Le Domaine de Rochevilaine : la cuisine de la mer réinventée

A quelques kilomètres de la voie rapide qui relie Vannes à Nantes, le Domaine de Rochevilaine domine la mer. Sur l'éperon rocheux de la pointe de Penlan, le restaurant de ce Relais & Château offre une vue époustouflante sur les flots, depuis les vastes baies vitrées. Patrice Caillault, maître cuisinier de France et une étoile au Michelin, y a posé ses valises il y a un quart de siècle et n'en est plus jamais reparti. Un coup de foudre pour le lieu et les richesses culinaires de la région.

Aucune routine dans sa cuisine qui fait, bien évidemment, la part belle aux produits de la mer, sans discrimination. Si les crustacés et poissons "nobles"  - homards, langoustines, turbots, bars - sont bien sûr très largement représentés sur la carte, le chef n'en dédaigne pas pour autant d'autres espèces comme le merlu ou le cabillaud. L'essentiel tient dans la très grande qualité des produits et la parfaite cuisson de chacun. Même si les noms des plats peuvent paraître un peu ronflants, il ne faut pas s'y méprendre: pas d'inventivité déplacée, mais un grand respect pour les produits et des accompagnements d'épices et de légumes parfaitement adaptés. A l'image de ces filets de rougets poêlés et artichauts croquants, petite friture de légumes (30 euros) ou les grosses langoustines cuites au naturel en eau de mer à déguster "avec les doigts" (29 euros).

Patrice Caillault n'en oublie pas pour autant les viandes et propose, à côté de grands classiques parfaitement maîtrisés comme le jarret de beau braisé à l'os en longue cuisson, servi pour deux (60 euros), des plats plus apprêtés comme le grenadin confisé aux ris de veau « condiment canaille », macaronis légèrement gratinés (32 euros) ou la selle d'agneau sablée aux herbes et pieds en crépinette, jus infusé au romarin (35 euros).

Mais pour les amateurs de cuisine marine, autant se laisser emporter par les différents menus proposés par le chef. Comme ce somptueux menu homard en trois services (105 euros) avec une raviole ouverte de homard et légumes aux herbes, suivi d'un homard rôti au beurre de baratte demi-sel et sauce coraillée, puis des pinces services dans une nage citronnée. Avec pour couronner le tout une grande assiette de desserts. Les homards qui seront servis vous sont présentés avant leur déclinaison. Si vous préférez un choix plus large, il est toujours possible d'opter pour le menu de saison (72 euros) avec de superbes huîtres creuses de ria de Pénerf affinées par Philippe Le Gal, un blanc de Saint-Pierre de pêche locale au fumet safrané et légumes verts ou une pièce de filet de bœuf cuite au sautoir, tatin d'échalotes confites avant d'avoir à choisir parmi les desserts.

Quant aux boissons, là encore le choix risque de s'avérer délicat : la carte des vins comporte pas moins de 600 références, dont 19 champagnes. Autant vous laisser guider dans vos choix par Jean-Claude Boitaut, l'un des deux sommeliers du Domaine de Rochevilaine. Outre une large sélection de vins au verre (à partir de 7 euros), il vous dénichera quelques bouteilles originales comme ce côtes de Roussillon, "Les Sorcières" du Clos de Fées 2007 au délicat arôme de café grillé. Ou ce Chante Coucou 2006 d'Elian Da Ros. Un coteaux du Marmandais bio, aux saveurs de cassis et griotte. Ou encore ce bergerac blanc la Tour des gendres, cuvée des Conti à l'étranger nez de foins chaud qui cède la place à la fleur d'oranger et à la poire. Repus par toutes ces bonnes choses, il ne vous restera plus qu'à décider si le café se prend à table, au salon ou sur la terrasse. De toutes façons, ce sera avec vue sur la mer.

 

Le Domaine de Rochevilaine. Pointe de Pen Lan. Tél. [phone]. Menus de 40 à 130 euros. A la carte, environ 80 euros.

www.domainerochevilaine.com

 

Béatrice Delamotte - La Tribune (21.08.09)