommes de terre tièdes et truffes

Ingrédients pour 4 personnes

Pommes de terre :
  • 6 pommes de terre belle de fontenay 
  • Gros sel gris 
  • 1 gousse d'ail 
  • 1 feuille de laurier 
  • 1 branche de thym 

Morue :

  • 4 pavés de 125g de morue dessalée
  • 30 cl de lait


Truffes et pâte de truffe :

  • 80 g de truffe noire 
  • 1/2 filet d'anchois à l'huile 
  • 5 câpres au sel
  • 2 cl de vinaigre de Barolo


Mesclun :

  • 200 g de mesclun d'herbes  
  • Huile d'olive 
  • Fleur de sel 
  • Sel, poivre 


 
Préparation :
  • Préparation des pommes de terre :
    - Laver les pommes de terre.
    - Les mettre dans une casserole, les recouvrir largement d’eau.
    - Ajouter une poignée de gros sel gris, la gousse d’ail en chemise, le laurier et le thym.
    - Cuire à petits frémissements pendant 20 à 30 minutes selon leur grosseur.
  • Préparation de la morue :
    - Verser le lait dans une casserole. Ajouter la morue.
    - Monter doucement en température jusqu’à 80 °C environ, cuire pendant 6 minutes à partir des premiers frémissements.
    - Égoutter la morue avec une écumoire.
    - La déposer dans un plat en terre et la recouvrir d’un papier absorbant trempé dans le lait.
    - Réserver au tiède.
  • Préparation des truffes et de la pâte de truffe :
    - Tailler trente-deux fines tranches de truffe à la mandoline. Les réserver.
    - Hacher finement la truffe et les parures. En réserver 20 g.
    - Rincer les câpres. Les piler avec l’anchois ensemble dans un mortier.
    - Ajouter les truffes hachées non réservées et piler jusqu’à ce que le mélange soit en pâte.
    - Verser un trait d’huile d’olive et de vinaigre de Barolo, poivrer.
    - Bien mélanger. Réserver au frais.

  • Finition et Présentation :
    - Préparer le mesclun d’herbes.
    - Chauffer un filet d’huile dans une poêle. Colorer les pavés de morue sur chacune de leur face. Les débarrasser sur une grille. Ôter la peau.
    - Égoutter les pommes de terre, les éplucher, les couper en tranches de 8 mm d’épaisseur, sans les éplucher.
    - Étaler la pâte de truffe au bas de l’assiette. Disposer trois tranches de pomme de terre au-dessus. Ajouter un pavé de morue légèrement effeuillé et intercaler une tranche de truffe entre chaque pétale.
    - Dresser le mesclun d’herbes en dôme en haut de l’assiette. L’assaisonner d’huile d’olive, de vinaigre de Barolo, sel, poivre et des 20 g de truffe hachée réservée. Parsemer sur l’ensemble quelques grains de fleur de sel et de poivre du moulin.

19:08 Publié dans Fooding | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : alain ducasse |  Facebook

Commentaires

Pour votre recette vous utilisez des ingrédients de qualités.. et je vous conseillerai de ne pas oublier le poivre.
Le poivre de Kampot s'accorderai très bien avec les qualités culinaires de votre recette.. cette épice n'a rien à voir avec un poivre de cuisine lambda.. son parfum si particuliers et sa saveur en bouche vous le prouveront..

Bon appétit!

Écrit par : Ben du Cambodge | 21/12/2009

Les commentaires sont fermés.