Mars à Juin : Agneau Allaiton de l'Aveyron à la tapenade de Lucques (Michel Sarran, Toulouse)

Pour 4 personnes 2 carrés d'agneau Allaiton découpé en 8 côtes. 4 feuilles de pâte à brick Pour la tapenade : 100 g d'olives vertes de Lucques 5g d'anchois 5g de câpres 20g d'huile d'olives 1 gousse d'ail rose de Lautrec quelques gouttes de jus de citron sel, poivre Pour la polenta: 80g de lait 20g d'eau 50g de polenta fine sel, poivre Pour le boulgour: 1 pincée d'échalotes ciselées 10g de beurre 1 cuillère à soupe de blanc de poireaux émincés 80g de boulgour 240g de bouillon de poule sel, poivre

Préparation
Parer les côtes en les manchonnant. Avec les parures, confectionner un jus d'agneau. Saler, poivrer et saisir les côtes rapidement sans les cuire. Les réserver.

Réalisation de la tapenade de Lucques.
Mixer tous les ingrédients de la tapenade au robot afin d'obtenir une pâte homgène

Réalisation de la polenta:
Faire bouillir les liquides (lait + eau) puis verser en pluie la polenta. Laisser cuire environ 20mn à petit feu. Ajouter hors du feu 2 cuillères à soupe de tapenade et assouplir si besoin avec de la crème fraîche. Laisser refroidir.

Réalisation du boulgour:
Faire suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes ciselées. Ajouter le boulgour et mouiller au bouillon de volaille. Terminer la cuisson en ajoutant un peu de jus d'agneau.Saler et poivrer.

Tartiner les côtes de polenta et les enfermer dans une demi feuille de pâte à brick, badigeonner d'huile d'olive. Dorer à l'huile d'olive dans une poêle en surveillant rigoureusement. Dans une assiette placer au centre le boulgour, puis déposer dessus les côtes bien dorées. Terminer avec un cordon de jus.

> Agneau fermier élévé sous la mère

Les Agneaux fermiers Label Rouge produits en Midi-Pyrénées, première région française pour la production ovine, sont regroupés sous l'identification commune "Agneau del Païs" qui fédère cinq marques :  Agneau fermier des Pays d'Oc, Agneau fermier du Quercy, Agneau fermier de l'Aveyron, Agneau "Sélection des Bergers" et Agneau "Lou Paillol".

La viande de ces Agneaux est  tendre, de couleur rosée, d'une senteur douce, faiblement prononcée. Elle bénéficie d'un léger gras de couverture qui, après cuisson, contribue à parfaire son exquise saveur.

Les différents bassins d'élevage correspondent à des terroirs difficiles au sein desquels la production ovine associe le maintien de l'activité agricole à celui de l'architecture vivante des paysages. L'Agneau Fermier del Païs est essentiellement élevé au lait de sa mère. Sa ration quotidienne est complétée  par des céréales et du fourrage. Les éleveurs privilégient les races rustiques locales. Les bergeries, aussi tièdes en hiver que fraîches en été, sont claires, spacieuses et bien ventilées. La traçabilité du produit est totale pour que tout consommateur puisse identifier l'origne de la viande d'agneau qu'il consomme. Chaque éleveur est également très fier de pouvoir apposer sa signature sur son produit, issu d'un travail de très haute qualité.

• Label Rouge depuis 1990
• Indication Géographique Protégée (IGP) pour l'Agneau Fermier
  du Quercy et l'Agneau Fermier de l'Aveyron en 1996

> Ail rose de Lautrec

L'Ail Rose de Lautrec se présente sous forme d'un bulbe dont les gousses (ou caïeux), d'un joli rose plus ou moins soutenu, ont une longue période de dormance qui confère naturellement au produit d'exceptionnelles qualités de conservation, à l'état sec.

Prince des condiments à la saveur particulièrement recherchée par tous les gastronomes, l'Ail Rose de Lautrec peut être consommé cuit ou cru, pelé ou"en chemise"et donne du caractère aux plats les plus simples comme aux plus raffinés. Au-delà de ses remarquables qualités gustatives, l'Ail Rose de Lautrec est réputé pour ses nombreuses vertus thérapeutiques, connues depuis l'Antiquité. 

Les producteurs cultivent l'Ail Rose de Lautrec avec un soin attentif et veillent à le récolter à parfaite maturité pour préserver sa grande aptitude à la conservation. Les bulbes une fois récoltés et liés en bottes sont suspendus sous hangar en vue d'un séchage qui va leur faire perdre environ le quart de leur poids. Les têtes d'ail sont ensuite pelées avec précaution, puis triées et calibrées, avant d'être conditionnées notamment sous forme de grappes appelées"Manouilles". L'Ail Rose de Lautrec Label Rouge est alors prêt à s'offrir au consommateur.

• Label Rouge depuis 1966
• Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 1996

A noter qu'en Provence, les olives sont cueillies en Novembre : cette recette serait donc "anachronique" si on souhaite respecter les saisons... il convient donc d'utiliser des olives en saumure pour faire la tapenade.