Les recettes du Martinez

Savouré ce midi un loup aux morilles cuisiné comme au Martinez (pas fait exprès !) :

Dos de loup de Méditerranée,têtes d'asperge, morilles et chips de panisse
POUR 4 PERSONNES

4 pavés de loup épais de 140 g chacun, 50 g de beurre, 1 échalote, 1 dl de vin blanc de Provence.
Les chips de panisse : 75 g de farine de pois chiches, 25 cl d'eau, huile d'olive, sel, poivre, muscade,
1 l d'huile pour la friture.
La garniture : 16 asperges vertes, 350 g de morilles fraîches, 1 échalote, 1 citron, 80 g de beurre,
25 cl de crème fraîche, huile d'olive, huile d'argan, sel de Guérande, poivre du moulin.

Préparation : 20 minutes la veille, 30 minutes le jour même. Cuisson : 30 minutes.

La veille
- Mélanger la farine de pois chiches à la moitié de l'eau. Mettre l'autre moitié dans une casserole, porter à ébullition, y verser la préparation précédente en tournant. Laisser mijoter à feu doux 15 à 20 minutes, passer à travers un tamis fin. Mixer en incorporant un filet d'huile d'olive. Assaisonner en sel, poivre, muscade râpée. Verser dans un moule cylindrique, poser un film. Mettre au frais toute la nuit.
Le jour même
- Détailler le cylindre de panisse en fines rondelles, les faire frire dans l'huile chaude à 185 °C (th. 6) - elles doivent être dorées et croustillantes -, les déposer sur du papier absorbant. Réserver au chaud.
La garniture et la sauce
- Faire cuire les asperges à l'eau bouillante salée en les gardant al dente, les refroidir, les égoutter, les réserver. En mixer 4 en purée.
- Éplucher, ciseler l'échalote, la faire fondre dans un poêlon avec 30 g de beurre et un filet d'huile d'olive, ajouter les morilles, les faire suer jusqu'à ce que toute l'eau de végétation soit absorbée.
- Ajouter la crème, laisser mijoter 5 minutes. Assaisonner. Réserver.
- Enduire un plat en terre cuite avec les 50 g de beurre, le parsemer de l'échalote ciselée, poser les pavés de loup assaisonnés, arroser avec le vin blanc, couvrir de papier aluminium, mettre à cuire à four moyen à 160 °C (th. 5-6), pendant 20 à 25 minutes. Retirer le poisson du plat, le réserver au chaud recouvert de son papier de cuisson.
- Faire réduire le jus de cuisson aux trois quarts, l'incorporer dans la fricassée de morilles.
- Verser la sauce sans les morilles dans le bol du blender, émulsionner en ajoutant la purée d'asperges, un filet d'huile d'olive et le jus du citron. Assaisonner. Reverser la sauce sur les morilles. Réserver.
- Faire fondre 50 g de beurre dans une poêle, rouler les asperges pour les réchauffer, les déposer au centre des assiettes, disposer le pavé de loup, répartir les morilles, entourer de la sauce. Agrémenter avec les chips de panisse.

(recette élaborée par le chef Christian Willer pour le dîner de gala de l'ouverture du 56ème festival de Cannes en 2003)

Le menu de ce dîner était composé d'une entrée :

Légumes de nos jardins de Provence, délice de pois verts glacé au foie gras
POUR 4 PERSONNES

Délice de pois verts : 500 g de petits pois, 2 feuilles de gélatine, 1,5 dl de crème Chantilly. La garniture :
8 carottes fanes, 8 navets fanes, 1 tomate grappe (120 g), 120 g de petits pois, 80 g de foie gras, 40 g de haricots verts, 4 fleurs de courgette, 1 cébette, 1 orange et 1 citron du pays, 1/2 pomme Granny-Smith, 1 petit concombre chinois, 4 feuilles de basilic, 50 g de truffes blanches, 5 cl de bouillon de légumes, 3 cl d'huile d'olive fouettée de Toscane, 1 cuillerée à soupe de sucre, fleur de sel, poivre du moulin.

Préparation : 40 minutes. Cuisson : 20 minutes.

