El Fogon revisite la cuisine espagnole

Envie de dépaysement (au moins dans l'assiette)? Allez donc faire un tour à "El Fogon". Situé sur les quais de Seine, rive gauche, le restaurant d'Alberto Herraiz ne paie pas de mine de l'extérieur. On en viendrait presque à hésiter avant d'entrer. Mais une fois le pas franchi, préparez-vous à une expérience intéressante. Passionné d'art contemporain, il en a fait un lieu design, dont il a dessiné les tables à tiroir secret, baptisée "Envie" (antojos). Côté assiette, le jeune chef espagnol, héritier d'une lignée de quatre générations de cuisiniers castillans, propose une nouvelle approche des tapas alliant traditions gastronomiques ibériques et techniques culinaires contemporaines. Sans pour autant tomber dans l'excès.

En les faisant passer du comptoir à la table, Alberto Herraiz travaille ses tapas en petites bouchées hyper créatives et sophistiquées, dont la carte se renouvelle tous les mois. Le très original "coctel tapa", inspiré par le mojito, a conçu une tapa qui se déguste en quatre bouchées: la première, marinée au mojito sur une gelée de rhum Bacardi, la seconde et sa pousse de basilic citronné, la troisième et son zeste de citron vert et la dernière (déjà) et sa graine de coriandre citronnée.

Le gaspacho de betterave et le gaspacho andalou rivalisent de parfums, les spaghettis de concombre au basilic, œufs de saumon se dégustent en une seule bouchée, tandis que le foie gras surmonté d'une lamelle de jabugo est servi dans un cornet croquant, planté dans un verre de graines de sésame blond. En le prenant, seules quelques graines adhèrent au cornet, lui apportant une subtilité supplémentaire.

Déjà rassasié ? Essayez donc la tarte tartin de tomate et poivron. Ou encore le maquereau "en boîte", grillé servi tiède avec une duxelle de légumes. Il n'a de boîte que l'ustensile de présentation... très amusant d'ailleurs. Plus faim ? Encore une bouchée de turbot à la noix de coco, tempura du poulpe, chipiron à l'encre. Ou une dernière bouchée de poulet croustillant, sauce cacahuète et carotte. Même les desserts sont présentés comme des tapas, dans un joli petit moule à tarte: cerise noire confite, crème catalane au vinaigre de xeres, et un étonnant gaspacho de roquette aux fruits rouges, absolument délicieux et rafraîchissant sur toutes ces saveurs. Le tout servi avec un micro verre de vin sucré. C'est certain, "El Fogon" est fait pour les gourmands gourmets.

Bien sûr, si vous préférez une paella, là encore Alberto Herraiz innove puisqu'il ne propose pas moins de six variantes. Paella aux légumes, aux langoustines, au jambon ibérique, aux calamars, aux seiches à l'encore ou, plus traditionnelle, version valencienne, tout le monde y trouvera sa version. Pour se désaltérer, la carte de vins fait bien sûr la part belle aux vins espagnols (à partir de 16 euros la bouteille) et en propose quelques uns au verre (5 à 8 euros).

Et si malgré tous les efforts du chef et l'amabilité du personnel vous vous sentez seul, soyez attentifs aux autres convives. Il n'est pas rare de croiser vedettes du cinéma, des médias et des arts venus, tout comme vous, apprécier la cuisine d'Alberto Herraiz.

El Fogon - 45, quai des Grands Augustins - 75006 Paris. Ouvert du mardi au dimanche. Menu riz (tapas du marché, paella, dessert à la carte) à 44 euros, menu tapas (tapas du marché, tapas sucrées en dessert) à 49 euros. A la carte: environ 40 euros.

Béatrice Delamotte - La Tribune (11.09.09)

Critique HPRG :

Gaspacho manquant de corps et vigueur

Pan con tomato trop cher

Tapas fades

Paëlla aux légumes très goûteuse et généreusement servie

Agréablement surpris par le chocolat explosif et la glace au basilic mais assez déçu par les autres desserts qui n’ont pas beaucoup de goût. Le fromage de brebis avec de la pâte de coing est un bon choix même si il est classique.