La mare aux oiseaux

Entrées hiver 2008/2009

Où la Brière et la Mer ne forment qu’une seule Terre…
Tartelette Racine, Coquillages et Petits gris tout Cerfeuil.
Tartlet of root vegetables, shellfish and snails, totally chervil.

Il y a toujours un Chou-Chou…
Emincé de Coquilles St jacques,
Quinoa et mini gaufre au Chou, Truffes fraîches.
Thinly sliced sea scallops, quinoa, mini waffle with cabbage, grated fresh truffles.

Dessus, dessous même à l’envers, ouvre tes yeux tout le monde marche de travers…
Pressé d’Oignon Crabs, croûte de pain d’Epice, vinaigrette Raisin-Chou rouge.
Onion-crab cakes topped with spice bread,  grape and red cabbage vinaigrette.

Comme l’envie d’un nouveau printemps, la douceur sucrée de la sève et des cabrioles…
Tira-Maïs, minis gnocchis au Blé grillé,
roll’s de Pigeon fumé au Foie gras, encore le Blé en émulsion et germé.
Tiramisu of corn, mini gnocchi of toasted wheat, smoked pigeon and foie gras rolls, emulsion of wheat and wheat sprouts

Côté Tradition…

Ormeaux cocktails et Huîtres pochées,
nage de Cerfeuil et crème parfumée à la Truffe.
Abalone cocktails and poached oysters, chervil broth and truffled cream.

Pressé de tête Gribiche, quelques Légumes racines en salade.
Pressed head cheese, gribiche sauce, salad of mixed root vegetables.

Foie Gras de Canard tout simplement confit dans sa graisse.
Duck foie gras, poached simply in its fat.

Poissons hiver 2008/2009

Terre d’eau douce ou de sel, voyage en profondeur pour un plaisir en surface…
Emincé de grosse Crevette, Cocos vendéens en vinaigrette,
l’Olive, le Parmesan et la Roquette, le tout Passion-Estragon.
Sliced jumbo shrimp, Vendée white beans in vinaigrette,
olive, Parmesan, and arugula, emulsion of passion fruit and tarragon.

Et hop ! La douce amertume d’une époque…
Dos de Sandre de région, et racines d’hiver au Citron,
bouillon Kumquat-Laurier et condiment au Genièvre.
Fillet of local pike-perch and winter root vegetables with lemon,
bouillon of kumquat-bay leaf, and juniper condiment.

Douce baignade épicée en terre de rêve…
Dos de Bar, Oumos au Beurre salé,
condiment tajine et le Couscous en vinaigrette.
Fillet of sea bass, hummus with salted butter, tajine seasoning and couscous vinaigrette.

Enlisé au marais tu disais, I just want to go home…
Daurade fondante, jus daube au Cidre et Echalotes Grenadine.
Tender sea bream, beef daube and cider sauce, and grenadine shallots.

 Côté Tradition…

Blanc de Bar juste cuit, écrasé de Pommes de terre fumée à la Tourbe,
velouté d’Herbes fraîches.
Fillet of sea bass, potato purée smoked over Brière peat, cream of fresh herbs.

Anguilles ou Grenouilles au Beurre salé et Herbes fraîches.
Eels and frogs legs with salted butter and fresh herbs.

Matelote d’Anguilles au Cidre.
Matelote-style eel stew  with cider.

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Viandes hiver 2008/2009

Noix de terre, sans carapace de mer, la nature garde ses mystères…
Ris de veau, et tourteau, jus de crustacés et poireau-gingembre.
Veal sweetbreads and stone crab, shellfish sauce and gingered leeks.

Rattrapé par la vie il faut toujours chercher le « sucré », même dans le noir…
Canard croisé et poulpe confit, shiitakes laqués et mélasse épicée.
Semi-wild duck with octopus “confit”, glazed shiitaki mushrooms and spiced molasses.

Après le Vendée Globe, c’est le retour de Jeannot sur son radeau…
Lapin fermier aux anguilles fumées, pâtes soba aux pommes et jus de céleri.
Farm rabbit with smoked eels, soba noodles with apples and celery juice.

A tire d’aile, se laisser porter par le vent jusqu’au soleil levant…
Fondant Pigeon de l’ami Rémy,
foie gras de canard  et cocos vendéens Miso-Muscadet.
Mr. Remy’s tender local pigeon, duck foie gras, and Vendée white beans with miso-muscadet sauce.

Côté Tradition…

Tendre Lapin fermier rôti à la Moutarde et pâtes au Blé.
Tender farm rabbit roasted with mustard, and wheat noodles.

Ris de Veau, crème au Lard et Champignons de Paris.
Veal sweetbreads with cream of bacon and mushrooms.

Canard croisé à l’Orange et quelques Endives au jus court.
Semi-wild duck in orange sauce with Belgian endive in concentrated juice.

  

Desserts hiver 2008/2009
 

Pour Christophe Roussel, loin d’être catholique, notre religieuse se marie…
Coquine au Chocolat blanc, cœur fondant Mandarine en robe de mariée.
A white chocolate flirt with a tender Mandarin heart, dressed for a wedding.

3000 ans de Brière en fumée, qu’allons nous leur laisser pour demain…
Finger Choco-tourbe, et caramel au whisky.
Finger of peat-smoked dark chocolate and whisky caramel.

1.2.3 fois 13 lunes, il est grand temps de préserver nos 13 soleils intérieurs…
Lingot Goyave, orange sanguine et glace milk-shake à la banane.
Cube of goyava, blood-orange meringue, and banana milk-shake ice cream.

Mes racines accrochées sur cette île, je tourne mes branches vers le ciel…
Le tout coco ou mon pêché de gourmandise.
Everything coconut or my sinfully gourmet indulgence.

 

 Côté Tradition…

Soufflé au chocolat grand cru Guanaja.
Souffle of “Guanaja” grand cru chocolate.

Tatin de pommes à la bretonne.
Brittany-style apple “Tatin” tart.

 

 

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