Délice de pois verts
- Écosser les petits pois, les faire cuire à l'eau bouillante salée 3 à 4 minutes, les égoutter (réserver 6 cl d'eau de cuisson), les refroidir.
- Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide, les égoutter, les faire fondre dans les 6 cl d'eau de cuisson bouillante, les mettre, avec les petits pois, dans le bol du mixeur, réduire en purée. Verser celle-ci dans une terrine et faire refroidir sur un lit de glaçons. Incorporer délicatement la chantilly. Saler et poivrer, réserver au frais.
La garniture
- Prélever 2 zestes sur l'orange et sur le citron, les couper en fine julienne, les plonger dans de l'eau bouillante, les égoutter. Recommencer la même opération en changeant d'eau. Les mettre dans une casserole avec le jus d'un demi-citron et d'une demi-orange, le sucre en poudre, les laisser confire.
- Éplucher carottes, navets, haricots verts et petits pois (réserver 4 cosses pleines), les faire cuire séparément à l'eau bouillante salée ainsi que les cosses ouvertes, les rafraîchir sous l'eau froide, égoutter, réserver.
- Éplucher et fendre la cébette en quatre. Couper 8 fines tranches dans le concombre et autant dans la pomme.
- Ôter le pistil des fleurs de courgette, monder la tomate, l'épépiner, la couper en petits dés. Écraser les truffes à la fourchette.
- Faire réduire le jus de la demi-orange restante, ajouter le bouillon de légumes, continuer la réduction jusqu'à l'onctuosité.
- Hors du feu, incorporer 2 cl d'huile d'olive et le jus du demi-citron restant, assaisonner, ajouter la truffe écrasée.
- Couper le foie gras en petits dés, les répartir dans quatre assiettes creuses. Recouvrir du délice de petits pois. Rouler tous les légumes dans la vinaigrette truffée. Disposer les haricots verts dans la fleur de courgette, les autres légumes harmonieusement autour, avec les dés de tomate, piquer les tranches de granny-smith et un brin de basilic.
- Arroser avec l'huile d'olive, parsemer des zestes d'agrumes confits, de fleur de sel et de poivre du moulin.

Et d'un dessert :

Tartelettes chocolat-Passion, fraises et fraises des bois, blanc-manger
à l'huile d'argan
POUR 6 PERSONNES

La pâte sablée au chocolat : 250 g de farine, 50 g de cacao, 125 g de beurre mou, 100 g de sucre en poudre, 1 œuf entier, haricots secs, 2 g de sel.
La crème chocolat ganache : 250 g de chocolat amer, 200 g de crème fraîche, 80 g de beurre.
La mousse aux fruits de la Passion : 30 cl de pulpe de fruits de la Passion, jus d'un demi-citron, 4 feuilles de gélatine trempées dans l'eau froide, 80 g de sucre semoule, 220 g de crème fleurette, 3 blancs d'œufs,
80 g de sucre.
Le blanc-manger : 100 g d'amandes fraîches, 100 g de pâte d'amandes, 20 cl de crème fraîche, 2 gouttes de fleur d'oranger, 1 gousse de vanille, huile d'argan.
La garniture : 4 belles fraises, 200 g de fraises des bois. Matériel : quatre moules à tartelette de 10 cm de diamètre.

Préparation : 2 heures, à commencer 2 heures avant. Cuisson : 40 minutes.

La pâte sablée

- Fouetter œuf, sel et sucre dans un saladier. Tamiser la farine et le cacao, et l'incorporer dans l'œuf battu. Mélanger du bout des doigts pour sabler. Ajouter le beurre en parcelles et pétrir jusqu'à ce que la pâte soit homogène. L'envelopper dans un papier film. Laisser reposer 30 minutes.
- Étaler la pâte au rouleau sur 3 à 4 mm d'épaisseur. Découper 4 cercles de 12 cm et garnir les moules à tartelette. Tapisser la pâte de papier aluminium, recouvrir des haricots secs, cuire 20 minutes au four à 150 °C (th. 5). Retirer haricots et papier. Réserver.
La ganache
- Porter la crème à ébullition dans une casserole à fond épais et sur feu doux. Ajouter le chocolat en petits morceaux, remuer à la spatule jusqu'à ce qu'il soit fondu et qu'il nappe la spatule. Laisser refroidir en fouettant vigoureusement. Incorporer le beurre en parcelles.
- Répartir cette préparation dans les 4 fonds de tartelette. Les laisser refroidir, les mettre au réfrigérateur.
La mousse aux fruits de la Passion
- Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, les presser, les mettre à fondre à feu doux, puis mélanger à la pulpe de fruits. Ajouter le jus de citron puis le sucre. Incorporer la crème fouettée en chantilly. Battre les blancs en neige en ajoutant le sucre. Incorporer délicatement les blancs dans la mousse. Garnir d'une belle épaisseur de mousse les tartelettes au chocolat. Réserver au frais.
Le blanc-manger
- Piler les amandes au mortier. Dans une casserole à fond épais, porter la crème à ébullition, baisser le feu, ajouter la gousse de vanille et les amandes pilées. Laisser infuser 10 minutes. Retirer vanille. Émulsionner avec un filet d'huile d'argan et la fleur d'oranger. Verser dans un bol, poser sur des glaçons. Laisser refroidir.
Finition
- Placer une fraise entourée de fraises des bois au centre des tartelettes. Disposer celles-ci sur des assiettes. Cerner d'un cordon de blanc-manger.