La Tour d'Argent vend ses meilleurs crus aux enchères

AFP - Du cognac d'avant la Révolution française et 18.000 bouteilles de vin figurant à la carte de l'un des plus anciens restaurants de Paris: la Tour d'Argent organise une vente aux enchères exceptionnelle aujourd'hui et demain.

Dans les ténèbres de l'immense cave, 1.200 m2 sur deux étages soit l'une des plus grandes au monde, le restaurant a prélevé trois bouteilles de cognac de 1788 et beaucoup de très beaux bourgognes, sa dominante, mais aussi des bordeaux, côtes-du-rhône, Loire ou Alsace.

Pour le jeune patron de ce restaurant fondé au XVIè siècle, André Terrail, 29 ans, il s'agissait surtout de faire un peu de place, en allégeant le stock. Mais le sommelier David Ridgway concède qu'il "ne faut pas se leurrer, ça correspond aussi à un besoin de trésorerie".

La vente devrait rapporter plus d'un million d'euros, selon le commissaire-priseur de la maison Piasa, avec des mises à prix de 10 euros à 5.000 euros la bouteille, des terroirs les moins connus aux vins les plus prestigieux, comme des Pétrus, château Latour ou Cheval Blanc.

Dans son labyrinthe de couloirs, la cave en bord de Seine compte 15.000 vins différents pour un total de 420.000 bouteilles (après la vente), sélectionnés ces trente dernières années par le sommelier britannique au français impeccable.

Aucune référence ne va disparaître de la carte des vins de la Tour d'Argent, impressionnant bottin relié pesant huit kilos. "L'objectif, c'est que pour chaque vin, on garde entre 12 et 18 bouteilles, c'est suffisant", explique M. Terrail.

Grande particularité de ces vins, par rapport à la plupart des enchères: la provenance des bouteilles est garantie puisque les vins n'ont fait qu'un seul voyage, du producteur à la cave.

Ce qui évite les déconvenues habituelles, à savoir les faux bien sûr, qui sont légion, mais aussi des vins transportés ou conservés en dépit du bon sens, augmentant ainsi le risque qu'ils soient abîmés.

"La vraie question qui taraude généralement les acheteurs, c'est de savoir comment les vins ont été conservés", souligne le sommelier Philippe Faur-Brac, interrogé par l'AFP sur cette cave qu'il qualifie de "mythique". Là, "on sait qu'ils n'ont pas bougé depuis le jour de leur livraison".

Obscurité et humidité sont minutieusement contrôlées. Et la température varie seulement de 11 degrés l'hiver à 14 l'été, pour que "les vins comprennent qu'une année est passée", explique M. Ridgway.

Pour le sommelier, la sélection des bouteilles à vendre a été douloureuse, même si celles-ci ne représentent que 4% de sa cave. "C'est difficile de choisir parmi ses enfants lequel doit partir, ça fait un peu mal au coeur", dit-il.

"Vous savez, c'est toujours un petit déchirement de voir un vin quitter la cave, même quand on les ouvre le soir pour les clients", ajoute ce passionné. "Chaque bouteille est une merveille, avec une palette d'arômes particulière".

Dans le catalogue de la vente, les vins les plus présents "sont souvent ceux qu'on a le plus aimés, puisqu'on les a achetés en grandes quantités", explique-t-il encore. Certains, comme un Chambertin de 1990 (bourgogne rouge), "seront encore magnifiques dans 30 ans, mais on n'est pas sûr de pouvoir tous les vendre en salle, donc on peut se séparer de quelques spécimens".

Et aujourd'hui, les modes de consommation ont changé. "Les vins ont tendance à se déguster plus jeunes, plus fruités", note aussi M. Ridgway. "Il faut s'adapter".