Ravioli de Langoustines par William Ledeuil

 

 

Pour les ravioli
Décortiquer les langoustines et enlever le petit boyau à l’aide d’une pique en bois
Laver et essuyer la roquette
La concasser grossièrement et la mélanger avec la crème d’artichaut
Effeuiller le basilic thaï et couper les feuilles de shizo en 8
Etaler 8 carrés (ou ronds) de pâte à ravioli, les badigeonner légèrement sur les bords avec le jaune d’œuf (délayé avec 2 cuillères à soupe d’eau)
Déposer une petite cuillère de crème artichaut – roquette, 2 feuilles de basilic thaï, 1 morceau de feuille de shizo et de langoustine sur chaque ravioli
Recouvrir avec les 8 autres carrés de pâte et former les  ravioli

Pour le jus coquillage lime
Faire suer l’échalote et les feuilles de lime
Ajouter les moules et 200 g d’eau puis laisser cuire à couvert
Débarrasser lorsque les moules sont ouvertes
Décortiquer les moules et réserver au frais (elles serviront à une autre recette)
Faire suer la citronnelle et le galanga émincés avec les feuilles de lime dans une casserole
Ajouter le jus des moules, porter à ébullition et cuire 5 minutes à feu doux
Ajouter le lait de coco, porter à ébullition.
Mixer et filtrer

Pour la finition
Disposer les ravioli dans un panier à vapeur en bambou et cuire 3 minutes à la vapeur.
L’eau doit bouillir très fort pour obtenir de beaux ravioli bien brillants
Disposer les ravioli dans des assiettes creuses chaudes et napper avec le jus de coquillage émulsionné.
Parsemer de feuilles de basilic thaï ou coriandre

Astuces :
−    vous pouvez remplacer le basilic thaï par un mélange de basilic et d´estragon
−    le shizo est une plante aromatique originaire du Japon au goût mélissé, anisé, mentholé ou citronné. Il se     trouve dans toutes les épiceries asiatiques. On peut également en acheter sur internet. On peut aussi, éventuellement, le remplacer par un mélange de menthe et de basilic.
−    le galanga est également appelé « gingembre thaï ». Vous pouvez le remplacer par du gingembre

Crédit photo : Les Champagnes de Vignerons

Pour 4 personnes

Pour les ravioli
16 feuilles de pâte à ravioli
8 langoustines
4 tiges de basilic thaï
4 feuilles de shizo
1 poignée de roquette sauvage
60 g de crème d’artichaut
2 jaunes d’œuf

Pour le jus coquillage lime
1 kg de moules de Bouchot
6 feuilles de lime (citron vert)
2 échalotes
2 dl de jus de cuisson des moules
2 dl de lait de coco
2 bâtons de citronnelle
2 bulbes de galanga
1 jus de citron
1 cuil. à café de sauce Nuoc Mam
3 tiges de basilic thaï