Alain Ducasse Louis XV Recipe

Salade de morue, pommes de terre tièdes et truffes

Ingrédients pour 4 personnes

Pommes de terre :

• 6 pommes de terre belle de fontenay 
• Gros sel gris 
  
• 1 gousse d'ail 
  
• 1 feuille de laurier 
  
• 1 branche de thym 

Morue :

• 4 pavés de 125g de morue dessalée
• 30 cl de lait

Truffes et pâte de truffe :

• 80 g de truffe noire 
  
• 1/2 filet d'anchois à l'huile 
  
• 5 câpres au sel
• 2 cl de vinaigre de Barolo

Mesclun :

• 200 g de mesclun d'herbes  
  
• Huile d'olive 
• Fleur de sel 
• Sel, poivre 
  

 

Préparation :

• Préparation des pommes de terre :
  - Laver les pommes de terre.
  - Les mettre dans une casserole, les recouvrir largement d’eau.
  - Ajouter une poignée de gros sel gris, la gousse d’ail en chemise, le laurier et le thym.
  - Cuire à petits frémissements pendant 20 à 30 minutes selon leur grosseur.
  
• Préparation de la morue :
  - Verser le lait dans une casserole. Ajouter la morue.
  - Monter doucement en température jusqu’à 80 °C environ, cuire pendant 6 minutes à partir des premiers frémissements.
  - Égoutter la morue avec une écumoire.
  - La déposer dans un plat en terre et la recouvrir d’un papier absorbant trempé dans le lait.
  - Réserver au tiède.
• Préparation des truffes et de la pâte de truffe :
  - Tailler trente-deux fines tranches de truffe à la mandoline. Les réserver.
  - Hacher finement la truffe et les parures. En réserver 20 g.
  - Rincer les câpres. Les piler avec l’anchois ensemble dans un mortier.
  - Ajouter les truffes hachées non réservées et piler jusqu’à ce que le mélange soit en pâte.
  - Verser un trait d’huile d’olive et de vinaigre de Barolo, poivrer.
  - Bien mélanger. Réserver au frais.
  
  
• Finition et Présentation :
  - Préparer le mesclun d’herbes.
  - Chauffer un filet d’huile dans une poêle. Colorer les pavés de morue sur chacune de leur face. Les débarrasser sur une grille. Ôter la peau.
  - Égoutter les pommes de terre, les éplucher, les couper en tranches de 8 mm d’épaisseur, sans les éplucher.
  - Étaler la pâte de truffe au bas de l’assiette. Disposer trois tranches de pomme de terre au-dessus. Ajouter un pavé de morue légèrement effeuillé et intercaler une tranche de truffe entre chaque pétale.
  - Dresser le mesclun d’herbes en dôme en haut de l’assiette. L’assaisonner d’huile d’olive, de vinaigre de Barolo, sel, poivre et des 20 g de truffe hachée réservée. Parsemer sur l’ensemble quelques grains de fleur de sel et de poivre du moulin.